Catégorie : Fruits

Tarte des demoiselles d’Hazebrouck

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Je vous présente aujourd’hui la Tarte des demoiselles d’Hazebrouck trouvée chez Capucine.
Capucine nous dit que sa maman avait fait cette tarte, mais je n’ai pas trouvé l’historique de la recette.
Dommage, mais ce que je peux vous dire c’est que ces pommes caramélisées posées sur une pâte feuilletée,
emprisonnées dans un flan à l’amande et chapeautées par une crème Chiboust
se sont largement passées du cours d’histoire au moment du dessert.
La crème Chiboust ne se conserve pas très longtemps,
alors j’ai préparé la tarte aux pommes la veille
et j’ai fait la crème le lendemain, quelques heures avant le repas.
Alors en route pour le Nord dans la région Hauts de France.

N’oubliez pas de cliquer sur les mots en gras pour aller sur les pages concernées.

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Tarte des demoiselles d’Hazebrouck
Pour 6 à 8 Croquants-Gourmands

La tarte aux pommes :

– 1 abaisse de pâte feuilletée
– 2 pommes ( reine des reinettes pour moi)
– 20 g de beurre
– 50 g (20 g + 30 g) de sucre blond
– 55 g d’amandes en poudre
– 70 g de crème liquide
– 2 œufs

1 cadre à tarte de 20 cm de côté (ou 1 cercle de 20 cm de Ø)
Préchauffage du four à 180°C
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Foncer le moule avec la pâte et la piquer.
Couvrir et mettre le moule au frais pendant une heure.

Pendant ce temps, couper les pommes en quatre, les éplucher et les épépiner.
Recouper chaque quartier en quatre.

Faire fondre dans une poêle le beurre avec 20 g de sucre.
Déposer les tranches de pommes bien à plat et les retourner lorsqu’elles sont dorées.
Réserver et laisser refroidir.

Lester la pâte suivant la méthode que vous préférez et enfourner pour 15 minutes.
Retirer le lestage.
Disposer les lamelles de pommes sur le fond de tarte.

Mélanger dans un petit saladier, les amandes en poudre, 30 g de sucre, la crème et les œufs.

Couvrir les pommes avec la crème aux amandes.
Enfourner pour 20 minutes jusqu’à ce que la crème soit prise et légèrement dorée.

Poser la tarte sur une grille.
Attendre quelques minutes avant de décercler délicatement et laisser refroidir.
Déposer la tarte sur le plat de service.

À ce stade, j’ai couvert la tarte et je l’ai mise au frais jusqu’au lendemain.

La crème Chiboust :

– 2 feuilles (4 g) de gélatine
– 200 g de lait
– ¼ de càc de vanille en poudre
– 2 jaunes d’œufs
– 20 g de sucre
– 15 g de farine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.
Porter le lait et la vanille à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajouter la farine et bien mélanger.

Verser le lait bouillant en mélangeant.
Reverser la crème dans la casserole et laisser cuire en remuant jusqu’à épaississement.
Retirer du feu et ajouter la gélatine.
Bien mélanger, reverser dans le saladier et laisser tiédir en remuant de temps en temps.

La meringue italienne :

– 2 blancs d’œuf
– 65 g de sucre
– 3 càs d’eau

Mettre à chauffer le sucre et l’eau pour obtenir un sirop à la température de 115 °C.
Pendant que le sirop cuit, commencer à battre les blancs en neige à vitesse moyenne
jusqu’à ce qu’ils commencent à se raffermir.

Ajouter alors le sirop en filet tout en fouettant doucement.
Fouetter en augmentant la vitesse jusqu’à obtention du « bec d’oiseau« .

Il est temps de finaliser la crème chiboust :
Mélanger une cuillerée de meringue dans la crème pâtissière tiède pour l’assouplir.
Incorporer ensuite le reste de meringue délicatement avec une spatule.

La finition :

2 càs de sucre roux

1 cadre à tarte de 20 cm de diamètre doublé de rhodoïd.

Poser le cadre sur la tarte.
Verser la crème Chiboust et égaliser le dessus à la spatule.

Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
Juste avant le service, retirer délicatement le cadre.
Saupoudrer de sucre et caraméliser le dessus de la crème au chalumeau.

Servir bien frais.
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Il n’y a plus qu’à se régaler.
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :
– Des ombres sur les photos? Et oui, il était 5 heures du matin et la nuit était bien noire!!!

La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : La crème délicieuse, fait place aux pommes fondantes sur la pâte croustillante… Quel régal!! Merci Capu pour cette Tarte des demoiselles d’Hazebrouck.

Source et recette originale :Les délices de Capu
Dans la cuisine de

1&2 – Sandrine G –

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

Édit de fin de journée :
Merci à Barbara qui a trouvé une vidéo présentant cette tarte.
Vous pouvez la regarder ici, mais désolée, je n’arrive pas à la mettre en grand format :
Mais vous y arriverez en cliquant ici

Et voici la liste des différentes éditions de ce défi jusqu’ici: