Filets de soles à la Dugléré
Filets de soles à la Dugléré
Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
Adolphe Dugléré est un célèbre cuisinier français du 19ème siècle (1805-1884).
D’abord disciple d’Antonin Carême puis Chef de cuisine de la famille de Rothschild,
il prendra son indépendance à la direction des restaurants
les Trois Frères Provençaux puis le Café Anglais.
Il crée alors de savoureuses recettes telles les pommes Anna
(pour Anna Deslions, courtisane du second empire),
le potage Germiny (pour le comte Germiny, gouverneur de la Banque de France),
la Sole et le Bar à la Dugléré.
Sa grande renommée dans le monde gastronomique, le fera surnommer par le musicien Rossini
le Mozart de la Cuisine Française.
Voici donc une recette datant de la Belle Époque, mais qui demeure actuelle dans sa facilité et sa légèreté.
Elle pourra sans rougir participer à un repas de fêtes.
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Filets de soles à la Dugléré
Pour 6 Croquants-Gourmands :
Préparation : 30 mn – Cuisson : 20 mn
– 12 filets de soles
– 5 tomates
– 1 oignon
– 3 échalotes
– 1 gousse d’ail
– 2 càs de persil haché
– 1 càs d’herbes de Provence
– 30 cl de vin blanc sec
– 50 g de beurre
– 10 noisettes de beurre + beurre pour le plat
– 1 c à dessert de concentré de tomate
– 2 càs de crème fraîche
– ½ càc de fécule
– 1 pointe de couteau de piment de Cayenne
– persil haché
– sel & poivre du moulin
1 plat à gratin largement beurré et légèrement salé
Préchauffer le four à 210°C 
Ébouillanter, peler, épépiner les tomates et les concasser.
Peler oignon, échalotes et ail.
Les hacher finement et les mélanger au persil.
Étaler dans le plat à gratin, la moitié de la chair de tomates.
Répartir sur les tomates la moitié de la persillade.
Saler et poivrer les filets de sole.
Les rouler et les ranger côte à côte dans le plat sur le lit de tomates.
Étaler dessus le reste de tomates, puis le reste de persillade.
Saler et poivrer légèrement.
Mouiller avec le vin blanc et parsemer d’herbes de Provence.
Parsemer de noisettes de beurre.
Mettre au four pour 20 à 30 minutes (en fonction de l’épaisseur des roulades de sole).
Retirer les filets de sole et les ranger sur le plat de service. Réserver au chaud.
Verser la sauce du plat de cuisson dans une casserole et mettre sur feu moyen.
Laisser cuire à gros bouillons pour que la préparation réduise d’un tiers (7 minutes environ).
Mélanger la crème fraîche avec la Maïzena.
Ajouter la crème à la sauce avec le piment de Cayenne et mélanger pendant 2 minutes.
Hors du feu, ajouter le beurre très froid en parcelles.
Verser la sauce sur les filets, saupoudrer de persil.
Servir bien chaud.
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Il n’y a plus qu’à se régaler.
Bonne dégustation
Symbole du four :
Chaleur tournante
À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
– Une recette déjà publiée le 3 décembre 2009
Paroles de Gourmands : Nous avons beaucoup apprécié ce plat très fin et très léger.
Source et recette originale : Cuisine Actuelle
Dans la cuisine de
1 – Anne-Marie Do –
Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.
Bonne journée à tous.
Belle recette la classe
Une recette que j’avais oubliée, merci de me l’avoir rappelée.
j’adore la sole et cette façon de l’accommoder me plait beaucoup ! une jolie recette pour les fêtes 🙂 bisous Michèle et bonne fin de semaine
Merci Pounchki. Très bonne fin de semaine pour toi aussi. Bisous
Tout ce que j’aime énormément, réuni dans cette recette…..à tester absolument donc ! de plus j’aime beaucoup le poisson.
Bonne soirée.
À suivre pour connaître ton verdict. Bisous Françoise
Le Mozart de la cuisine française nous propose une recette très raffinée. En plus je ne me dis que cela fait un petit moment que je n’ai pas mangé de sole.Bises
À tester alors. Bisous Jackie
belle recette de tradition un plaisir de cuisiner un poisson noble .Merci du partage BIses
Bisous Michèle
Ça fait des lustres que je n’ai pas mangé de sole, dis-donc. Du coup, autant te dire que je zyeute ta recette avec grande envie.
Merci beaucoup Michèle
Bisous
Si tu pouvais être près de chez nous!! Bisous Chrys
çà me fait penser que cela fait longtemps que je n’ai pas mangé de sole, j’aime bien ta façon de la cuisiner !!!!!!!!!!
C’est délicieux! Merci Virginie
je trouve que je ne cuisine pas assée le poisson, alors que j’adore sa, belle recette bisous bonne journée
Je me fais la même réflexion que toi! Bisous Patricia
hello ma mimi,non seulement tarecette est extra ,ms de plus j’adore le poisson encore pls que la viande,çà me convient donc tt à fait!!!!!bn app,,,,,,gigas bisous
C’est parfait, bisous Sabri
Une recette traditionnelle de la gastronomie française que j’ai le bonheur de retrouver. On en parlait il n’y a pas si longtemps à la maison et j’avais promis à mon mari de rechercher la recette. Ça fait plus de 30 ans que nous n’avons pas mangé de poisson préparé de cette façon. Donc voilà je ne vais pas chercher plus loin, je fais comme d’hab je te pique la recette ;o))
Merci ma belle pour tous tes délicieux partages.
Bise ensoleillées
MIE
Une preuve de plus… Nous sommes bien sur la même longueur d’ondes!! Gros bisous ma Mie
Je veux bien croire que ce soit délicieux !! gros bisous Michèle !
Un régal c’est vrai! Bisous Colette
Une recette des plus appétissantes! Miam, miam!
Bises, Dine avec SANDRINE
Ravie que ça te plaise. Bisous Sandrine
Une belle recette de Fêtes qui n’a pas pris une ride 🙂 bisous ma Michèle :*
Merci Cathy. Bisous
Un plat extra et toujours de mode dans une assiette. Les bonnes recettes ont la vie longue et le vent en poupe. Bisous ensoleillés ♥
Je confirme!! Profitons bien du beau temps!! Bisous Andrée
un régal !
Merci Bree.
Quel beau plat de poisson, ça donne envie !
Bonne journée, bisous.
Merci Mely. Bisous
Tu sais comme j’aime le poisson, donc je la garde bien sous le coude cette recette
Bonne journée
Bisous
Génial! Il me tarde de savoir ce que tu en penses! Bisous Anne-Marie
Un plat de la cuisine française delicieux et festif, bon jeudi Michèle, bises
Un vrai régal! Bisous Michelle
Tu vois je n’aime pas spécialement le poisson (à part la sole) et ton plat me donne très faim !
Je reçois tes news que le soir c’est normal ?
Gros bisous ensoleillés Michèle
La NL avait été bien ralenti pour essayer de parer aux problèmes. Elle reprend petit à petit sa vitesse de croisière, tu devrais la recevoir plus rapidement maintenant. Bisous Stéph
oh comme ce doit être bon dis donc ! une vraie recette de fête ! bisous
Un délice c’est vrai! Bisous Nani
une bien jolie recette traditionnelle
merci pour ce partage
bizzz et passe un très bon jeudi
Merci Coco et très bonne fin d’après-midi pour toi aussi. Bisous