Tourte de fête au foie gras
Bienvenue dans ma cuisine
…
arrivent la veille de Noël pour passer les fêtes avec nous.
Ce soir là nous fêtons tous leurs anniversaires
et j’avais préparé pour l’occasion cette tourte du célèbre charcutier Gilles Vérot
aménagée à ma façon.
j’ai gardé les éléments de la garniture :
magret de canard, foie gras cru, foies de volaille, veau, quelques champignons
et j’ai parfumé avec un peu d’épices Rabelais.
J’ai un peu hésité devant l’ajout des fruits confits
puis je me suis lancée en réduisant la quantité, à tort ou à raison
parce que finalement ils ont tous bien aimé ce petit côté sucré-salé.
J’ai vu cette tourte sur de nombreux blogs mais comme je ne peux pas tous les citer
je mets juste les références du blog de ma copinaute Christalie.
la recette se prépare sur plusieurs jourset se fait cuire la veille de la dégustation.
.
N’oubliez pas de cliquer sur les mots en gras pour voir les articles sur mon blog.
.
Tourte de fête au foie gras
Pour 10-12 Croquants-Gourmands
Jour 1
– 1 magret de canard de 450 g
– 615 g d’épaule de veau
– 1 lobe de foie gras de canard cru et déveiné de 500 g
– 22 g de sel fin
– 4 g de poivre moulu
– 1,5 g d’épices Rabelais (ou 1 pincée de sucre)
– 5 càs d’Armagnac
.
Retirer la peau du magret et couper la viande en fines escalopes.
Hacher le veau avec la grosse grille.
Couper le foie gras en tranches épaisses.
Mélanger le sel, le poivre et les épices (ou le sucre).
Répartir le mélange ainsi que l’Armagnac entre les 3 viandes.
Couvrir et réfrigérer pendant 24 heures.
Jour 2
La pâte brisée :
– 400 g de farine
– 1 càc de sel
– 200 g de beurre
– 100 g d’eau
.
Préparer la pâte brisée suivant la recette de base avec les proportions données.
Envelopper et mettre au frais le temps de préparer la garniture.
La garniture :
– 2 échalotes
– 180 g de champignons
– 100 g de foies de volaille
– 1 grosse càs de persil ciselé
– 50 abricots secs moelleux
– 50 g de raisins secs
– 50 g d’écorces d’oranges confites
– 1 càs d’Armagnac
– 50 g de crème fraiche épaisse
– 1 œuf + 1 jaune ou 1 blanc pour dorer
– 500 ml de bouillon de volaille
– 20 g de beurre
– sel et poivre du moulin
.
1 cercle à mousse de 24 cm de Ø et 4,5 cm de hauteur, beurré et posé sur une plaque à rebord
Préchauffage du four à 190° C 
.
Éplucher et émincer les échalotes.
Nettoyer les champignons et les couper en lamelles fines.
Hacher au couteau les foies de volaille.
Faire suer les échalotes dans 20 g de beurre fondu.
Ajouter les champignons et les laisser rendre leur eau.
Ajouter les foies de volaille et laisser revenir pendant quelques minutes.
Saler, poivrer, ajouter le persil, mélanger et laisser refroidir.
Mélanger les abricots et les écorces d’oranges coupées en petits dés avec les raisins et 1 càs d’Armagnac.
Mélanger le veau haché avec le mélange champignons-foies de volaille, la crème fraiche et l’œuf.
Ajouter le bouillon de volaille petit à petit jusqu’à ce que la farce soit bien souple (j’ai tout mis).
Couper un cercle de la taille du moule pour faire le couvercle et réserver.
Avec le reste de pâte, tapisser le cercle en laissant déborder la pâte sur tout le tour.
Garnir la tourte en étalant et en tassant délicatement, successivement :
– Un tiers de la farce de veau, la moitié des filets de canard, la moitié des fruits, la moitié des morceaux de foie gras.
– le deuxième tiers de farce de veau, le reste des filets de canard, le reste des fruits, le reste de foie gras.
– Terminer en étalant le reste de farce de veau.
Rabattre le bord de la pâte sur la farce et le badigeonner au pinceau de jaune ou de blanc d’œuf.
Poser le couvercle et souder minutieusement les bords sur tout le tour.
Découper une cheminée au centre et décorer de chutes de pâte.
Dorer avec l’œuf.
Couvrir et mettre au frais pendant 2 heures.
Comme moi, vous pouvez aussi à ce moment mettre la tourte au congélateur.
Je l’ai laissée décongeler avant de la faire cuire.
Après le temps de repos, dorer une seconde fois le dessus de la tourte.
Enfourner à 190°C pendant20minutes.
Réduire la température à 150°C et laisser cuire encore pendant 1 heure.
Laisser refroidir, filmer sans démouler et mettre au frais jusqu’au lendemain.
Le jour du service
Démouler délicatement la tourte.
Vous pouvez la servir à température ambiante avec une salade (il faudra la sortir au moins une heure avant) ou tiède en la réchauffant légèrement.
La tourte se conserve très bien au frais pendant une semaine.
Je l’ai congelée crue, mais vous pouvez aussi la congeler cuite.
.
Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation
Symbole du four :
Chaleur tournante
À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
J‘ai testé pour vous la CONGÉLATION : OK
Paroles de Gourmands : Une tourte très parfumée et vraiment délicieuse. Merci Christalie.
Source et recette originale : Les folies de Christalie
Merci d’être entrés dans ma cuisine.
Si la visite vous a plu
laissez moi un petit commentaire
et pensez à vous inscrire à la Newsletter
pour ne rater aucune gourmandise.
Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo avec son nom exact à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.
Bonne journée à tous.
Avec cette Tourte de fête au foie gras, je participe
au défi Bataille Food # 133
créé par Jenna du blog Bistro de Jenna
et administré par Hélène du blog Keskonmangemaman ?
qui gère également la page Facebook.
Il s’agit d’un rendez-vous mensuel qui se tient tous les premiers mercredis du mois à 18H.
Pour ce défi, un parrain ou une marraine, choisit un thème autour duquel des passionnés de cuisine,
blogueurs ou non, vont s’amuser pour trouver une recette.
La recette “coup de cœur” est ensuite choisie par le parrain ou la marraine
qui désigne ainsi son successeur pour l’édition suivante.
Viviane du blog Quoi Qu’on Mange ?, marraine du tour précédent
a proposé le titre à Flo du blog Floencuisine
À vrai dire, il n’y a ni gagnant ni perdant, le but premier de ce défi est avant tout
l’amusement, l’échange et surtout la découverte de belles recettes.
Flo a choisi le thème
Mon Anniversaire
Voici la liste des participants et leurs gourmandises
Farandole de mini pizzas
Corolle à la bûche de chèvre
Gâteau à la ganache…
Tarte fraicheur au saumon…
Entremets poire-chocolat…
Tarte amandine…
Charlotte aux framboises
Tourte de fête au foie gras
Galette des rois…
– Irisa du blog Cuisine et Couleurs
Gâteau de semoule…
