Étiquette : pistache

Tiramisu aux fraises du Chef Sylvain
Pour 8 Croquants-Gourmands

Le biscuit cuillère :

– 3 œufs
– 90 g de sucre en poudre 75
– 70 g de farine
– 20 g de Maïzena ®
– 20 g   pistaches

Plaque à pâtisserie doublée de papier cuisson
Préchauffage du four à 180°C

Sur le papier cuisson, tracer 2 cercles de 22 cm de diamètre.
Réduire les pistaches en poudre.
Clarifier les œufs.
Monter les blancs en neige avec le sucre.
Mélanger les jaunes d’œufs avec la poudre de pistache et les ajouter dans les blancs. Mélanger d’un coup de fouet très rapide.
Tamiser sur le dessus la farine et la Maïzena et mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber les blancs.
Répartir la pâte sur les cercles à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère.
J’ai étalé la pâte dans des cercles avant de les retirer.
Enfourner pour 15 minutes environ en surveillant la cuisson.
Faire glisser les feuilles sur le plan de travail et laisser refroidir.

Le sirop d’imbibage :

– 150 g d’eau
– 150 g de sucre
– 15 g de sirop de fraise (ou de liqueur)

Porter à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux.
Retirer du feu, laisser refroidir et ajouter le sirop ou la liqueur.

Crème à tiramisu :

– 3 feuilles de gélatine (6 g)
– 180 g de crème fleurette très froide
– 50 g d’eau
– 100 g de sucre roux
– 5 jaunes d’œufs
– 300 g de mascarpone
– 300 g de fraises
– 1 càs de sucre en poudre.
.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
Monter la crème en chantilly et la réserver.
Mettre dans une casserole l’eau et le sucre et porter à ébullition pendant 2 minutes.
Battre les jaunes d’œufs au fouet et verser doucement le sirop bouillant tout en continuant de fouetter.
Ajouter la gélatine bien essorée dans la préparation chaude et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Écraser le mascarpone puis le mélanger avec les œufs.
Incorporer délicatement la crème montée.

Rincer rapidement les fraises,  les équeuter puis les couper en deux ou en quatre suivant leur grosseur.

Le montage :

1 cercle de 22 cm de Ø fermé sur une face par un papier film et doublé de rhodoïd.

Comme d’habitude, je préfère faire un montage à l’envers.
Mettre une couche de crème dans le fond du cercle en l’étalant bien régulièrement.
Imbiber de sirop sur une face un disque de biscuit.
Le déposer au centre de la crème face imbibée dessous puis imbiber la seconde face.
Couvrir d’une couche de crème en la faisant bien pénétrer sur tout le tour du cercle.
Répartir les fraises au centre et les saupoudrer légèrement de sucre.
Étaler la crème restante.
Imbiber de sirop une face du second biscuit et le poser face imbibée sur la crème.
Appuyer avec la paume de la main pour le faire adhérer sur toute la surface et laisser remonter la crème sur tout le tour.

Filmer le gâteau et le placer au congélateur pendant environ 2 heures.
Je n’ai pas osé le laisser plus longtemps pour ne pas congeler les fraises.
Lorsque la crème a bien durci, retourner le gâteau sur le plat de service et retirer délicatement le cercle.
Je le fais facilement en chauffant légèrement le tour à l’aide d’un petit chalumeau.
Retirer également le rhodoïd et mettre l’entremets couvert au réfrigérateur (pour moi jusqu’au lendemain).

Le décor :

– 140 g de crème fleurette très froide
– 100 g de mascarpone
– 1 càc d’extrait de vanille
– Fraises
– Menthe fraîche
.
1 poche à douille avec une douille vermicelle 

Écraser le mascarpone à la fourchette pour l’assouplir.
Commencer à monter la crème au fouet.
Ajouter le mascarpone et la vanille en continuant de fouetter jusqu’à l’obtention d’une chantilly.
Mettre la crème dans une poche à douille et décorer le gâteau.
Rajouter quelques fraises et quelques toupets de menthe pour compléter le décor.
Garder au frais jusqu’au moment du service.
.
Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Un régal, léger et frais en bouche.

Source et recette originale :  Chef Sylvain – Le Chef c’est vous

Dans la cuisine de

1 – Citrine –

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