Auteur/autrice : Michèle

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Galette La Fondante de Christophe Felder
Pour 6 à 8 Croquants-Gourmands

Jour -2 possible

La crème pâtissière :

Il  restera un peu de crème pâtissière, mais difficile d’en faire moins.

– 125 g de lait
– 30 g de jaune d’œuf
– 30 g de sucre
– 13 g de Maïzena ®
– 13 g de beurre

Mélanger le jaune d’œuf avec le sucre et la Maïzena.
Porter le lait à ébullition puis le verser sur le mélange précédent en remuant.
Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.
Retirer du feu, ajouter le beurre en parcelles et bien remuer.

Filmer en surface et laisser refroidir.
Réserver au réfrigérateur.

Le biscuit à la cuillère :

– 2 œufs
– 50 g de sucre en poudre
– 1 càc de vanille liquide
– 50 g de farine
– 1 càs de sucre glace

1 moule à manqué beurré de 22 cm de Ø
Préchauffage du four à 180°C

Clarifier les œufs.
Monter les blancs en neige avec le sucre.
Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter pendant quelques secondes.
Incorporer la farine tamisée et la vanille à l’aide d’une spatule.

Verser la pâte dans le moule et saupoudrer de sucre glace
Enfourner pour 12 minutes.
Laisser reposer quelques minutes avant de démouler le biscuit à la cuillère sur une grille et laisser refroidir.

 

Le sirop :

– 40 g d’eau
– 40 g de sucre
– 40 ml de kirsch

Faire bouillir l’eau et le sucre pendant quelques minutes.
Hors du feu, ajouter le Kirsch et mélanger.
Laisser refroidir.

Jour -1 possible

La crème d’amande frangipane :

– 40 g de crème pâtissière
– 65 g de beurre pommade
– 1 œuf
– 65 g de sucre en poudre
– 8 g de kirsch
– 65 g d’amandes en poudre

Fouetter la crème pâtissière bien froide pour la rendre lisse.
Travailler le beurre pommade avec le sucre.
Ajouter l’œuf, le kirsch et les amandes en poudre et bien travailler au fouet pour obtenir une crème lisse.
Ajouter la crème pâtissière et bien mélanger.

La galette :

– 2 abaisses de pâte feuilletée
– 130 g de pâte d’amande

La plaque du four tapissée de papier cuisson
Si possible cercles de 18, 22 et 24 cm de Ø

Étaler la pâte d’amande et découper un disque de 18 cm de Ø.

Découper dans le biscuit à la cuillère, un disque de 18 cm de Ø.
Découper 2 disques de 24 cm de Ø dans la pâte feuilletée bien froide.
Déposer un disque sur la plaque.
Déposer au centre le disque de biscuit à la cuillère.
Le puncher abondamment avec le sirop (en garder un peu pour la finition).

Couvrir le biscuit avec la frangipane en laissant un petit bord libre.
C’est le moment de glisser la ou les fèves.
Couvrir avec le disque de pâte d’amande.

À l’aide d’un pinceau humidifier légèrement avec de l’eau le bord de la pâte feuilletée resté libre.
Recouvrir avec la seconde abaisse de pâte feuilletée et appuyer avec les doigts sur tout le tour pour souder les deux pâtes.
Poser le cercle de 22 cm et festonner le bord libre tout autour.

Couvrir et déposer la galette au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes (pour moi jusqu’au lendemain).

Préchauffage du four à 170°C

Sortir la galette du réfrigérateur et la retourner sur elle-même.
Appuyer délicatement avec les mains sur la surface pour que la galette se pose bien sur la plaque.
Dorer au jaune d’œuf.
Réserver 20 minutes au frais.
Dorer une seconde fois, piquer au centre avec une brochette pour laisser évacuer la vapeur puis décorer la galette avec la pointe d’un couteau. (Sur la photo, la deuxième galette réalisée quelques jours plus tard).

Remettre au frais le temps que le four chauffe.
Enfourner pour 35 minutes puis baisser la température du four à 160°C et laisser cuire encore pendant 5 minutes.
Sortir la galette du four et la badigeonner de sirop au kirsch.
Laisser refroidir sur une grille.

PS : Cette galette peut être congelée crue après avoir été soigneusement emballée.
Il faudra la laisser décongeler avant de la faire cuire.