Catégorie : à l’avance

Bûche rose fuchsia

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Voici la Bûche rose fuchsia, que j’ai posée sur la table le jour de Noël.
Ce jour là toute la famille était réunie, 16 à table…
Il fallait bien sûr plusieurs desserts pour satisfaire tous les goûts
mais je voulais que tout le monde puisse goûter à celui-ci
alors j’ai doublé les doses et j’ai fait deux présentations pour  la Bûche rose fuchsia.
À côté de la bûche, il y avait un dôme fuchsia fait dans le moule Goccia.

En rédigeant ma recette, je me rends compte que dans l’effervescence des fêtes
j’ai oublié de prendre beaucoup de photos pendant la préparation. Désolée…

Encore une chose…
Aujourd’hui nous fêtons les Tatiana et ma petite-fille m’a demandé
de refaire ce gâteau rose et de le mettre sur le blog avec son nom.
J’ai un peu triché…
je n’ai pas refait le gâteau, mais la dernière photo est pour elle.
Bonne fête Tania

 

Bûche rose fuchsia
Pour 10 Croquants-Gourmands

Les préparations peuvent se faire sur plusieurs jours.
Les voici dans l’ordre où je les ai réalisées.

Biscuit moelleux pistache :
– 65 g d’amandes en poudre
– 72 g (60 g + 12 g) de sucre en poudre
– 2 jaunes d’œufs
– 1 œuf entier
– 20 g de croustillant pistache (1)
– 12 g de Maïzena ®
– colorant vert-pistache (facultatif)
– 45 g de beurre
– 50 g de blanc d’œuf

une plaque tapissée de papier cuisson
ou un cadre de 28 cm x 20
Préchauffage du four à 170°C 

Faire fondre le beurre sans le laisser trop chauffer. Laisser tiédir.
Mélanger la poudre d’amande et 60 g de sucre pour obtenir (presque) un Tant pour Tant.

Peser les œufs, pour moi 2 jaunes d’œufs + 1 œuf entier m’ont donné les 105 g demandés sur la recette.
Monter en neige 50 g de blanc d’œuf avec les 12 g de sucre en poudre.
Mélanger au fouet le Tant pour Tant avec la Maïzena,  les 105 g d’œuf, et le croustillant pistache (1).
Ajouter éventuellement le colorant pour obtenir une jolie couleur verte (ce n’est pas indispensable, mais c’est tellement plus joli!).
Je n’ai pas pesé, j’en ai rajouté petit à petit jusqu’à ce que la couleur me plaise.

Incorporer le beurre fondu et bien mélanger.
Ajouter enfin délicatement à la spatule, le blanc en neige.

Étaler la plaque sur la plaque sur 1 cm d’épaisseur ou comme moi dans le cadre.
Enfourner pour 15 min.

Laisser refroidir puis découper une bande de 8 cm de large et de la longueur du moule à bûche (25 cm pour moi).

Découper aussi une bande de la largeur du confit de griotte soit 3 cm sur 25 cm.
Pour le dôme, découper un cercle de 18 cm et un de 16 cm.
Réserver.

 

Le confit griotte-framboise :

Cette préparation peut se faire plusieurs jours à l’avance

– 225 g de purée de griotte
– 25 g de sucre en poudre
– 3,5 feuilles de gélatine (7 g)
– 50 g de framboises (surgelées pour moi)

Une gouttière à bûche ou des empreintes à mini bûchettes
ou un cercle ou un moule de 16 cm pour le moule Goccia

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.
Mettre dans une casserole la purée de griotte et le sucre en poudre.
Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et remuer pour la dissoudre.
Je n’ai pas de gouttière à bûche, j’ai coulé la préparation dans des empreintes à mini bûchettes.
Pour le dôme j’ai coulé le confit dans un moule tapissé de film.
Répartir quelques framboises dans chaque empreinte et les immerger en les enfonçant avec une fourchette.

Normalement, il fallait à ce moment, déposer sur le confit les languettes de biscuit à la pistache (ou le petit cercle).
J’ai oublié, je l’ai donc fait après.

Mettre au congélateur jusqu’à ce que le confit soit pris.

Le sablé à la fleur de sel :

– 15 g de poudre d’amandes
– 15 g de poudre de noisettes torréfiées
– 30 g de farine T 55
– 30 g de cassonade
– 1 pincée de fleur de sel
– 30 g de beurre

Une plaque garnie de papier cuisson
Préchauffage du four à 160°C

Mettre dans le bol du robot, les poudres d’amandes et de noisettes, la farine, la cassonade, la fleur de sel et le beurre en morceaux.
Mixer rapidement jusqu’à ce que la pâte se forme.

L’étaler à 3-4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier film.
Appuyer sur la pâte la base du moule à bûche et tracer le socle, sans détacher les morceaux.
Pour le moule Goccia, tracer un cercle de la circonférence du moule.

Enfourner pour 15 min.
Dégager délicatement le rectangle ou le cercle.

Laisser en attente.

La mousse citron :

– 4 feuilles de gélatine (8g)
– 300 g de Philadelphia
– 30 g de sucre glace
– le zeste de 2 citrons bio (2)
– 80 g de sucre semoule
– 30 ml d’eau
– 50 g de jaunes d’œufs
– 110 g de crème fleurette + 1 càs

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau très froide.
Monter 110 g crème jusqu’à la texture « mousse à raser« . La réserver au frais.
Mélanger le Philadelphia avec le sucre glace et les zestes de citron râpés très finement.
Réaliser une pâte à bombe :
Mettre dans une toute petite casserole l’eau et le sucre, porter à ébullition et amener à la température de 118°C.
Pendant ce temps, monter les jaunes d’œufs en les fouettant.
Lorsque le sirop est à bonne température, le verser sur les jaunes d’œufs et fouetter de nouveau très rapidement, pour que les jaunes ne coagulent pas.
Faire chauffer la cuillerée de crème et y dissoudre la gélatine essorée.
Mélanger la gélatine avec la pâte à bombe.
Mélanger le Philadelphia avec la pâte à bombe.
Incorporer enfin délicatement la crème fouettée.

Le montage de la Bûche rose fuchsia :

1 moule à bûche (ou à cake) de 25 cm de long doublé de rhodoïd
ou 1 moule Goccia

Étaler une couche de mousse citron sur une épaisseur de 2 cm dans le moule.
Démouler le confit et le déposer au centre.
Mettre un voile de crème juste pour coller sur le confit les languettes (ou le cercle) de moelleux.

Remettre un peu de mousse, lisser et poser le biscuit moelleux.
Remettre une couche de mousse et poser enfin très délicatement le socle sablé.

Couvrir et déposer le moule au congélateur jusqu’au lendemain.

Le biscuit peut rester plusieurs jours au congélateur sans aucun problème.

Les décorations en chocolat :

Elles peuvent se préparer plusieurs jours à l’avance.

J’ai tout simplement fait fondre du chocolat blanc que j’ai teinté avec du colorant rose et violet.
Je l’ai ensuite coulé dans des empreintes rondes et dans des empreintes à embout de bûches.
Une fois le chocolat bien froid, j’ai démoulé délicatement et j’ai conservé dans une boîte fermée au frais.

Le Glaçage miroir fuchsia :

Il peut se préparer plusieurs jours à l’avance

– 3,5 feuilles (7g) de gélatine
– 50 ml d’eau
– 100 g de sucre semoule
– 100 g de sirop de glucose (3)
– 1 g de colorant rouge (4)
– 65 g de lait concentré sucré
– 100 g de chocolat blanc

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau très froide.
Mettre dans une petite casserole l’eau, le sucre, le glucose et le colorant.
Porter à ébullition et amener à la température de 118°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et remuer pour la dissoudre.
Incorporer le lait concentré.
Laisser descendre la température du sirop à 85°C puis le verser sur le chocolat en remuant.
Verser le glaçage dans un récipient haut et étroit (ne tenez pas compte de ma photo j’ai utilisé en fait le gobelet qui va avec le mixeur plongeant)
et mixer avec le mixeur plongeant en le laissant bien au fond du récipient.

Laisser tiédir jusqu’à 30°C si vous voulez l’utiliser tout de suite.
Vous pouvez aussi le garder au réfrigérateur (ou même au congélateur), il suffira de le réchauffer au bain-marie pour le ramener à la bonne température.

La finition de la Bûche rose fuchsia :

À faire quelques heures avant la dégustation de la Bûche rose fuchsia ou même la veille.

Mettre sur un plateau un petit bocal ou un petit cercle à pâtisserie.
Sortir le gâteau du congélateur, le déposer sur un carton sur le support préparé.
Verser le glaçage à la bonne température sur le gâteau en le laissant couler pour qu’il recouvre entièrement les bords.

Attendre quelques minutes puis découper les coulures.
Vous pouvez mettre le gâteau au congélateur le temps de récupérer le glaçage qui a coulé et de le faire réchauffer
puis procéder à un second glaçage.
Je ne l’ai pas fait…

Laisser la Bûche rose fuchsia décongeler au réfrigérateur.
Décorer avec les garnitures en chocolat.

 

Il n’y a plus qu’à… se régaler!

À propos de la recette :
(1) ou de la pâte de pistache
(2) Vous pouvez prendre un citron vert et un citron jaune, moi j’ai utilisé des citrons de Menton envoyés par ma belle-sœur.
(3) Pour doubler la dose, je n’avais plus assez de sirop de glucose, j’ai complété avec du sirop de sucre de canne, et c’était parfait!
(4) Je ne devais pas avoir le bon rouge car j’ai obtenu la couleur fuchsia au lieu de la couleur rubis…
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION :  Aucun problème, la bûche peut attendre au congélateur après avoir été bien enveloppée.
Le glaçage se fera quelques heures avant la dégustation ou la veille sans problème.

Merci à mon Partenaire :

 

pour le

Paroles de Gourmands : Un régal pour les pupilles et les papilles!

Source et recette originale :

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.