Catégorie : à l’avance

Mon couscous

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
…
Je ne sais pas si Mon couscous est fait dans les normes, mais c’est comme ça que je le fais.
Je n’ai pas de recette et je le fais aussi d’habitude « au feeling »
en utilisant les légumes que je trouve sur le marché et les réserves de mes placards.
Il évolue en fonction de la saison et aussi du goût de mes convives.
Aujourd’hui, pour publier ma recette j’ai pensé à tout peser pour que ce soit plus facile à refaire.
La liste des légumes varie suivant la saison et les goûts de chacun, de même pour les viandes.
Parfois j’ajoute dans l’assiette une ou deux merguez que j’ai juste fait griller
pour éliminer le gras et que je mets à réchauffer dans la sauce.
Voilà le couscous que j’ai l’habitude de faire mais vous verrez bientôt
que je lui ai fait des infidélités avec une autre version.
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Mon couscous
Pour 10 Croquants-Gourmands :

Les boulettes :

– 100 g de mie de pain rassis sans croûte
– 1,5 kg de bœuf haché
– 3 gros oignons
– 3 œufs
– 10 càs bombées de persil haché
– 1,5 càc de ras el hanout
– sel & poivre du moulin

Enlever la croûte du pain et couper la mie en dés.
La couvrir d’eau et laisser tremper quelques minutes avant de l’essorer soigneusement et de l’effriter.
Hacher les oignons très finement.
Dans un saladier, mélanger la viande hachée, les oignons, le persil, les œufs.
Ajouter le ras el hanout et le sel. Vérifier l’assaisonnement.
Faire des boulettes avec les mains ou à l’aide de 2 cuillères.

Dans une grande poêle, mettre un filet d’huile et faire dorer les boulettes sous toutes leurs faces.
Réserver.

Les viandes :

– 10 pilons de poulet
– 10 hauts de cuisses de poulet
– 10 côtelettes d’agneau
– merguez

Dans la même poêle, faire dorer les côtelettes d’agneau et les morceaux de poulet.

Faire griller les merguez et les égoutter sur un papier absorbant.
Réserver.

Les légumes :

– 2 gros oignons
– 3 gousses d’ail
– ½ poivron vert
– ½ poivron rouge
– 450 g de navets
– 750 g de carottes
– quelques branches de céleri
– 450 g d’aubergines
– 800 g de courgettes
– 400 g de chair de courge
–  6 fonds d’artichauts (surgelés)
– la moitié d’un petit chou vert
– 250 g de petits pois (surgelés)
– 200 g de fèves (surgelées)
– 1 boîte de 400 g de pulpe de tomates
– 1 boîte de pois chiches
– huile d’olive
– 1 boîte de concentré de tomates (140 g)
– 1 càs de ras el hanout
– quelques stigmates de safran 1001 épices

Hacher grossièrement les oignons et les gousses d’ail ainsi que les poivrons.
Couper en gros tronçons les navets, les carottes, les aubergines, les courgettes, la courge, le céleri.
Couper les fonds d’artichauts en 4.
Couper le chou en morceaux, retirer le centre et les côtes épaisses.
Laver les feuilles et les hacher grossièrement.
Les jeter dans de l’eau bouillante salée.
Les retirer dès la reprise de l’ébullition, les égoutter, les plonger dans l’eau froide et les égoutter soigneusement.
Dans la poêle qui a servi à la viande faire revenir les oignons, l’ail et les poivrons. Les vider dans un grand fait-tout sur feu très doux..
Rajouter de l’huile si nécessaire et faire revenir les légumes à tour de rôle en commençant par les plus durs : carottes, navets, céleri.
Les rajouter dans la marmite.
Puis, fonds d’artichauts et courge.
Je rajoute aubergines et courgettes directement dans la marmite pour qu’elles n’absorbent pas trop d’huile.
Ajouter les petits pois, les fèves et les pois chiches.

Mettre le concentré de tomates et remuer délicatement.
Ajouter les dés de tomates.
Couvrir d’eau. Ajouter le ras el hanout, le safran et du sel.
Porter à frémissement et laisser cuire à feu doux un quart heure.
Ajuster l’assaisonnement.
Poser sur les légumes l’agneau et le poulet et continuer la cuisson pendant encore trois quarts d’heure.

Faire cuire les merguez dans une poêle à sec et les réserver en égouttant le gras.

Tout peut être prêt à l’avance et même la veille et les éléments gardés séparément.

Cuisson de la graine de couscous :

C’est la méthode ultra-rapide…

– 1 kg de graines de couscous « moyen »
– 50 g de beurre en dés
– harissa en tube

À préparer de la façon traditionnelle dans le couscoussier, ou comme moi depuis quelques temps suivant la méthode rapide :
Mettre le couscous dans un grand plat avec couvercle (j’ai un très grand Tupperw.).
Porter à ébullition 1,400 kg d’eau salée avec 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
Verser doucement l’eau bouillante sur la graine. Remuer avec une fourchette.
Fermer le plat et laisser 5 minutes.
Au bout de ce temps, ouvrir ajouter le beurre et égrainer avec 2 fourchettes jusqu’à ce que tous les grains soient détachés.
Verser plusieurs louches de bouillon de cuisson des légumes jusqu’à ce que toute la graine soit bien imprégnée. Fermer et laisser reposer jusqu’au moment de passer à table.
Le couscous va bien gonfler et sera beaucoup plus digeste.

Un petit moment avant de passer à table :

Faire chauffer le bouillon avec les légumes. Lorsqu’il frémit, introduire délicatement les boulettes en les comptant
(oui vous avez bien lu, vous allez comprendre..)
Laisser frémir une dizaine de minutes.
Ajouter les merguez pour les réchauffer.
Retirer les boulettes, vous avez le compte?…
Ce n’est pas facile de les retrouver et si vous ne les avez pas comptées, vous allez en oublier et elles vont s’écraser lorsque vous servirez.
Retirez aussi les morceaux de poulet et d’agneau ainsi que les merguez.
Gardez-les au chaud dans un peu de bouillon.
Faire chauffer les assiettes.

Le service :

Mettre dans l’assiette chaude, un lit de couscous.
Disposer les légumes arrosés de sauce.
Répartir les viandes.
Mélanger un peu de harissa dans du bouillon chaud (à doser suivant les goûts) et le présenter à table, chacun se servira à son goût.

Et s’il en reste, je congèle chaque élément séparément, la graine, les légumes et la viande dans un peu de sauce.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

– Une recette du 15 février 2009

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : OK

Merci à mon Partenaire :

Paroles de Gourmands : Même s’il n’est pas fait dans les règles de l’art, tout le monde l’aime chez nous. Mais, ouf!!! Je ne ferai pas ça tous les jours.

Dans la cuisine de

1 – Ma cousine Lau – 2 – Ma belle-sœur  Renée B –

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et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.