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Symphonie entremets

Symphonie entremets

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Une recette donnée par le pâtissier Jérôme Cellier, et que j’ai un peu transformée
au fur et à mesure que j’avançais dans l’exécution.

Un délicieux mélange de parfums avec le café, le chocolat et les noix.
Ne vous laissez pas impressionner, il y a beaucoup de manipulations
mais aucune difficulté.

Je vais vous donner les étapes dans l’ordre et en suivant le pas à pas
vous n’aurez pas de problème.

La recette est donnée pour 8, la première fois j’ai doublé les proportions
car nous étions très nombreux.

La seconde fois, je l’ai fait plus petit et j’ai supprimé
les noix et le nappage pour la finition.

 Symphonie - DSC_0370_8352Symphonie - DSC_0937_8889Symphonie - DSC_0978_8928Symphonie entremets
Pour 8  Croquants-Gourmands

 Sur ma paillasse :
Pâte à cigarette :
– 20 g de beurre pommade
– 20 g de sucre glace
– 20 g de blanc d’œuf
– 15 g de farine
– 5 g de cacao amer

Biscuit Joconde rayé :
– 1 œuf entier + 1 jaune
– 55 g de sucre glace
– 55 g d’amandes en poudre
– 15 g de farine
– 2 blancs d’œufs (70 g)
– 25 g de sucre en poudre
– 10 g de beurre fondu
Sirop au café :
Symphonie - DSC_0326_8308
– 50 g de sucre
– 50 g d’eau
– ½ càc de café soluble
Crème au café 
-180 g de lait

– 7 g de café soluble
– 1 jaune d’œuf
– 25 g de sucre
– 8 g de farine
– 5 g de gélatine
– 65 g de chocolat blanc
– 200 g de crème fouettée
Crème brûlée au chocolat :
– 60 g de crème liquide
– 12 g de cacao amer
– 60 g de lait
– 25 g de sucre
– 1 jaune d’œuf
Nougatine aux noix :
– 100 g de sucre
– 30 g d’eau
– 30 g de cerneaux de noix

La plaque du four tapissée de papier cuisson
1 spatule dentelée (5 mm) de carreleur
1 cercle de 20 cm habillé de rhodoïd
1 cercle de 18 cm (si possible)
Pour doubler les proportions, mon cadre (extensible) mesurait  32 cm X 23 cm

Préchauffage du four :
– Pour le biscuit : 180°
C Position four convection naturelle
– Pour la crème brûlée : à 90°C Position four chaleur tournante _png

Au travail :
Pâte à cigarette :
Travailler le beurre pommade avec le sucre glace.

Symphonie - DSC_0319_8301 Ajouter les blancs d’œufs et remuer.

Incorporer la farine et le cacao et bien mélanger.

Symphonie - DSC_0346_8328 Dresser une large bande assez fine sur la partie inférieure de la plaque.

Symphonie - DSC_0347_8329 Rayer avec la spatule Voir ici.

Symphonie - DSC_0323_8305 Entreposer au congélateur, le temps que la pâte durcisse.
Biscuit Joconde rayé :
Faire fondre le beurre sans le laisser chauffer trop.

Symphonie P1010699 Monter les blancs en neige ferme avec le sucre semoule.

Symphonie P1010700 Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre glace.

Symphonie P1010701 Ajouter la poudre d’amandes et la farine.

Mélanger.
Verser une petite quantité de blancs en neige pour assouplir la pâte.
Ajouter le reste des blancs en soulevant délicatement la pâte à la spatule.

Symphonie P1010704 Ajouter le beurre froid (cela évite que le biscuit lève).
Verser cette pâte sur l’ensemble de la plaque en recouvrant la partie rayée.
Enfourner pour 10 à 15 minutes en surveillant.

Symphonie P1010705 Laisser refroidir avant de démouler.

Sirop au café :
Porter à ébullition le sucre et l’eau.
Retirer du feu et ajouter le café soluble.

Laisser refroidir.

Crème brûlée au chocolat :

Symphonie - DSC_0328_8310 Faire chauffer jusqu’à frémissement le lait avec le cacao.

Symphonie - DSC_0330_8312 Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre.

Symphonie - DSC_0332_8314 Verser le lait et mélanger.

Ajouter la crème légèrement tiédie et bien mélanger.

Symphonie - DSC_0333_8315 Répartir la préparation dans des empreintes.
Enfourner pour 45 minutes environ.
Laisser refroidir puis entreposer au congélateur pour que les crèmes durcissent.

Nougatine aux noix :
Torréfier légèrement les noix au four (position grill). Les concasser.
Réaliser un caramel avec l’eau et le sucre.
Ajouter les noix.
Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser sécher.
Briser la nougatine lorsqu’elle est bien dure.

Crème au café :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Concasser le chocolat blanc.
Faire chauffer le lait avec le café et la moitié du sucre.
Blanchir le jaune d’œuf avec le reste du sucre.

Symphonie - DSC_0335_8317 Ajouter la farine et bien mélanger.

Symphonie - DSC_0338_8320 Verser le lait bouillant sur la crème aux œufs.
Mélanger et reverser dans la casserole.

Amener à ébullition pendant quelques secondes.
Incorporer la gélatine et remuer pour la faire dissoudre.
Verser la crème chaude sur le chocolat.

