Catégorie : à l’avance

Jour 2

Fouetter la ganache au café jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly.
Remplir des empreintes de la forme souhaitée.

Placer au congélateur au-moins jusqu’au lendemain.

La mousse au caramel :

Je n’avais que du glucose en poudre, j’ai préparé un sirop de glucose
en diluant 70 g de glucose en poudre avec 30 g d’eau.

– 565 g (375 g + 190 g) de crème fleurette
– 3,5 feuilles (7 g) de gélatine
– 67 g d’eau
– 52 g de sirop de glucose
– 150 g de sucre en poudre
– 1 grosse pincée de fleur de sel
– 2 jaunes d’œufs

Mettre 375 g de crème dans un saladier au réfrigérateur.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
Faire chauffer les 190 g de crème restant.
Mettre dans une casserole l’eau, le sirop de glucose, le sucre et le sel.
Faire chauffer jusqu’à obtention d’un caramel ambré.
Hors du feu, verser avec précaution et en plusieurs fois, la crème bouillante.
Bien mélanger et remettre sur le feu tout en mélangeant pour que
la crème ne contienne plus aucun morceau.
Fouetter les jaunes d’œufs et ajouter la crème caramel en filet.
Remettre dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer
sans atteindre l’ébullition, comme pour faire une crème anglaise,
jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Retirer du feu et y dissoudre les feuilles de gélatine bien essorées.
Laisser tiédir.
Fouetter la crème froide en chantilly texture « mousse à raser« .
Lorsque la crème caramel est presque froide (elle commence à épaissir)
l’incorporer délicatement à la chantilly à l’aide d’une maryse.

 

Le montage de l’entremets :

1 cercle à mousse de 18 cm de Ø fermé sur une face par un papier film
et doublé de rhodoïd

Poser le cercle sur une plaque.
Verser la moitié de la mousse dans le cercle.
Déposer au centre un disque de biscuit, face chocolat contre la mousse.
Appuyer délicatement sur la surface pour que la mousse remonte sur les bords.
Verser le reste de la mousse.
Déposer le deuxième disque de biscuit face chocolat contre la mousse.
Appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords.

Lisser à la spatule.
Couvrir et déposer au congélateur au-moins jusqu’au lendemain.
(plusieurs jours pour moi).

 

La veille de la dégustation :

Le glaçage au caramel expresso :

– 3 feuilles (6 g) de gélatine
– 200 g de lait
– 15 g de Maïzena ®
– 250 g de sucre en poudre
– 200 g de crème fleurette
– 75 g d’eau
– 5 g de café soluble

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.
Délayer la Maïzena ® dans le lait.
Mettre le sucre et 2 cuillerées à soupe d’eau à chauffer (1)
pour obtenir un caramel ambré.
En même temps, faire chauffer la crème et diluer le café dans l’eau bouillante.
Dès que le caramel est prêt, retirer du feu
et ajouter progressivement et avec précaution la crème bouillante et le café.
Remettre à chauffer en remuant pour faire fondre les morceaux de caramel restant.
Ajouter le mélange lait-Maïzena ® et remettre à chauffer
sans cesser de remuer jusqu’à ébullition puis épaississement (environ 1 min).
Dissoudre les feuilles de gélatine bien essorées.

J’ai mixé rapidement au mixeur plongeant en le mettant bien au fond
du récipient pour ne pas faire mousser.
Laisser tiédir (35°C).
Sortir l’entremets du congélateur.
Le démouler sur un carton de la même taille
et poser le tout sur un petit saladier retourné sur un plat.
Verser le glaçage sans s’arrêter en partant du centre du gâteau vers les bords.
Lisser le dessus avec une grand spatule pour que le  glaçage ne soit pas trop épais.

Dès que le glaçage a fini de couler,
déplacer délicatement l’Entremets expresso-caramel sur le plat de service.
Mettre au réfrigérateur.

Le jour de la dégustation

Démouler éventuellement les empreintes de ganache.
(Pas facile car la crème fondait dans mes doigts).
Décorer le gâteau  pour moi un souffle de cacao.
Réserver l’Entremets expresso-caramel au frais.
.
Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Et je participe au défi Bataille Food # 99
créé par Jenna du blog Bistro de Jenna
et administré par Hélène du blog Keskonmangemaman ?
qui gère également la page Facebook.