Oyez, oyez..
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Nous allons nous régaler!
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Bienvenue dans ma cuisine
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Entremets framboise
Pour 8 Croquants-Gourmands
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J’ai commencé par préparer la pâte de praliné, avec uniquement des amandes.
Biscuit moelleux aux framboises :
– 50 g de beurre
– 50 g de sucre
– 1 œuf
– 20 g de ait
– 60 g de farine T 45
– 2 g de levure chimique
– 70 g de framboises fraîches ou surgelées
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1 cercle de 18 cm de Ø tapissé de papier cuisson posé sur une plaque
Préchauffage du four à 170°C 
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Faire fondre le beurre sans le laisser trop chauffer et le laisser tiédir.
Mélanger au fouet le sucre et l’œuf.
Ajouter le beurre et le lait tiède, mélanger.
Incorporer la farine et la levure et mélanger pour obtenir une pâte lisse.
Verser la pâte dans le cercle.
Disposer les framboises.
Enfourner pour 20 minutes.
Laisser refroidir puis retirer le cercle.
Le croustillant amande :
– 50 g de chocolat blanc
– 65 g de pâte de praliné
– 50 g d’amandes effilées
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Torréfier les amandes dans une poêle à sec.
Faire fondre le chocolat par petites étapes au micro-ondes (ou au bain-marie).
Y ajouter la pâte de praliné puis les amandes effilées, mélanger.
Étaler cette pâte sur le biscuit.
Réserver.
La mousse framboise :
– 30 g d’eau
– 95 g de sucre
– 60 g de blanc d’œuf
– 11 g de gélatine en feuilles
– 165 g de crème fleurette très froide
– 400 g de pulpe de framboise (Ravifruit pour moi)
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On commence par réaliser une meringue italienne, pour cela il faut un thermomètre de cuisson.
Faire chauffer dans une petite casserole le sucre et l’eau jusqu’à 118°C
Quand le sirop arrive à 110°C, commencer à battre les blancs d’œufs au fouet, ils doivent rester très souples.
Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs, le long du bol en laissant tourner le robot en vitesse lente.
Lorsque le sirop est intégré laisser tourner le robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs soient tièdes (environ 5 minutes).
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
Fouetter la crème très froide, texture mousse à raser.
Faire chauffer 80 g de pulpe de framboise et y dissoudre la gélatine bien essorée.
Mélanger avec le reste de la pulpe.
Ajouter la moitié de la meringue italienne à l’aide d’un fouet plutôt que d’une maryse (le mélange se fait mieux) avec un mouvement très lent.
Ajouter de la même façon la moitié de la crème fouettée.
Puis le reste de meringue et enfin le reste de crème fouettée.
La mousse est terminée, il faut passer immédiatement au montage.
Le montage de l’entremets framboise :
– 80 g de framboises fraîches ou surgelées
1 cercle à mousse de 20 cm de Ø
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Fermer une face du cercle avec un papier film bien tendu et le poser sur une plaque, doubler d’un rhodoïd de 6 cm de hauteur.
Verser les ¾ de la mousse dans le cercle, en la faisant bien adhérer sur les bords pour éviter les bulles d’air.
Répartir les framboises en les écrasant légèrement avec les doigts puis verser le reste de mousse.
Déposer le biscuit, face croustillant contre la mousse.
Appuyer légèrement sur le biscuit pour faire remonter la mousse sur les côtés et lisser avec une spatule.
Filmer et placer au congélateur jusqu’au lendemain ou plusieurs jours à l’avance.
Sortir l’entremets du congélateur la veille de la dégustation, le démouler sur le plat de service et le laisser décongeler au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Je n’ai pas fait de glaçage, j’ai juste décoré de quelques framboises.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation
Symbole du four :
Chaleur tournante
À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Aucun problème, l’entremets bien emballé attend le jour du dessert.
Paroles de Gourmands : C’est léger, c’est fin, c’est bon! Merci Maxime
Source et recette originale : Maxime Empreinte sucrée
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