Entremets caramel et chocolat
Bienvenue dans ma cuisine
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Un Entremets caramel et chocolat pour faire plaisir à mes gourmands.
Il se compose d’un biscuit au caramel et d’une mousse au chocolat noir
dans laquelle viennent se loger un croustillant praliné et un crémeux au caramel.
Je n’ai pas fait de glaçage, estimant que le gâteau était aussi bien sans.
Vous pouvez le préparer sur 2 jours
où vous pourrez le conserver bien emballé.
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Entremets caramel et chocolat
Pour 10 Croquants-Gourmands
Jour 1
Le biscuit caramel :
– 50 g de sucre en poudre
– 50 g de beurre
– 1 œuf
– 20 g de lait
– 60 g de farine T55
– 2 g de levure chimique
1 cercle beurré de 20 cm de Ø posé sur une feuille de papier cuisson sur la plaque à pâtisserie
Préchauffage du four à 170°C
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Préparer un caramel avec le sucre et une cuillerée d’eau.
Lorsqu’il a une couleur ambrée, ajouter le beurre en petits morceaux, et remuer sur le feu jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
Retirer du feu et laisser tiédir puis ajouter l’œuf et le lait et bien mélanger.
Incorporer enfin la farine et la levure.
Verser la pâte dans le cercle.
Enfourner pour 15 minutes en vérifiant la cuisson.
Laisser reposer un peu avant de démouler et de laisser refroidir.
Le croustillant praliné :
– 60 g de chocolat à 65 %
– 1 càs de crème
– 20 g d’amandes effilées
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Torréfier légèrement les amandes dans une poêle à sec.
Faire fondre le chocolat avec la crème et lisser le mélange.
Ajouter les amandes et bien mélanger.
Étaler ce croustillant sur le biscuit et réserver au congélateur.
Le crémeux au caramel :
– 3 g (1,5 feuille) de gélatine
– 80 g de sucre en poudre
– 30 g d’eau
– 170 g de crème fleurette
– ¼ de càc de vanille en poudre
– 2 jaunes d’œufs
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1 cercle de 20 cm de Ø fermé sur une face par un film et doublé de rhodoïd
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Laisser la gélatine se réhydrater dans de l’eau glacée.
Réaliser un caramel avec l’eau et le sucre.
Chauffer la crème avec la vanille.
Lorsque le caramel est ambré, verser avec précaution la crème chaude en mélangeant sans arrêt sur le feu jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse.
Laisser tiédir un peu puis verser la crème sur les jaunes d’œufs en remuant.
Faire chauffer en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (comme une crème anglaise).
Retirer du feu et incorporer la gélatine bien essorée. (J’ai lissé quelques secondes avec le mixeur plongeant).
Laisser tiédir puis verser dans le cercle et bloquer au congélateur.
Jour 2
La mousse au chocolat noir :
– 200 g de chocolat noir à 65%
– 75 g de lait
– 300 g de crème fleurette très froide
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Faire fondre le chocolat avec le lait (au micro ondes pour moi), lisser la préparation et laisser tiédir.
Monter la crème en chantilly texture « mousse à raser« .
Mélanger une cuillerée de crème avec le chocolat en remuant vivement puis ajouter le reste délicatement avec une maryse.
Le montage doit se faire immédiatement.
Le montage :
un cercle de 22 cm de Ø fermé sur une face par un film et doublé d’un rhodoïd de 6 cm de hauteur.
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Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le cercle en lissant et en faisant remonter la mousse sur tout le tour.
Poser au centre le crémeux caramel congelé.
Couvrir avec le reste de la mousse.
Déposer le biscuit face croustillant contre la mousse et appuyer doucement pour que la mousse remonte sur tout le tour.
Couvrir et mettre au congélateur au moins jusqu’au lendemain (plusieurs jours pour moi).
Le service :
J’ai sorti l’entremets la veille au soir de la dégustation.
Démouler sur le plat de service et garder au réfrigérateur.
Le jour de la dégustation, saupoudrer d’un voile de cacao amer et décorer de quelques pépites de chocolat noir.
Sortir l’entremets un moment avant de le proposer.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation
Symbole du four :
Chaleur tournante
À propos de la recette :
J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : OK
Paroles de Gourmands : Un régal! merci Maxime.
Source et recette originale : D’après Maxime Empreinte sucrée
Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Bonne journée à tous.
