Catégorie : Volailles

Pommes primeur et magrets.

Pommes primeurs et magrets

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Je vous ai déjà présenté les
Pommes primeur épicées et aussi les Pommes primeur aurore.
Voici la dernière recette préparée avec les
pommes de terre primeur Prima breizh.
Une préparation toute simple et très rapide
qui a mis en valeur toutes les qualités de ces délicieuses pommes de terre.

Pour 4 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :

– 1 kg de pommes de terre primeurs
– huile d’olive
– sel de Guérande au basilic
et aux baies roses
– 2 magrets de canard
– 2 càs de poivre vert
– 200 g de crème fraîche

La plaque du four
Préchauffage du four à 180°C (chaleur tournante)

Au travail :
Mettre les pommes de terre dans un torchon avec un peu de gros sel.
Fermer le torchon et les faire rouler, pour décrocher les petites peaux.

Rincer les pommes de terre sous un filet d’eau et les sécher.
Les couper en deux dans le sens de la longueur et les déposer sur la plaque, côté peau en dessous.
Asperger les pommes de terre de quelques gouttes d’huile d’olive.
Parsemer de sel de Guérande au basilic et aux baies roses.
Enfourner pour environ 45 minutes.
Vingt minutes avant la fin de la cuisson des pommes de terre, commencer la cuisson des magrets en procédant comme ici.
J’ai cependant fait beaucoup plus simple : Je n’ai pas laissé « mariner » les magrets et pour la sauce, je me suis contentée de mélanger le poivre vert écrasé dans la crème et d’en déglacer la poêle de cuisson.
Couper les magrets en tranches et les répartir sur les assiettes chaudes, nappés de crème et entourés des pommes de terre tout juste sorties du four.

À propos de la recette :
-Si vous n’avez pas de sel de Guérande aromatisé, parsemez de sel nature puis d’herbes fraîches ou séchées.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Merci à mon Partenaire :

pour les

Paroles de Gourmands : Un régal en toute simplicité, n’est-ce pas Tèo?

Voici celles de

Anne-Marie Do –

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Bonne journée à tous.

22 juin 2015
Rissoles au foie gras

Rissoles au foie gras

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Voici une petite entrée, rapide à réaliser.
Ces Rissoles au foie gras accompagnées de quelques feuilles de salade
pourront figurer sur une table de fête.
Tout peut-être prêt à l’avance,
vous les passerez au four pendant quelques minutes au moment du repas.
J’ai profité du foie gras envoyé par mon partenaire
et nous nous sommes régalés.

Rissoles au foie gras
Pour 15 rissoles

Sur ma paillasse :

– 5 feuilles de brick
– 130g de foie gras de canard
– huile d’olive
– fleur de sel
en option :
– pomme, poire, figue

La plaque du four tapissée de papier cuisson
Préchauffage du four à 180°C

Au travail :
Couper les feuilles en bandes d’environ 8 cm de large.
Retirer soigneusement le gras sur le foie gras et le couper en morceaux de 8 g environ.

Déposer à une extrémité de la bande de brick, un morceau de foie gras et parsemer de quelques grains de fleur de sel.
Éventuellement, mettre une lamelle de pomme, de poire ou de figue.
Replier la feuille de brick en triangles successifs et fermer la rissole.

Comme les feuilles de brick sont rondes, les bandes seront plus ou moins longues et les rissoles seront de tailles différentes.

Badigeonner au pinceau d’un peu d’huile d’olive et déposer les triangles sur la plaque du four.
À ce moment là, la plaque bien couverte peut attendre au frais jusqu’à l’heure du repas.

Quelques minutes avant l’entrée, passer au four jusqu’à ce que les rissoles soient bien dorées (à peu près 10 minutes).
Servir les rissoles aussitôt, avec quelques feuilles de salade verte.

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Merci à mon Partenaire :
pour le

Paroles de Gourmands :
Croquants et Gourmands… Ils ont été dévorés!

Source : La cuisine de Ducasse par Sophie

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Bonne journée à tous.

