Catégorie : Oeufs

L’insert crémeux framboises :

– 2 g (1 feuille) de gélatine
– 2 œufs
– 40 g de sucre en poudre
– 20 g de jus de citron
– 100 g de purée de framboises (1)
– 50 g de beurre

1 cercle de 18 cm de Ø
fermé sur une face par un film et doublé de rhodoïd

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
Dans une casserole fouetter les œufs avec le sucre.

Ajouter la purée de framboise (1) et le jus de citron.
Faire chauffer sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée et la laisser fondre
Ajouter le beurre en dés et remuer pour l’incorporer.

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Laisser tiédir puis verser dans le cercle.
L’entreposer au congélateur bien à plat pendant plusieurs heures  (jusqu’au lendemain pour moi).

La mousse aux pralines :

– 8 g (4 feuilles) de gélatine
– 165 g de lait d’amande non sucré
– 165 g de pralines roses
– 330 g de crème fleurette très froide

1 cercle de 20 cm fermé sur une face par un film et doublé de rhodoïd

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
Faire chauffer le lait avec les pralines en remuant,
jusqu’à ce que ces dernières fondent.
Mixer l’ensemble très finement.
Réchauffer la préparation et y diluer la gélatine bien essorée.

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Laisser refroidir sans laisser figer.
Monter la crème fraiche en chantilly texture mousse à raser.
Y incorporer délicatement à la spatule le lait aux pralines.

Déposer le disque de biscuit au centre du cercle.
Verser la moitié de la mousse sur le biscuit en la faisant bien pénétrer
sur tout le tour du cercle avec une spatule.

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Sortir l’insert crémeux framboises du congélateur
et le déposer bien au centre de la mousse.
Couvrir avec le reste de la mousse et égaliser la surface.

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Déposer l’entremets au congélateur pendant 8 heures au minimum
et même pendant plusieurs jours.
Comme il me restait de la mousse, je l’ai moulée dans des empreintes à cake pops
et j’ai déposé le tout au congélateur.

La veille du jour J, Démouler l’entremets sur le plat de service.
Sortir l’insert framboises du congélateur et le déposer bien au centre.
J’ai garni avec les petites boules de mousse.
Laisser dégeler au réfrigérateur.
Juste avant le service, j’ai saupoudré avec des pralines réduites en poudre.