Symphonie - DSC_0339_8321 Mélanger de temps en temps jusqu’à refroidissement.
Monter la crème jusqu’à consistance de mousse à raser.
Mélanger délicatement avec la crème au café.

Montage du gâteau :
Déposer le cercle de 20 cm doublé de rhodoïd sur un carton.
Découper dans la partie rayée du biscuit une bande de la hauteur du cercle moins 0,5 mm.

Symphonie P1010706 Découper deux abaisses de 18 cm (plus facile avec un cercle de cette largeur).
Disposer la bande partie rayée contre le rhodoïd pour tapisser tout le tour du cercle de 20 cm.

Symphonie P1010707 Déposer dans le fond une abaisse de biscuit.

Symphonie - DSC_0351_8333 Verser la moitié de la crème au café.
Répartir les crèmes brûlées gelées.

Déposer l’autre abaisse de biscuit.

Symphonie - DSC_0354_8336 Puncher de sirop à l’aide d’un pinceau.

Symphonie - DSC_0355_8337 Éparpiller la nougatine.

Symphonie - DSC_0356_8338 Verser le reste de la crème et égaliser la surface à la spatule.
Pour des cerneaux de noix caramélisés.


Symphonie - DSC_0360_8342 Vous pouvez parsemer de grains de café en chocolat et de cerneaux de noix caramélisés.
Laisser durcir au congélateur.
Décercler et finir le décor.

Pour le gâteau grand modèle, j’ai disposé quelques cerneaux de noix caramélisés et j’ai versé à la sortie du congélateur un nappage fait de 160 g de sirop + 40 g d’eau que j’ai fait chauffé et dans lequel j’ai dissous 10 g de gélatine.

Symphonie - DSC_0367_8349
Pour le gâteau petit modèle, j’ai simplement saupoudré d’un voile de cacao amer et disposé quelques billes de chocolat.

Symphonie - DSC_0934_8886

À propos de la recette :
– La plupart des photos ont été prises lors de la réalisation du grand gâteau.
– Vous pouvez préparer le gâteau à l’avance et le conserver bien emballé au congélateur.
– Vous le placerez au réfrigérateur la veille de la dégustation.
– Une recette déjà proposée le 11 mai 2011

Commentaires de la Tablée : Un régal qui a comblé tous les gourmands. Un vrai gâteau de fête. Merci Jérôme.

Source : Jérôme Cellier – Cerise sur le gâteau

Indiscrétions :
Jérôme Cellier
a laissé la place à Georgiana,
finaliste de l’émission Masterchef Saison 1.
L’atelier La Cerise sur le Gâteau  est devenu l’Atelier de Georgiana.

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42 réponses
    • Michèle
      Michèle dit :

      Merci Sylvie.
      J’ai vu ton défi mais je ne me suis pas inscrite car j’ai peur de ne pas avoir le temps. Toutes mes recettes sont programmées jusqu’à fin avril et les journées sont trop courtes en ce moment. J’espère bien me rattraper pour le prochain défi. Bisous

  1. Michelle
    Michelle dit :

    Superbe dessert. Le jeu vaut la chandelle, du temps pour préparer un si beau dessert n’est pas du temps perdu. Bonne soirée bisous Michèle

  2. jackie
    jackie dit :

    Oups je ne sais pas où est passé mon message. Superbe ma chère Michelle. Les proportions sont pour le petit modèle je pense. Bisous et belle fin de semaine.

  3. LOLO "Les Ptites mains"
    LOLO "Les Ptites mains" dit :

    Kikous, Waouhhhh !!!! 2 magnifiques gâteaux de grande patissière !!! Bravo ma Mimi !!! Du travail mais quel résultat !!! Tous ces goûts différents, cela doit être une explosion en bouche !!! Gros bisous doux. TA LOLO

  4. gut
    gut dit :

    J’aimerais beaucoup être une petite souris et te suivre dans ta cuisine Michèle ! je ne sais pas où ni comment tu trouves le temps de faire tout ce que tu réalises + tenir un blog ! ça épate. Tut comme ce magnifique entremet. Certes ce n’est pas si compliqué mais il faut tout de même du temps et de la patience ! Il est magnifique brav ! gros bisous

  5. isagdc
    isagdc dit :

    oh ma Michèle !!!
    je ne suis pas adepte des entremets au café mais je sais reconnaître le travail entrepris pour la réalisation de cette recette Félicitations !!
    peut être lorsque je serai en retraite j’essayerai d’entreprendre celle ci pour simplement le plaisir du partage… mais bon je vais continuer de profiter de cuisiner aujourd’hui car à quand la retraite???
    bonne fin de journée
    aux plaisirs gustatifs

  6. Samia
    Samia dit :

    Mille bravo, moi je suis toujours impressionné par toutes ces différentes étapes.
    C’est sûr un magnifique gâteau d’anniversaire.

    • Michèle
      Michèle dit :

      Merci Samia, bonne journée
      PS : Je ne sais pas pourquoi, mais tous mes commentaires sont refusés sur ton blog, je suis désolée, mais ça ne m’empêche pas de venir te rendre visite. Bisous

  7. Barbara
    Barbara dit :

    magnifique
    waouh tu as du susciter l’admiration sur la table (justifiée)
    et en bouche !
    un mélange de saveurs j’aime beaucoup café cacao amande noix royal

    (bon pour 2 ça me parait difficile 😮 )
    ;o)

Les commentaires sont fermés.