12 mai 2015
Lapin à la moutarde

Lapin à la moutarde

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Une recette que je vous ai déjà présentée il y a quelques années.
Ce Lapin à la moutarde est un plat pour un repas familial.
Pas de superbe présentation, mais une recette très rapide et très facile à préparer.
Vous apprécierez peut-être, de retrouver ce lapin aujourd’hui.
Je prépare aussi de la même façon le poulet en morceaux.
.

Lapin à la moutarde
Pour 4 Croquants-Gourmands

– 4 gigolettes de lapin
– 4 morceaux de râbles de lapin
– moutarde forte
– 1 boîte de dés de tomates (400 g)
– 4 échalotes
– 2 gousses d’ail
– 150 ml de vin blanc sec
– 150 ml de crème
– 2 càs de persil haché
– huile d’olive
– herbes de Provence
– sel & poivre du moulin

1 plat allant au four huilé
Préchauffage du four à 160°C

Éplucher et émincer finement l’ail et les échalotes.

Enrober généreusement les morceaux de lapin de moutarde et les déposer dans le plat.
Répartir sur le dessus le hachis d’échalotes et d’ail.

Verser les dés de tomate et leur jus.
Saupoudrer avec le persil et quelques pincées d’herbes de Provence.

Arroser avec le vin blanc et la crème.

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Saler et poivrer.
Enfourner pour 1 h 15 environ.
Servir chaud avec du riz Pilaf, de la semoule de couscous ou des pâtes.
.
Il n’y a plus qu’à… se régaler!

À propos de la recette :
– Vous pouvez bien sûr prendre un lapin entier que vous découperez.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
– Une recette déjà présentée le 18 octobre 2012

Paroles de Gourmands :
Toujours la même odeur qui se dégage pendant la cuisson et qui fait accourir tous les gourmands. Un délice en toute simplicité.

Dans la cuisine de

1-2-3-4 – Ma Lolo

1 – Anne-Marie Do – 2 – Sandrine G –

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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

28 avril 2015
Terrine de foies de volaille

Terrine de foies de volaille

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Pratique puisqu’il se prépare entièrement à l’avance.
Vous conserverez la terrine bien couverte au frais
et je vous conseille de la laisser reposer au-moins deux jours
avant de la déguster.
Dès que j’ai vu ce pâté aux foies de volaille chez Thierry,
je savais qu’il serait sur ma table très vite.
Je l’ai un peu modifié car je n’ai pas trouvé de piment d’Espelette frais
et je l’ai adapté à notre goût…
Pardon Chef!!!
La première fois, j’ai haché les viandes avec la grille fine.
La seconde fois avec la grille plus grosse.
C’était tout aussi bon, mais les tranches se tenaient moins bien
comme vous pouvez le voir sur les photos.
Vous pouvez aussi aimer la
Terrine aux foies de volaille
Terrine de foies de volaille aux figues
Délice de foies de volaille au Riesling
Terrine de volaille au genièvre
le plus difficile est de faire le choix!!

Pour 14 tranches

Sur ma paillasse:
– 575 g d’échine de porc
– 270 g de noix de veau
– 320 g de foies de volaille
– 4 échalotes
– 2 càs de Noilly Prat
(ou vin blanc sec)
– 2 càs de Porto
– persil
– thym
– laurier
– 8 pétales de tomates séchées
– 17 g de sel
– 1,5 g de poivre
– 1 grosse pincée de piment d’Espelette

1 terrine de 26 cm x 11 cm
Préchauffage du four à 180°C

Au travail :
Parer les foies de volaille en éliminant le gras, les veines et toute trace éventuelle de fiel.
Les laisser mariner pendant environ 1 heure avec l’alcool (facultatif).
Réserver 5 ou 6 jolis lobes.
Hacher les tomates en petits dés.
Éplucher les échalotes.
Passer au hachoir le porc, le veau et les foies de volaille ainsi que les échalotes.
Ajouter les dés de tomate, l’alcool de macération des foies et l’assaisonnement ainsi que 2 cuillerées à soupe de persil haché et quelques brindilles de thym effeuillées.
Bien mélanger.

Étaler la moitié de la farce dans la terrine et lisser.
Disposer les lobes de foie réservés sur toute la longueur.
Couvrir avec le reste de la farce.
Disposer sur le dessus 2 feuilles de laurier et quelques brindilles de thym.

