Entremets Poire et praliné amande
Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
Cet Entremets Poire et praliné amande vu chez Isabelle m’a tout de suite interpellée.
J’ai profité d’un repas familial pour le poser sur ma table.
Des poires cuites dans un sirop parfumé, un pain de Gênes moelleux et délicieux
(dixit Mr CFG qui a grignoté les chutes)
un praliné feuilleté chocolat amande et une mousse pralinée à l’amande
il y a de quoi en rêver!
La recette peut s’étaler sur plusieurs jours, je vous mets les étapes dans l’ordre que j’ai suivi.
L’entremets peut se préparer à l’avance et attendre au congélateur.
N’oubliez pas de cliquer sur les mots en gras pour aller sur les pages concernées.
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Entremets Poire et praliné amande
Pour 10 Croquants-Gourmands
Jour 1
J’ai commencé par préparer le praliné amande. et le glaçage neutre.
Les poires pochées au sirop parfumé :
– 750 g de poires (William pour moi)
– 600 g d’eau
– 145 g de vin blanc doux (Sauternes pour moi)
– ¼ de càc d’extrait naturel de vanille
– le jus d’un ½ citron
– 85 g de sucre
– 2, 5 cm de gingembre frais pelé
– 1 petite baie de poivre long
.
Couper les poires en 4, les éplucher et les épépiner.
Les mettre dans une casserole avec le poivre, le gingembre et le sucre.
Verser l’eau, le vin blanc, le jus de citron et l’extrait de vanille., les poires doivent être recouvertes.
Porter à ébullition puis couvrir et laisser frémir jusqu’à ce qu’une pointe de couteau
s’enfonce facilement dans le fruit
(entre 10 et 20 minutes suivant les poires).
Retirer du feu et réserver au frais pendant 12 heures (jusqu’au lendemain pour moi).
Jour 2
Pain de Gênes aux poires :
– 20 g de beurre salé
– 100 g de poires pochées
– 140 g de pâte d’amande 50/50
– 2 œufs
– 20 g de farine
– 1 pincée de levure chimique
1 cercle ou 1 moule de 18 cm de Ø tapissé de papier cuisson
1 cercle de 16 cm de Ø
Préchauffage du four à 180°C 
.
Faire fondre le beurre sans le laisser trop chauffer.
Égoutter, sécher les poires et les couper en petits dés.
Couper la pâte d’amande en tout petits dés.
Travailler au fouet électrique la pâte d’amande avec les œufs pour obtenir
une préparation homogène et mousseuse.
Ajouter la farine et la levure, mélanger puis incorporer le beurre fondu tiède.
Ajouter enfin les morceaux de poires en mélangeant à la spatule.
Verser la préparation dans le moule et enfourner pour 20 minutes en vérifiant la cuisson.
Laisser refroidir sur une grille.
Lorsque le biscuit est froid, le découper à l’aide du cercle de 16 cm
(appeler les gourmands pour grignoter les chutes).
Fermer le cercle sur une face avec un papier film, le doubler de rhodoïd et le poser sur une plaque.
Déposer le biscuit dans le cercle.
Le praliné feuilleté amande :
– 20 g d’amandes émondées
– 30 g de chocolat noir
– 50 g de praliné aux amandes
– 30 g de gavottes
Hacher les amandes au couteau.Faire fondre le chocolat pendant quelques secondes au micro ondes
et remuer pour lisser la préparation.
Ajouter le praliné et bien mélanger.
Ajouter les amandes et les gavottes émiettées.
Mélanger et étaler la préparation sur le biscuit.
Bloquer au congélateur jusqu’à ce que l’ensemble soit dur (jusqu’au lendemain pour moi).
L’insert poires :
– 2 feuilles de gélatine (4 g)
– 300 g de poires pochées
– 1 càs de sirop de cuisson des poires
1 cercle à tarte de 16 cm de Ø tapissé de papier film et posé sur une plaque
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau glacée.
Égoutter et sécher les poires puis les réduire en purée.
Faire chauffer une cuillerée de purée avec le sirop et y faire dissoudre la gélatine essorée.
Mélanger avec le reste de purée.
Verser la purée dans le cercle et égaliser la surface.
Bloquer au congélateur (jusqu’au lendemain pour moi).
Jour 3
La mousse praliné amande :
– 7 g (3,5 feuilles) de gélatine
– 50 g de jaunes d’œuf (3 pour moi)
– 300 g de lait
– 150 g de praliné amande
– 300 g de crème fleurette
1 cercle à mousse de 20 cm de Ø
Fermer le cercle sur une face par un papier film.
Le doubler de rhodoïd pour obtenir une hauteur de 6 cm et le poser sur une plaque.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.
Mélanger dans une petite casserole les jaunes d’œufs et le lait.
Faire chauffer sans cesser de remuer et sans atteindre l’ébullition,
jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée et remuer pour la dissoudre.
Ajouter le praliné amande et bien mélanger.
Laisser refroidir, mais sans laisser figer.
Fouetter la crème en chantilly, texture mousse à raser.
Mélanger 1 grosse cuillerée de chantilly avec la crème pralinée pour l’assouplir.
Ajouter ensuite délicatement le reste de chantilly, délicatement à la spatule.
Sortir du congélateur l’insert poire et le biscuit.
Verser la moitié de la mousse pralinée dans le cercle.
Déposer l’insert poire au centre.
Verser le reste de mousse et déposer le biscuit au centre, face chocolatée contre la mousse.
Appuyer doucement sur le biscuit pour que la mousse remonte parfaitement sur tout le pourtour.
(j’ai dit doucement, pas comme moi…)
Couvrir et bloquer au congélateur (pour moi jusqu’à la veille de la dégustation).
Quelques heures avant la dégustation :
(La veille au soir pour moi)
Le glaçage :
– 240 g de glaçage neutre
– 30 g de jus filtré des poires pochées
Mettre dans une casserole le glaçage neutre et le jus de poires pochées.
Faire tiédir l’ensemble en remuant jusqu’à atteindre la température de 40°C.
Lisser au mixeur plongeant.
Démouler l’entremets sur un petit saladier posé sur un plat.
Retirer le rhodoïd.
Recouvrir entièrement le gâteau de glaçage.
Dès que le glaçage s’arrête de couler, déposer le gâteau sur le plat de service
et laisser décongeler au réfrigérateur (1)
Décorer à l’envie : Pour moi simplement des lamelles de poires et du grué de cacao sur le tour.
.
Il n’y a plus qu’à se régaler.
Bonne dégustation
Symbole du four :
Chaleur tournante
À propos de la recette :
(1) Il faut compter au-moins 6 heures au réfrigérateur ou 2 h 30 à température ambiante.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Aucun problème
Paroles de Gourmands : Un régal!!
Source et recette originale : Pourquoi pas…??
Dans la cuisine de
1 – Danièle C – 2 – MLaure C –
Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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et aussi à l’honneur le samedi.
Bonne journée à tous.
Je propose cette recette à Gut pour
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