Catégorie : à l’avance

Entremets praliné-vanille

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Encore une recette de Christelle mise de côté et oubliée…
Heureusement j’ai revu cet Entremets praliné-vanille chez Isabelle
là je n’ai pas attendu une minute de plus et je l’ai préparé pour ma tribu de gourmands!
Aucune difficulté pour « pâtisser » cet entremets qui se compose d’une tendre galette bretonne,
couverte d’un crémeux praliné et d’éclats de noisettes
le tout emprisonné dans une mousse vanille, nappée d’un glaçage au chocolat.
Et pour finir, l’entremets peut attendre au congélateur
seul le glaçage se fera le jour J.
Par manque de temps, je l’ai réalisé sur plusieurs jours,
suivez moi, je vous explique tout pas à pas…
.

Entremets praliné-vanille
Pour 8 Croquants-Gourmands

Jour 1 :

La crème à la vanille doit infuser puis refroidir longtemps au réfrigérateur.
Nous commencerons donc par elle.

Crème à la vanille :

– 2 gousses de vanille
– 500 g de crème liquide entière
– 4 g (2 feuilles) de gélatine
– 110 g de chocolat blanc

.
Ouvrir les gousses de vanille et gratter les graines avec la lame d’un couteau.
Mettre la crème, les grains et les gousses de vanille dans une casserole.
Porter à ébullition, couvrir et laisser infuser au-moins 1 heure.

Au bout de ce temps, mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.
Mettre le chocolat en pastilles ou concassé dans un récipient.
Retirer les gousses de vanille et remettre la crème à chauffer.
Lorsqu’elle arrive à frémissement, ajouter hors du feu la gélatine essorée
et remuer pour la dissoudre.
Verser peu à peu la crème bouillante sur le chocolat en remuant, jusqu’à ce qu’il soit fondu.

Laisser refroidir en remuant la préparation de temps en temps
puis couvrir et déposer au réfrigérateur pendant 4 heures minimum
(jusqu’au lendemain pour moi).

La galette :

– 100 g de beurre pommade
– 50 g de sucre en poudre
– 1 jaune d’œuf
– 125 g de farine
– ¼ de càc de levure chimique
– 1 pincée de fleur de sel

1 cercle de 20 cm de Ø posé sur une feuille de papier cuisson
Préchauffage du four à 180°C

.
Mélanger le beurre pommade et le sucre en poudre.
Ajouter le jaune d’œuf à la crème obtenue et mélanger
(je l’ai fait simplement à la fourchette).

Incorporer enfin la farine, la levure et la pincée de fleur de sel.
Lorsque la pâte est formée, l’étaler dans le cercle.

Enfourner pour 17 minutes.
Retirer délicatement le cercle et laisser refroidir sur une grille.

Le crémeux praliné :

– 30 g de noisettes
– 150 g de Pralinoise ®
– 70 g (40 + 30) de crème liquide

.
Concasser grossièrement les noisettes et les torréfier pendant quelques minutes dans une poêle à sec.

Laisser refroidir.
Mettre la Pralinoise en dés dans un petit récipient avec 40 g de crème.
Laisser fondre pendant quelques secondes au micro-ondes.
Remuer pour lisser la préparation et ajouter les 30 g de crème restants.

Laisser refroidir.

Fermer le cercle de 20 cm par un papier film et y remettre la galette.
Elle est très friable, il faut la manipuler avec précaution.
Le mieux serait de poser le cercle sur le biscuit et de retourner le tout en s’aidant de la grille.
(et surtout ne tirez pas de conclusion sur ce qui m’est arrivé )
Étaler le crémeux praliné sur le biscuit.
(Pour être certaine de ne pas avoir de surprise par la suite, j’ai doublé le moule de rhodoïd).
Parsemer la surface avec les éclats de noisettes.

Couvrir et mettre au congélateur.

Jour 2

1 cercle de 22 cm de Ø fermé par un papier film
et doublé de rhodoïd

Poser le cercle sur une plaque et déposer au fond un carton du même diamètre.
Sortir la crème à la vanille du réfrigérateur : Elle a bien épaissi.
Travailler au fouet pour obtenir une crème texture « mousse à raser« .

Sortir la galette bretonne du congélateur et retirer le cercle et le rhodoïd.
La déposer sur le carton bien au milieu du grand cercle.
Verser la mousse à la vanille sur les côtés en faisant bien pénétrer la crème jusqu’à la base
et sur le dessus de la galette.
Lisser la surface.

Couvrir et mettre au congélateur pendant au-moins 4 heures et plusieurs jours ou semaines sans problème
(c’est ce que j’ai fait!).

La veille du jour J (éventuellement) :

Pour gagner du temps le matin du jour J,
j’ai préparé le glaçage la veille et je l’ai laissé refroidir avant de le conserver au frais.

Le glaçage au chocolat :

– 150 g de chocolat noir
– 200 g de crème liquide
– 30 g de miel liquide
– 30 g de beurre

.

Porter à ébullition la crème avec le miel.
Mettre le chocolat en pistoles (ou concassé) dans un pichet.
Verser doucement la crème bouillante sur le chocolat en remuant sans arrêt.
Ajouter le beurre et mixer rapidement pour obtenir une crème lisse.

Laisser refroidir et conserver au frais.

Le jour J :

Si vous préférez faire le glaçage le jour J
le laisser refroidir jusqu’à ce que la température descende à 37°C.
Si comme moi, vous l’avez préparé la veille, le réchauffer jusqu’à 37°C (à peine tiède).
Poser un petit saladier sur un plat.
Déposer l’entremets congelé sur son carton sur le saladier.
Verser le nappage en filet pour couvrir tout le gâteau.

Attendre que le glaçage est fini de couler et mettre l’Entremets praliné-vanille au réfrigérateur
pendant 2 ou 3 heures pour laisser l’entremets décongeler.
Décorer de noisettes torréfiées et d’éclats de chocolat.

.
Il n’y a plus qu’à se régaler

Symbole du four :
Chaleur tournante

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Aucun problème pour conserver cet Entremets praliné-vanille au congélateur!

Paroles de Gourmands : Léger, très fin, un régal cet Entremets praliné-vanille

Source et recettes originales :
– Il était une fois la pâtisserie
– Une petite faim

Dans la cuisine de

   
1 – Annick M – 2-3-4 – Tania C (ma petite-fille 13 ans) –

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je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.