Couvrir d’une bande de papier cuisson et fermer hermétiquement avec du papier d’aluminium.
Enfourner pour 1 h 30 min.
À la sortie du four, mettre un poids sur la terrine pour la tasser et laisser refroidir avant de mettre au frais pour 24 heures au minimum.

Couper la terrine en tranches.
Servir la terrine bien fraîche sur un lit de salade accompagnée à l’envie de tomates cerise, cornichons, olives et dés de gelée.

À propos de la recette :
– Vous pouvez supprimer l’alcool si vous préférez.
– Lorsque j’ai fini de passer la viande au hachoir, je mets un morceau de pain dur qui permet de faire « descendre » la viande qui reste coincée dans le tube.
– si vous n’avez pas la chaleur tournante, mettez votre terrine au bain-marie.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
– Une recette déjà présentée le 15 novembre 2012.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION :
Les tranches emballées une par une, seront sorties quelques heures avant le repas et dégèleront au frais.

Paroles de Gourmands :
Nous l’avons goûtée au bout de 24 heures, puis deux jours après et nous l’avons trouvée bien meilleure. N’hésitez pas à la préparer à l’avance. Merci Thierry.

Source et recette originale : Un Chef dans ta Cuisine

Dans la cuisine de

Irène H (1&2) –

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Bonne journée à tous.

23 avril 2015
Gratin de girandoles

Gratin de girandoles

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Un Gratin de girandoles facile et rapide pour calmer les appétits de vos gourmands.
Accompagné d’une petite salade
ce gratin de pâtes fera un repas du soir bien agréable.

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Gratin de girandoles
Pour 8 Croquants-Gourmands

– 500 g de Girandoles (ou autres pâtes)
– 9 portions de fromage à tartiner
– 4 tomates
– 4 gros filets de poulet
– 150 ml (155 g) de lait
– 185 g de crème
– 40 g de parmesan
– 3 jaunes d’œufs
– huile d’olive
– Comté râpé
– Sel & poivre du moulin

8 plats individuels ou un grand plat à gratin beurrés
Préchauffage du four à 200° C

Épépiner les tomates et les couper en dés.
Couper les escalopes de poulet en dés.

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Faire cuire les pâtes à l’eau bouillante salée 2 minutes de moins que le temps indiqué.
Égoutter soigneusement.
Mettre le lait à chauffer avec les portions de fromage. Remuer jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

Faire revenir les dés de poulet dans un filet d’huile chaude.
Ajouter les dés de tomate et laisser cuire quelques minutes en remuant sur feu vif.

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Incorporer le mélange dans le lait au fromage. Saler (sel aux herbes), poivrer et bien mélanger sur feu doux.
Retirer du feu. Ajouter les pâtes et bien mélanger.

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Battre les jaunes d’œufs avec la crème et ajouter aux pâtes en remuant.
Incorporer enfin le parmesan et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

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Répartir les pâtes dans les plats individuels ou dans un grand plat.
Saupoudrer largement de comté râpé.

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Enfourner pour une vingtaine de minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondu et commence à gratiner.

Servir chaud.

.

À propos de la recette :
– Vous pouvez bien sûr choisir les pâtes qui vous conviennent (des coquillettes par exemple).
– Vous avez aussi le choix pour le fromage fondu.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
– Une recette déjà publiée le 16 octobre 2012

Paroles de Gourmands :
Un gratin bien moelleux et délicieux.

Dans la cuisine de

1 – Anne-Marie Do –

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Bonne journée à tous.

16 avril 2015
Cuisse de dinde au four *

Cuisse de dinde au four

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
.

Une petite invitée imprévue ce jour là.
La coquine est gourmande, je ne voulais pas la décevoir.
Mais pas le temps de sortir faire des courses.
Dans le réfrigérateur, une cuisse de dinde achetée la veille
un bol d’oignons cuisinés la veille également
(ils devaient accompagner le faux-filet et puis finalement j’ai changé d’avis…)
un reste de sauce tomate… Il va falloir composer avec tout ça!!
Résultat : La Cuisse de dinde au four était un délice,
dû je pense à l’utilisation d’oignons et de tomate cuisinés qui ont donné beaucoup de saveur au plat.
.
N’oubliez pas de cliquer sur les mots en gras pour voir les articles sur mon blog.
.
Cuisse de dinde au four
Pour 4 Croquants-Gourmands

Les oignons :

– 2 gros oignons
– huile d’olive
– 250 ml de bière
– sel (aux herbes)

Éplucher les oignons. Les couper en deux puis en lamelles fines.
Les faire fondre sans coloration dans un filet d’huile chaude. Il faudra un peu de temps à température douce pour que les oignons soient bien réduits et deviennent translucides.
Ajouter la bière et remuer à chaleur moyenne jusqu’à ce que le liquide s’évapore.

Saler (sel aux herbes pour moi) et réserver.
Journal des femmes

Le plat :

– 1 cuisse de dinde de 800 g
– 1 kg de pommes de terre
– 6 càs de sauce tomate
– huile d’olive
– sel & poivre du moulin
– thym (citron)

1 plat à four
Préchauffage du four à 210°C

Je vous conseille de préparer la sauce tomate, c’est vite fait et le résultat sera bien meilleur qu’en mettant de la tomate crue.

Déshabiller la cuisse, la peau vient facilement en s’aidant d’un petit couteau.
Couper en deux au niveau de l’articulation.
Faire dorer la viande de tous côtés dans un filet d’huile chaude. Réserver.

Éplucher, laver et couper les pommes de terre en rondelles fines.
Tapisser le fond du plat de rondelles de pommes de terre.
Répartir les lamelles d’oignons et quelques touches de sauce tomate.
Poser les morceaux de dinde.
Recouvrir du reste de pommes de terre et napper avec la sauce tomate.
Saler légèrement (, les oignons et la sauce le sont déjà!) et poivrer.
Arroser de quelques gouttes d’huile et disperser quelques brindilles de thym.

Enfourner pour 1 heure environ et vérifier la cuisson de la viande et des pommes de terre.
Déguster bien chaud.
.
Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :
– Le dessus de mon plat a un peu trop coloré, mais rassurez-vous ce n’était pas brulé!
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : J’attends toujours avec un peu d’appréhension la réaction de mes gourmands lorsque j’improvise un plat. Ils ont adoré. La viande est tendre, les pommes de terre fondantes, le tout délicieusement parfumé…
Mr CFG m’a même dit « C’est du grand art ». Waouh!!

Dans la cuisine de

Anne-Marie Do

Anne C

Citrine « c’est très bon avec des courgettes ! »

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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo avec son nom exact à l’adresse
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et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

14 avril 2015
Pâté de Pâques gourmand

Pâté de Pâques gourmand..

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Aucune recette ne me plaisait vraiment.
J’ai donc décidé de piocher par ci par là et de n’en faire qu’à ma tête.
il faudra commencer le pâté 3 jours avant le repas.
Je vous conseille même de le préparer plus longtemps à l’avance
car nous avons trouvé ce pâté de Pâques bien meilleur au bout de quelques jours.

Et si vous cherchez quelques idées pour le grand jour vous en trouverez dans la rubrique Pâques.
.

Vous voyez sur seconde photo
de véritables œufs qui ont été vidés de leur contenu
et décorés à la main… Une merveille!!
Ils m’ont été rapportés de Roumanie
par mes enfants.

Pâté de pâques gourmand
Pour 8 à 10 Croquants-Gourmands

Viande et marinade :
– 310 g de chair de lapin (râble)
– 150 g de jambon blanc
– 235 g de Guanciale (1)
– 230 g de veau (escalope)
– 210 g d’échine de porc
– 250 ml de vin blanc
– 1 échalote
– 3 gousses d’ail
– 2 feuilles de laurier
– quelques brindilles de thym citron
– poivre du moulin
Farce :
– 1 œuf + 1 blanc d’œuf
– 4 càs de persil haché
– 1 càc de 4 épices
– 1 càc d’origan séché
– 1 grosse pincée de piment d’Espelette
– sel (aux herbes) & poivre du moulin
– 1 tranche de jambon
– 5 œufs durs (3)
Pâte brisée :
– 400 g de farine T 55
– 1 càc de sel
– 200 g de beurre
– 100 g d’eau environ
Finition :
– 1 jaune d’œuf
– 1 sachet de gelée en poudre

1 moule à cake de 28 x 10 cm tapissé de papier cuisson
Préchauffage du four à 170°C

J-3
Préparation de la marinade :

Désosser le râble de lapin en récupérant bien les chairs.
Peler l’échalote et les gousses d’ail.
Découper toutes les viandes en lanières et les déposer dans un saladier.
Ajouter l’échalote coupée en deux, les gousses d’ail, le laurier, le thym et du poivre du moulin.

