Canard mariné

Un filet de Canard mariné à servir
juste arrosé d’une bonne huile d’olive et
à accompagner d’un chutney de pomme parfumé au cacao amer.
Une entrée fine et originale
du chef Gilles Le Gallès.

J’ai commencé la préparation 48 heures
avant la dégustation
et j’ai une fois de plus préparé la recette à ma façon.

Canard mariné DSCN6134Canard mariné DSCN6136Canard mariné DSCN6140Pour 3 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
– 1 filet de canard
– gros selCanard mariné DSCN6069
– huile d’olive
– poivre
– persil ou coriandre
Chutney de pomme
– 1 petite pomme
(135 g de chair)
– 50 g d’oignon rouge
– 100 ml de vinaigre de cidre
– 70 g de sucre
– 1 cuil. à moka de cacao amer

Au travail :
Deux jours avant le repas :
Enlever la peau du filet de canard (beaucoup moins facile que sur un magret!!).
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Tapisser le fond d’un petit plat (j’ai pris une boîte de glace, dimension parfaite pour le filet!) de gros sel.
Canard mariné DSCN6072 Déposer le filet de canard et le recouvrir de gros sel.
Le laisser mariner pendant 24 heures.

La veille du repas :
Enlever le gros sel autour de la viande sous un filet d’eau froide.
Mettre le filet dans le plat et le recouvrir d’eau à changer trois fois toutes les 5 minutes.
Sécher le filet avec un torchon ou un papier absorbant.
Trancher très finement.
Canard mariné DSCN6110 Canard mariné DSCN6121
Déposer les tranches dans un plat, les asperger d’un filet d’une très bonne huile d’olive.
Couvrir et laisser jusqu’au lendemain.
Le chutney :
Éplucher la pomme et la couper en dés (j’ai obtenu 135 g de chair).
Prélever une tranche de 50 grammes dans l’oignon rouge et la couper en dés.
Mettre dans une petite casserole la pomme, l’oignon, le sucre, le vinaigre et le cacao.
Canard mariné DSCN6113 Canard mariné DSCN6117
Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que le mélange s’assèche et se transforme en compote.
Canard mariné DSCN6120 Canard mariné DSCN6124

Canard mariné DSCN6125 Laisser refroidir.
ampoule-gif-004 Le Chef nous propose d’ajouter un peu de banane écrasée dans le chutney froid.
Je n’en avais pas, mais je testerai la prochaine fois.

Le jour du repas :
Déposer quelques tranches de filet en étoile sur chaque assiette.
Arroser avec l’huile de marinade (au besoin en rajouter quelques gouttes).
Poivrer et ajouter quelques feuilles de persil (ou de coriandre) grossièrement hachées.
Servir avec le chutney de pommes et quelques feuilles de salade.

Canard mariné DSCN6135

 À propos de la recette :
Attention sans-titre Le filet de canard est le « blanc » d’un canard normal : La peau est fine, la chair moins grasse. Il ne faut pas le confondre avec le magret de canard qui vient du canard gavé élevé pour le foie gras : la peau est doublée d’une épaisse couche de graisse et la viande est plus moelleuse.
– Le Chef laisse mariner la viande dans le sel au minimum 24 heures. Moi j’ai trouvé que 24 heures étaient amplement suffisantes car le filet est déjà bien salé, c’est pour cela que j’ai laissé la viande pendant 24 heures sous un filet d’huile d’olive.
– Le Chef ajoute une échalote finement hachée avant de servir, je ne l’ai pas fait (nous ne sommes pas très amateurs d’oignons ou échalotes crus).

Paroles de Gourmands : La douceur du chutney équilibre bien la viande très tendre mais un peu salée. L’entrée a été très appréciée.

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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20 réponses
    • Michèle
      Michèle dit :

      Merci Annick. Tu me fais signe si tu la publies? Je voudrais bien avoir la photo de ton plat pour te mettre à l’honneur. Bon après-midi.

      Répondre

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