Catégorie : à l’avance

Galette aux citrons de Menton

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Vite, le mois de janvier n’est pas terminé, je peux encore vous proposer
de tirer une dernière fois les rois avec ma Galette aux citrons de Menton.
Quelle histoire avec cette galette! J’ai commencé par en préparer une début janvier.
Et cette fois j’avais préparé la pâte feuilletée escargot que j’ai un peu modifiée.
Et puis les citrons confits de Christophe Felder se sont transformés en caramel,
alors j’ai changé mon fusil d’épaule et j’ai fait un mix entre la recette du Chef et celle de Corinne.
Horreur, je n’ai pas du sceller ma pâte correctement, elle était pourtant bonne, mais la farce a coulé…
Sur l’insistance de la tablée, je l’ai servie quand même et croyez-le ou non… Tout le monde s’est régalé!
Depuis Talya attendait que je publie la recette mais j’avais jeté toutes les photos.
J’ai donc recommencé et cette fois je l’avoue avec une pâte du commerce.
Alors pour faire plaisir à ma petite fille, voici la Galette aux citrons de Menton.
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Galette aux citrons de Menton
Pour 6 à 8 Croquants-Gourmands

La pâte feuilletée

Rien de meilleur qu’une pâte feuilletée maison.
Je vous propose de préparer la Pâte feuilletée rapide de P Conticini
ou encore plus rapidement la Pâte feuilletée escargot auThermomix.
Si le temps presse vraiment, prendre une bonne pâte feuilletée du commerce.

La crème pâtissière :

 – une grosse pincée de vanille en poudre
– 125 ml de lait
– 30 g de sucre en poudre
– 30 g de jaune d’œuf (2 jaunes moyens)
– 13 g de Maïzena ®
– 13 g de beurre
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Mettre dans une petite casserole le lait, la vanille et la moitié du sucre.
Porter à ébullition, puis retirer du feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes.

Mélanger au fouet le jaune d’œuf avec le sucre restant.
Ajouter la Maïzena et mélanger.
Faire réchauffer le lait et le verser sur l’œuf en mélangeant rapidement.

Reverser dans la casserole et laisser cuire en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajouter le beurre et fouetter pour l’incorporer et obtenir une crème bien lisse.
Étaler la crème dans un plat, filmer  et laisser refroidir au réfrigérateur.

Le lemon-curd :

– 80 g de jus de citron de Menton
– 1 œuf
– 50 g de sucre en poudre
– 2 càc (5 g)de Maïzena
– 25 g d’eau

Vous le préparerez en suivant la recette du lemon-curd sans beurre.
Laisser bien refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

La crème d’amande frangipane au citron:

– 65 g  de crème pâtissière
– 65 g de beurre pommade
– 1 œuf
– 65 g de sucre en poudre
– 65 g d’amandes en poudre
– 150 g de lemon-curd

Fouetter la crème pâtissière très froide pour la rendre lisse.

Travailler le beurre pour le rendre souple. Ajouter l’œuf et travailler.

Incorporer le sucre et les amandes en poudre et fouetter pour obtenir une pommade lisse.

Incorporer la crème pâtissière en mélangeant soigneusement.

Ajouter de la même façon le lemon-curd.

Garder au frais.

Le montage et la cuisson :

– 1 cercle de 26 cm de Ø
– 1 cercle de 18 cm de Ø
– 1 cercle de 22 cm de Ø

– 1 jaune d’œuf
– sirop de sucre

La plaque du four tapissée de papier cuisson.

Préchauffage du four à 170°C

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 Partager pâte feuilletée en deux et l’étaler sur une épaisseur de 3 mm.
Laisser reposer 1 heure au froid.
Étaler de nouveau légèrement sur3 mm (elle a un peu rétréci pendant le repos)
Découper 2 cercles de 26 cm de Ø.

Déposer un cercle de pâte sur une plaque farinée.
Déposer au centre le cercle de 18 cm : Il faut laisser une bande libre de 3 cm de largeur
pour le collage de la seconde abaisse.
Étaler la crème d’amande frangipane-citron à l’intérieur du cercle
C’est le moment d’introduire les fèves (3 pour moi pour les 3 petits Gourmands, avec un signe pour les repérer).

Poser délicatement le second disque de pâte sur le premier.
Appuyer sur tout le tour avec les doigts pour souder les deux abaisses.
À l’aide d’un cercle de 22 cm de Ø, appuyer sur le dessus de la galette pour bien souder les deux pâtes.

Déposer la galette au réfrigérateur pendant 30 minutes (ou 10 min au congélateur).
Sortir la galette et la retourner sur la plaque du four.
Dorer au jaune d’œuf et laisser reposer encore 30 minutes au réfrigérateur (1).
« Chiqueter » tout le tour de la galette avec le dos de la lame d’un couteau.

Dorer une seconde fois au jaune d’œuf  décorer en striant à la fourchette
et piquer plusieurs endroits avec une brochette pour laisser s’échapper la vapeur.

Mettre la galette au froid pendant plusieurs heures si possible (1 & 2).
Au bout de ce temps, enfourner la galette à four chaud pendant environ 40 minutes
À la sortie du four, déposer la galette sur une grille et la badigeonner au pinceau de sirop.

Laisser refroidir et déguster tiède ou à température ambiante.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symbole du four :

chaleur statique ou convection naturelle

À propos de la recette :
(1) En refroidissant la pâte durcira et sera plus facile à décorer.

La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION :
(2) Je ne l’ai pas fait, mais le Chef dit qu’on peut congeler la galette crûe. Il faut bien l’envelopper une fois congelée et la laisser décongeler avant la cuisson.
J’ai tendance à penser qu’on pourrait aussi la congeler cuite.

Paroles de Gourmands : Délicieuse mais bien meilleure avec la pâte maison… of course!

Source et recettes originales : D’après

– Galettes de Christophe felder et Camille Lesecq

– Mamou & Co

 

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

 

 

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Je propose cette recette à Gut pour

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