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Arroser de vin blanc et bien remuer pour enrober toutes les viandes.
Couvrir, et laisser macérer au réfrigérateur pendant 24 heures en remuant 2 ou 3 fois.

J-2
La pâte brisée :

Préparer la pâte avec les proportions données suivant la recette de base. (2)
La couvrir et la garder au frais pendant la préparation de la farce.

Préparation du pâté :

Égoutter soigneusement les viandes.
Passer les viandes ainsi que l’échalote et l’ail au hachoir (grosse grille).

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Ajouter l’œuf et le blanc d’œuf, le persil, l’origan, le 4 épices, le piment d’Espelette, du sel (aux herbes pour moi) et du poivre.
Bien mélanger.

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Écaler délicatement les œufs. Couper les 2 extrémités pour que je jaune apparaisse.
Couper 5 bandes dans la tranche de jambon et en entourer les œufs.

Étaler les ¾ de la pâte au rouleau et en chemiser le moule, en laissant dépasser la pâte tout autour.
Tasser la moitié de la farce dans le moule en creusant un « chemin » au milieu et en faisant remonter la farce sur les bords.

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Aligner les œufs dans ce « chemin ».
Recouvrir avec le reste de la farce.

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Rabattre la pâte sur la viande, sur tout le tour du moule et badigeonner de jaune d’œuf.
Abaisser le reste de pâte et découper un rectangle de la dimension du moule.
Déposer ce couvercle sur le dessus du pâté en appuyant sur les bords pour coller la pâte.
Pincer les bords à l’aide de deux cuillères.

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Découper sur le dessus deux cheminées maintenues ouvertes avec du papier sulfurisé.
Décorer le dessus avec des chutes de pâte.
Dorer au jaune d’œuf.
Enfourner pour 1 h 30.

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Laisser refroidir le pâté avant de le couvrir et de le mettre au réfrigérateur.

J-1
La finition :

Préparer la gelée suivant les indications de la boîte et la laisser refroidir sans la laisser figer.
À l’aide d’un entonnoir, verser de la gelée à l’intérieur du pâté bien froid jusqu’à ce qu’elle déborde.
Lustrer au pinceau le dessus du pâté avec un peu de gelée.

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Remettre le pâté au froid jusqu’au lendemain.

Jour J
Le service :

Démouler le pâté.
Le trancher délicatement.

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Présenter le pâté accompagné d’une salade, d’olives et de cornichons et éventuellement d’une mayonnaise.
.
Il n’y a plus qu’à se régaler.
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :
(1) Le guanciale est une spécialité italienne. C’est un morceau de viande pris dans la joue du porc (guancia veut dire joue en italien). Ce morceau de gras de qualité supérieure est parcouru de veinures maigres. Il est préparé en frottant la joue du porc avec du sel, du sucre, du poivre, du thym et du fenouil. (Wikipédia)
– J’ai trouvé le guanciale chez mon épicier italien, à défaut prenez du lard gras.
(2) , suivant la qualité de la farine, il vous faudra peut-être un peu plus d’eau. La pâte doit être bien souple sans être collante. Contrairement à ce que je fais d’habitude, j’ai du augmenter la quantité d’eau jusqu’à 135 g.
(3) J’ai fait cuire les œufs 8 minutes à l’eau bouillante et je les ai trempés immédiatement dans l’eau froide. Vu la longueur de mon moule, j’aurai pu en mettre 6.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
– Une recette déjà publiée le 26 mars 2013

Paroles de Gourmands : Mes Gourmands ont beaucoup aimé ce Pâté de Pâques gourmand… La tenue n’était pas parfaite mais le goût a été très apprécié!

Dans la cuisine de

1 – Huguette R – 2&3 – Yolande –

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envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

1 avril 2015
Magrets sauce orange

Magrets sauce orange

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Des Magrets sauce orange préparés pour Tèo qui venait faire des maths avec son Nanou.
Il adore le magret, il fallait bien l’encourager et lui donner des forces…
C’est une recette très rapide de Julie Andrieu.

Je verrais bien ce plat sur la table de la Saint Valentin
.
Magrets sauce orange
Pour 4 Croquants-Gourmands

– 2 magrets de canard
– 1 orange bio
– 40 g de sucre
– ½ bâton de cannelle
– ½ étoile de badiane
– ½ càs de nuoc-mâm
– ½ càs de vinaigre de vin
– 1 càs de Porto
– fleur de sel
– poivre du moulin

Une poêle pouvant passer au four
Préchauffage du four à 240°C

Retirer l’excès de graisse des magrets.
Quadriller les magrets côté peau sans entamer la chair.
Laver et sécher l’orange. Râper le zeste finement et recueillir le jus.
Mettre dans une petite casserole le jus d’orange, le zeste, le sucre, la cannelle, la badiane, le nuoc-mâm, le vinaigre et le Porto.

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Porter à ébullition et laisser frémir pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux. Réserver au chaud.
Saisir les magrets côté peau dans une poêle sèche et chaude pendant 2 minutes.
Retirer le gras (ne le jetez pas) et remettre les magrets côté chair.

Passer au four pendant 5 minutes. Les magrets doivent être bien dorés.
Découper en tranches et disposer dans des assiettes chaudes.

Si vous voulez comme moi préparer les magrets à l’avance, allez voir ici.

Saupoudrer d’une pincée de fleur de sel et d’un tour de poivre du moulin
Servir, nappés de sauce.
J’ai accompagné les Magrets sauce orange de pommes des vendangeurs.
.
Il n’y a plus qu’à se régaler.
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : La viande est tendre, la sauce parfumée, toute en douceur et en saveurs, mais il faut aimer le sucré-salé. Tèo a adoré!

Un Bordeaux (Margaux par exemple)

Source et recette originale : Recette de Julie Andrieu

Dans la cuisine de

1 – Anne-Marie Do –

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

10 février 2015
Canard mariné.

Canard mariné

Un filet de Canard mariné à servir
juste arrosé d’une bonne huile d’olive et
à accompagner d’un chutney de pomme parfumé au cacao amer.
Une entrée fine et originale
du chef Gilles Le Gallès.

J’ai commencé la préparation 48 heures
avant la dégustation
et j’ai une fois de plus préparé la recette à ma façon.

Pour 3 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
– 1 filet de canard
– gros sel
– huile d’olive
– poivre
– persil ou coriandre
Chutney de pomme
– 1 petite pomme
(135 g de chair)
– 50 g d’oignon rouge
– 100 ml de vinaigre de cidre
– 70 g de sucre
– 1 cuil. à moka de cacao amer

Au travail :
Deux jours avant le repas :
Enlever la peau du filet de canard (beaucoup moins facile que sur un magret!!).

Tapisser le fond d’un petit plat (j’ai pris une boîte de glace, dimension parfaite pour le filet!) de gros sel.
Déposer le filet de canard et le recouvrir de gros sel.
Le laisser mariner pendant 24 heures.

La veille du repas :
Enlever le gros sel autour de la viande sous un filet d’eau froide.
Mettre le filet dans le plat et le recouvrir d’eau à changer trois fois toutes les 5 minutes.
Sécher le filet avec un torchon ou un papier absorbant.
Trancher très finement.

Déposer les tranches dans un plat, les asperger d’un filet d’une très bonne huile d’olive.
Couvrir et laisser jusqu’au lendemain.
Le chutney :
Éplucher la pomme et la couper en dés (j’ai obtenu 135 g de chair).
Prélever une tranche de 50 grammes dans l’oignon rouge et la couper en dés.
Mettre dans une petite casserole la pomme, l’oignon, le sucre, le vinaigre et le cacao.

Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que le mélange s’assèche et se transforme en compote.

Laisser refroidir.
Le Chef nous propose d’ajouter un peu de banane écrasée dans le chutney froid.
Je n’en avais pas, mais je testerai la prochaine fois.

Le jour du repas :
Déposer quelques tranches de filet en étoile sur chaque assiette.
Arroser avec l’huile de marinade (au besoin en rajouter quelques gouttes).
Poivrer et ajouter quelques feuilles de persil (ou de coriandre) grossièrement hachées.
Servir avec le chutney de pommes et quelques feuilles de salade.

À propos de la recette :
Le filet de canard est le « blanc » d’un canard normal : La peau est fine, la chair moins grasse. Il ne faut pas le confondre avec le magret de canard qui vient du canard gavé élevé pour le foie gras : la peau est doublée d’une épaisse couche de graisse et la viande est plus moelleuse.
– Le Chef laisse mariner la viande dans le sel au minimum 24 heures. Moi j’ai trouvé que 24 heures étaient amplement suffisantes car le filet est déjà bien salé, c’est pour cela que j’ai laissé la viande pendant 24 heures sous un filet d’huile d’olive.
– Le Chef ajoute une échalote finement hachée avant de servir, je ne l’ai pas fait (nous ne sommes pas très amateurs d’oignons ou échalotes crus).

Paroles de Gourmands : La douceur du chutney équilibre bien la viande très tendre mais un peu salée. L’entrée a été très appréciée.

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29 décembre 2014
Terrine de foies de volaille aux herbes

Terrine de foies de volaille aux herbes

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Cette Terrine de foies de volaille aux herbes est un peu « rustique » mais très goûteuse.
Elle est toute simple à faire et gagne à être préparée
la veille et même l’avant veille.
Elle se congèle très bien.

Vous pouvez la servir en entrée ou en plat principal pour un petit repas léger.

Vous pouvez voir sur le blog d’autres Terrines aux foies de volaille
tout aussi délicieuses.

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Terrine de foies de volaille aux herbes
Pour 8 Croquant-Gourmands :
Préparation : 30 mn – Cuisson : 1 h 15 mn

– 320 g de foies de volaille
– 260 g de jambon cuit
– 2 gousses d’ail
– 6 petits échalotes
– 100 g de mie de pain rassis
– 15 cl de lait
– 2 petits œufs
– 15 g de beurre
– 1 gros bouquet d’herbes mélangées (persil, ciboulette, origan…)
– ½ càc de coriandre en poudre
– 2 petites pincées de piment de Cayenne
– sel & poivre du moulin

1 moule à cake de 22 cm x 11 cm huilé
Préchauffer le four à 180°C

.
Mettre la mie de pain à tremper dans le lait.
Laver les herbes et les sécher.
Parer les foies de volaille et vérifier qu’il n’y ait aucune trace de fiel.

Éplucher et émincer les échalotes et l’ail. Les faire revenir à la poêle avec le beurre chaud, sans coloration.
Réserver et faire saisir à la place les foies de volaille pendant 2 min.

Hacher finement au mixeur, les herbes, ail et échalotes.
Ajouter le jambon, la mie de pain essorée puis les œufs, les épices et du sel.
Hacher grossièrement les foies de volaille au couteau.
Les incorporer à la préparation précédente (sans mixer).

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Verser ce mélange dans le moule à cake.
Mettre dans le four au bain-marie pendant 1 h.
Personnellement, lorsque j’utilise la chaleur tournante,
je ne mets pas mon plat au bain-marie,
à vous de faire suivant votre préférence.

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Laisser refroidir.
Emballer et mettre au frais jusqu’au lendemain.
Le jour du repas, démouler la terrine, et la couper en tranches.

Je l’ai servie avec des quartiers d’orange pelés à vif et quelques feuilles de mâche
assaisonnées d’un trait d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Aucun problème!

Paroles de Gourmands : Délicieux. Nous avons beaucoup aimé l’association avec l’orange. Je l’ai trouvée encore meilleure le lendemain.

Source et recette originale : Maxi Cuisine

Dans la cuisine de

1 – Évelyne – 2 – Martine –

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Bonne journée à tous.

1 décembre 2014