Catégorie : Fruits

Bonjour à tous.
Bienvenue dans ma cuisine
et surtout… Prenez soin de vous… et des autres!
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J’ai préparé cet Entremets Fleur de sel d’Aurélien Pottier
pour l’anniversaire de nos petits jumeaux qui ont déjà 11 ans!
Quand j’ai demandé à Lino ce qu’il voulait comme gâteau, il m’a répondu
« tu sais bien ce que je veux… un gâteau au chocolat! »
Heureusement j’ai trouvé une idée nouvelle sur le blog de Ya.
Quant à Tess elle a eu droit à la Charlotte à la mousse de fraises.
Pour en revenir au sujet du jour, ce gâteau se compose de biscuits Joconde
tartinés de caramel moelleux au beurre salé, d’éclats de chocolat noir au grué de cacao
d’une mousse au chocolat noir et d’un glaçage au chocolat au lait.
Tout un programme et voilà qui pourrait être un beau dessert pour la fête des Pères….
Pardon pour les photos un peu « désordre » faites sur un coin de table, après un petit voyage.
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.N’oubliez pas de cliquer sur les mots en gras pour voir les articles sur mon blog.
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Entremets Fleur de sel d’Aurélien Pottier
Pour 10 Croquants-Gourmands

Les biscuits Joconde au chocolat :

– 4 blancs d’œufs
– 100 g de sucre extra fin
– 3 œufs entiers
– 100 g d’amandes en poudre
– 40 g de farine
– 30 g de cacao amer
– 40 g de beurre

Une plaque à biscuit roulé tapissée de papier cuisson
1 cercle de 18 cm et 1 de 14 cm de Ø
Préchauffage du four à 180°C
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Faire fondre le beurre sans le laisser trop chauffer.
Monter les blancs en neige avec une cuillerée à soupe de sucre.
Travailler les œufs entiers avec le sucre restant jusqu’à ce qu’ils moussent
Ajouter les amandes en poudre en fouettant.

Tamiser sur la préparation la farine et le cacao et mélanger à la spatule.
Incorporer une partie des blancs en neige, délicatement.

Verser le beurre fondu, puis le reste des blancs toujours en mélangeant délicatement.
Verser la pâte sur la plaque et égaliser la surface.

Enfourner pour 12 minutes.
Faire glisser le papier sur le plan de travail.
Découper 2 disques à l’aide des cercles puis laisser refroidir.

Le caramel à la fleur de sel :

– 80 g de miel doux (1)
– 80 g de sucre en poudre
– 120 g de crème fleurette
– ¼ de càc de vanille en poudre
– 3 g de fleur de sel
– 40 g de beurre

Les cercles de 14 et 18 cm de Ø doublés de rhodoïd
et posés sur une plaque
Une petite plaque tapissée de papier cuisson

Mélanger dans une casserole le sucre en poudre et le miel.
Faire chauffer jusqu’à obtention d’un caramel ambré.
Ajouter hors du feu et avec précaution, la crème liquide chaude, la vanille et le sel.

Remettre à chauffer et mélanger jusqu’à ce que le caramel soit lisse.
Hors du feu ajouter le beurre coupé en dés et bien mélanger.

Laisser tiédir.
Déposer un disque de biscuit dans chaque cercle.
Les napper de caramel et mettre au congélateur.

Les éclats de chocolat au grué de cacao :

– 100 g de chocolat noir
– 4 càs de grué de cacao

Faire fondre le chocolat (au micro-ondes pour moi).
Ajouter le grué de cacao et mélanger.
Étaler sur la plaque et laisser refroidir.
Casser en morceaux puis en petits éclats.

Réserver dans une boîte.

La mousse au chocolat noir :

– 90 g de lait
– 420 g (90 g + 330g)  de crème fleurette
– 20 g de sucre
– 2 jaunes d’œufs
– 300 g de chocolat noir

Réaliser une crème anglaise :
Mélanger et faire chauffer dans une casserole le lait et 90 g de crème.
Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs puis verser le lait bouillant.
Remettre dans la casserole et chauffer en remuant jusqu’à épaississement.
Verser sur le chocolat en morceaux et remuer pour laisser fondre.Laisser tiédir.
Monter le reste de la crème en chantilly texture mousse à raser.
Mélanger délicatement le chocolat à peine tiède avec la crème.

Le montage :

1 cercle à mousse de 20 cm de Ø fermé de papier film sur une face
et tapissé de rhodoïd

Sortir les disques de biscuit du congélateur, déposer le grand dans le cercle.
Verser la moitié de la mousse au chocolat.
Répartir les éclats de chocolat.

Poser le petit disque, face caramel sur le chocolat.
Verser le reste de la mousse et égaliser le dessus à la spatule.

Filmer et déposer au congélateur au-moins pour 4 heures ou plusieurs jours à l’avance.

J-1

Le glaçage au chocolat au lait :

– 135 g de crème fleurette
– 30 g de miel doux
– 90 g de chocolat au lait
– 30 g de beurre

Porter à ébullition la crème et le miel.
Déposer les pistoles de chocolat (ou chocolat haché) dans un petit saladier.
Verser petit à petit la crème bouillante sur le chocolat
en mélangeant énergiquement à la cuillère.
Lorsque la crème est lisse, ajouter le beurre en parcelles
et bien mélanger pour obtenir un mélange très lisse.

Poser un petit saladier sur un grand plat.
Sortir le gâteau du congélateur, le décercler puis le poser sur un carton,
sur le petit saladier.
Verser immédiatement le glaçage tiède sur le dessus du gâteau
et le laisser couler sur les bords.

Dès que le glaçage ne coule plus, soulever le gâteau avec une pelle
et le déposer sur un plat.
Placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Décorer à l’envie.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation