Catégorie : à l’avance

Entremets chocolat-framboise

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Un Entremets chocolat-framboise, parce que c’est un mariage qui a toujours beaucoup de succès chez nous.
J’ai suivi la recette de Chef Sylvain, presque à la lettre
et j’ai préparé mon gâteau à l’avance en le conservant au congélateur jusqu’à la veille du repas!
Cet entremets se compose d’un biscuit Joconde à chocolat-amande, d’un crémeux de framboises
et d’une ganache au chocolat, le tout nappé d’un glaçage au chocolat.
Pour un gâteau plus joli, il aurait fallu couper les 4 côtés avec un couteau bien tranchant.
Je n’ai eu ni le temps, ni l’envie de le faire.
À table les gourmands!!!
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Entremets chocolat-framboise
Pour 8 Croquants-Gourmands

 

Biscuit Joconde chocolat-amande

– 3 blancs d’œufs
– 20 g de beurre
– 1 jaune d’œuf + 2 œufs entiers
– 130 g (40g + 90g) de sucre extra fin
– 100 g d’amandes en poudre
– 30 g de farine
– 20 g de cacao amer

Une plaque 40 x 30 cm (plaque perforée pour moi) tapissée de papier cuisson.
Préchauffage du four à 200°C

Faire fondre le beurre sans le laisser trop chauffer et le laisser tiédir.
Monter les blancs en neige ferme avec 40 g de sucre.

Mélanger dans un saladier le sucre restant, les amandes en poudre, la farine et le cacao.
Déposer le jaune et les œufs entiers.

Fouetter longuement pour obtenir une préparation mousseuse.

Incorporer le beurre tiède et bien mélanger.

Ajouter deux grosses cuillerées de blancs en neige et mélanger énergiquement pour alléger la pâte.

Incorporer enfin le reste des blancs délicatement à la spatule.

Verser la pâte sur la plaque en l’étalant à l’aide d’une spatule.

Enfourner pour 12 minutes.

Faire glisser le papier sur le plan de travail et laisser refroidir.

 

Le sirop d’imbibage :

– 100 g d’eau
– 100 g de sucre
– 20 g d’Amaretto (ou de liqueur de framboise)

Mettre dans une casserole l’eau et le sucre et porter à ébullition.
Laisser refroidir.
Ajouter la liqueur et mélanger.

Réserver.

La ganache au chocolat :

– 200 g de chocolat noir à 65%
– 200 g de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat pendant quelques secondes au micro-ondes.
Porter la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat.
Mélanger énergiquement.

Réserver pour laisser refroidir.

 

Le crémeux à la framboise :

– 3 feuilles de gélatine (6g)
-75 g de beurre
– 250 g de purée de framboise (1)
– 4 jaunes d’œufs
– 70 g de sucre

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
Couper le beurre en parcelles.

Faire chauffer la purée de framboises jusqu’à l’ébullition.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Verser la purée bouillante sur les œufs et mélanger.

Remettre la préparation dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer
jusqu’à ce que la température atteigne 83°C.

Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée en remuant pour la dissoudre.
Laisser refroidir jusqu’à 40°C.

Ajouter alors le beurre et remuer pour le laisser fondre.

 

Le montage de l’entremets :

1 cadre à mousse de 20 cm de côté fermé par un papier film sur une face
doublé de rhodoïd et posé sur une plaque.

Décoller le biscuit du papier de cuisson.
Découper 2 carrés en s’aidant du cadre, le second sera fait de deux morceaux.

Déposer le carré entier au fond du cadre.
Puncher abondamment de sirop à l’aide d’un pinceau.
Verser la moitié du crémeux à la framboise et l’étaler à l’aide d’une spatule.

Déposer la plaque au congélateur pendant environ 15 minutes pour que le crémeux soit bien figé.
Sortir la plaque du froid et couvrir le crémeux avec la moitié de la ganache au chocolat en l’étalant soigneusement.

Déposer la deuxième abaisse de gâteau.
Puncher encore avec le sirop.

Étaler le reste du crémeux à la framboise et faire figer au froid pendant 15 minutes environ.

Faire réchauffer si besoin la ganache pendant quelques secondes pour qu’elle soit fluide
et l’étaler sur le crémeux à la framboise.

Remettre au congélateur pour laisser durcir l’entremets.

À ce stade, le gâteau bien enveloppé peut attendre sans problème au congélateur.

 

Le glaçage chocolat et la finition :

– 120 g de chocolat noir
– 25 g d’huile de tournesol
– Framboises
– cacao

Quelques heures avant la dégustation (la veille pour moi) :
Faire fondre le chocolat (pour moi quelques secondes au micro-ondes).
Bien mélanger puis ajouter l’huile tout en remuant jusqu’à ce que la pâte soit lisse.

Attendre que la préparation soit tiède.
Sortir l’entremets du congélateur et étaler le glaçage sur la surface.
Si vous voulez que le glaçage soit lisse et brillant, il faudra attendre que le gâteau soit décongelé,
ce que je n’ai pas fait !
Retirer le cadre et le rhodoïd.
Déposer le gâteau sur le plat de présentation.

Mettre au frais pour laisser l’entremets décongeler doucement.
Décorer à l’envie.
.
Il n’y a plus qu’à se régaler.
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :
(1) Pour moi de la purée de framboise qui me restait d’un précédent dessert et que j’avais mis à congeler dans des sacs à glaçons.

La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Aucun souci!

Paroles de Gourmands : Nous avons beaucoup aimé le côté acidulé du crémeux de framboise qui se marie parfaitement au chocolat.

Source et recette originale : Le Chef c’est vous – Chef Sylvain

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Et si vous réalisez une de mes recettes
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je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

 

 

 

Et avec cet Entremets chocolat-framboise, je participe à

Le Foodista Challenge a été créé par Stéphanie du blog Cuisine moi un Mouton
il y a maintenant plusieurs années.
Il permet chaque mois aux blogueurs et aux non blogueurs passionnés
par la cuisine et la pâtisserie de se rassembler autour d’un thème commun
et de publier une recette originale afin de nous la faire découvrir!
Chaque mois, une marraine est désignée par la marraine du mois précédent
et ce mois-ci, ce sera un parrain, en la personne de Guy du blog Bienvenue chez Guy
qui a choisi le CHOCOLAT

Voici la liste des participants

 

Et la liste des différentes éditions de ce défi jusqu’ici: