Symphonie entremets

Symphonie entremets

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Une recette donnée par le pâtissier Jérôme Cellier, et que j’ai un peu transformée
au fur et à mesure que j’avançais dans l’exécution.

Un délicieux mélange de parfums avec le café, le chocolat et les noix.
Ne vous laissez pas impressionner, il y a beaucoup de manipulations
mais aucune difficulté.

Je vais vous donner les étapes dans l’ordre et en suivant le pas à pas
vous n’aurez pas de problème.

La recette est donnée pour 8, la première fois j’ai doublé les proportions
car nous étions très nombreux.

La seconde fois, je l’ai fait plus petit et j’ai supprimé
les noix et le nappage pour la finition.

 Symphonie - DSC_0370_8352Symphonie - DSC_0937_8889Symphonie - DSC_0978_8928Symphonie entremets
Pour 8  Croquants-Gourmands

 Sur ma paillasse :
Pâte à cigarette :
– 20 g de beurre pommade
– 20 g de sucre glace
– 20 g de blanc d’œuf
– 15 g de farine
– 5 g de cacao amer

Biscuit Joconde rayé :
– 1 œuf entier + 1 jaune
– 55 g de sucre glace
– 55 g d’amandes en poudre
– 15 g de farine
– 2 blancs d’œufs (70 g)
– 25 g de sucre en poudre
– 10 g de beurre fondu
Sirop au café :
Symphonie - DSC_0326_8308
– 50 g de sucre
– 50 g d’eau
– ½ càc de café soluble
Crème au café 
-180 g de lait

– 7 g de café soluble
– 1 jaune d’œuf
– 25 g de sucre
– 8 g de farine
– 5 g de gélatine
– 65 g de chocolat blanc
– 200 g de crème fouettée
Crème brûlée au chocolat :
– 60 g de crème liquide
– 12 g de cacao amer
– 60 g de lait
– 25 g de sucre
– 1 jaune d’œuf
Nougatine aux noix :
– 100 g de sucre
– 30 g d’eau
– 30 g de cerneaux de noix

La plaque du four tapissée de papier cuisson
1 spatule dentelée (5 mm) de carreleur
1 cercle de 20 cm habillé de rhodoïd
1 cercle de 18 cm (si possible)
Pour doubler les proportions, mon cadre (extensible) mesurait  32 cm X 23 cm

Préchauffage du four :
– Pour le biscuit : 180°
C Position four convection naturelle
– Pour la crème brûlée : à 90°C Position four chaleur tournante _png

Au travail :
Pâte à cigarette :
Travailler le beurre pommade avec le sucre glace.

Symphonie - DSC_0319_8301 Ajouter les blancs d’œufs et remuer.

Incorporer la farine et le cacao et bien mélanger.

Symphonie - DSC_0346_8328 Dresser une large bande assez fine sur la partie inférieure de la plaque.

Symphonie - DSC_0347_8329 Rayer avec la spatule Voir ici.

Symphonie - DSC_0323_8305 Entreposer au congélateur, le temps que la pâte durcisse.
Biscuit Joconde rayé :
Faire fondre le beurre sans le laisser chauffer trop.

Symphonie P1010699 Monter les blancs en neige ferme avec le sucre semoule.

Symphonie P1010700 Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre glace.

Symphonie P1010701 Ajouter la poudre d’amandes et la farine.

Mélanger.
Verser une petite quantité de blancs en neige pour assouplir la pâte.
Ajouter le reste des blancs en soulevant délicatement la pâte à la spatule.

Symphonie P1010704 Ajouter le beurre froid (cela évite que le biscuit lève).
Verser cette pâte sur l’ensemble de la plaque en recouvrant la partie rayée.
Enfourner pour 10 à 15 minutes en surveillant.

Symphonie P1010705 Laisser refroidir avant de démouler.

Sirop au café :
Porter à ébullition le sucre et l’eau.
Retirer du feu et ajouter le café soluble.

Laisser refroidir.

Crème brûlée au chocolat :

Symphonie - DSC_0328_8310 Faire chauffer jusqu’à frémissement le lait avec le cacao.

Symphonie - DSC_0330_8312 Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre.

Symphonie - DSC_0332_8314 Verser le lait et mélanger.

Ajouter la crème légèrement tiédie et bien mélanger.

Symphonie - DSC_0333_8315 Répartir la préparation dans des empreintes.
Enfourner pour 45 minutes environ.
Laisser refroidir puis entreposer au congélateur pour que les crèmes durcissent.

Nougatine aux noix :
Torréfier légèrement les noix au four (position grill). Les concasser.
Réaliser un caramel avec l’eau et le sucre.
Ajouter les noix.
Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser sécher.
Briser la nougatine lorsqu’elle est bien dure.

Crème au café :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Concasser le chocolat blanc.
Faire chauffer le lait avec le café et la moitié du sucre.
Blanchir le jaune d’œuf avec le reste du sucre.

Symphonie - DSC_0335_8317 Ajouter la farine et bien mélanger.

Symphonie - DSC_0338_8320 Verser le lait bouillant sur la crème aux œufs.
Mélanger et reverser dans la casserole.

Amener à ébullition pendant quelques secondes.
Incorporer la gélatine et remuer pour la faire dissoudre.
Verser la crème chaude sur le chocolat.

Symphonie - DSC_0339_8321 Mélanger de temps en temps jusqu’à refroidissement.
Monter la crème jusqu’à consistance de mousse à raser.
Mélanger délicatement avec la crème au café.

Montage du gâteau :
Déposer le cercle de 20 cm doublé de rhodoïd sur un carton.
Découper dans la partie rayée du biscuit une bande de la hauteur du cercle moins 0,5 mm.

Symphonie P1010706 Découper deux abaisses de 18 cm (plus facile avec un cercle de cette largeur).
Disposer la bande partie rayée contre le rhodoïd pour tapisser tout le tour du cercle de 20 cm.

Symphonie P1010707 Déposer dans le fond une abaisse de biscuit.

Symphonie - DSC_0351_8333 Verser la moitié de la crème au café.
Répartir les crèmes brûlées gelées.

Déposer l’autre abaisse de biscuit.

Symphonie - DSC_0354_8336 Puncher de sirop à l’aide d’un pinceau.

Symphonie - DSC_0355_8337 Éparpiller la nougatine.

Symphonie - DSC_0356_8338 Verser le reste de la crème et égaliser la surface à la spatule.
Pour des cerneaux de noix caramélisés.


Symphonie - DSC_0360_8342 Vous pouvez parsemer de grains de café en chocolat et de cerneaux de noix caramélisés.
Laisser durcir au congélateur.
Décercler et finir le décor.

Pour le gâteau grand modèle, j’ai disposé quelques cerneaux de noix caramélisés et j’ai versé à la sortie du congélateur un nappage fait de 160 g de sirop + 40 g d’eau que j’ai fait chauffé et dans lequel j’ai dissous 10 g de gélatine.

Symphonie - DSC_0367_8349
Pour le gâteau petit modèle, j’ai simplement saupoudré d’un voile de cacao amer et disposé quelques billes de chocolat.

Symphonie - DSC_0934_8886

À propos de la recette :
– La plupart des photos ont été prises lors de la réalisation du grand gâteau.
– Vous pouvez préparer le gâteau à l’avance et le conserver bien emballé au congélateur.
– Vous le placerez au réfrigérateur la veille de la dégustation.
– Une recette déjà proposée le 11 mai 2011

Commentaires de la Tablée : Un régal qui a comblé tous les gourmands. Un vrai gâteau de fête. Merci Jérôme.

Source : Jérôme Cellier – Cerise sur le gâteau

Indiscrétions :
Jérôme Cellier
a laissé la place à Georgiana,
finaliste de l’émission Masterchef Saison 1.
L’atelier La Cerise sur le Gâteau  est devenu l’Atelier de Georgiana.

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  • Grégory1 Grégory1 Grégory CUGNET, architecte, réalise des projets de construction et de réhabilitation de villa dans le sud-est de la France...
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42 Comments on Symphonie entremets

  1. latabledeclara
    21 mars 2017 at 18 h 01 min (1 jour ago)

    Très belle réalisation
    Je préfère la 2 ème version plus chic
    Je t’invite à découvrir sur mon blog le nouveau défi que j’ai lancé
    Bonne soirée
    Bises

    Répondre
    • Michèle
      22 mars 2017 at 12 h 12 min (15 heures ago)

      Merci Sylvie.
      J’ai vu ton défi mais je ne me suis pas inscrite car j’ai peur de ne pas avoir le temps. Toutes mes recettes sont programmées jusqu’à fin avril et les journées sont trop courtes en ce moment. J’espère bien me rattraper pour le prochain défi. Bisous

      Répondre
  2. Catalina
    19 mars 2017 at 19 h 38 min (3 jours ago)

    wow , superbe réalisation
    BRAVO !!!!
    bisous Michèle

    Répondre
    • Michèle
      20 mars 2017 at 11 h 30 min (3 jours ago)

      Merci Catalina, bisous

      Répondre
  3. coco de Nice
    18 mars 2017 at 11 h 49 min (5 jours ago)

    j’adore au café !
    superbe boulot ! bravo Michèle
    bisous et très bon week-end

    Répondre
    • Michèle
      18 mars 2017 at 19 h 29 min (4 jours ago)

      Merci Coco. Bonne soirée et bon dimanche pour toi, bisous

      Répondre
  4. cuisinez
    17 mars 2017 at 22 h 19 min (5 jours ago)

    Magnifique entremets.Miam

    Répondre
  5. la nonna
    17 mars 2017 at 21 h 11 min (5 jours ago)

    un grad travail, pour une belle oeuvre

    Répondre
  6. Michelle
    17 mars 2017 at 19 h 47 min (5 jours ago)

    Superbe dessert. Le jeu vaut la chandelle, du temps pour préparer un si beau dessert n’est pas du temps perdu. Bonne soirée bisous Michèle

    Répondre
  7. jackie
    17 mars 2017 at 19 h 12 min (5 jours ago)

    Oups je ne sais pas où est passé mon message. Superbe ma chère Michelle. Les proportions sont pour le petit modèle je pense. Bisous et belle fin de semaine.

    Répondre
    • Michèle
      18 mars 2017 at 6 h 48 min (5 jours ago)

      Oui, les proportions sont pour 8 et correspondent au gâteau rond. Bisous Jackie

      Répondre
  8. Quatrefilles
    17 mars 2017 at 18 h 58 min (5 jours ago)

    Mais alors quel boulot…. J’espère que tu as été récompensée par tout les compliments de ta tablée.
    Bon week end et gros bisous

    Répondre
    • Michèle
      18 mars 2017 at 7 h 25 min (5 jours ago)

      Les assiettes bien raclées sont la plus grande des récompenses :) Gros bisous Renée

      Répondre
  9. LOLO "Les Ptites mains"
    17 mars 2017 at 17 h 07 min (5 jours ago)

    Kikous, Waouhhhh !!!! 2 magnifiques gâteaux de grande patissière !!! Bravo ma Mimi !!! Du travail mais quel résultat !!! Tous ces goûts différents, cela doit être une explosion en bouche !!! Gros bisous doux. TA LOLO

    Répondre
    • Michèle
      18 mars 2017 at 7 h 26 min (5 jours ago)

      Un vrai régal! Merci ma Lolo. Gros bisous

      Répondre
  10. guy59600
    17 mars 2017 at 16 h 03 min (5 jours ago)

    un très joli entremet
    très bon après-midi bisous

    Répondre
    • Michèle
      18 mars 2017 at 7 h 27 min (5 jours ago)

      Merci Guy, bonne fin de semaine, bisous

      Répondre
  11. nicole passions
    17 mars 2017 at 15 h 34 min (5 jours ago)

    de la gourmandise à foison chez toi! bisousssssssssssssss

    Répondre
    • Michèle
      18 mars 2017 at 7 h 28 min (5 jours ago)

      Il y a tellement de gourmands autour de ma table :) Bisous Nicole

      Répondre
  12. thithoad
    17 mars 2017 at 15 h 32 min (5 jours ago)

    c’est une très belle réalisation, j ne connaissais pas ce pâtissier!
    bonne fin de journée

    Répondre
    • Michèle
      18 mars 2017 at 7 h 28 min (5 jours ago)

      Bonne journée Thithoad

      Répondre
  13. gut
    17 mars 2017 at 14 h 09 min (6 jours ago)

    J’aimerais beaucoup être une petite souris et te suivre dans ta cuisine Michèle ! je ne sais pas où ni comment tu trouves le temps de faire tout ce que tu réalises + tenir un blog ! ça épate. Tut comme ce magnifique entremet. Certes ce n’est pas si compliqué mais il faut tout de même du temps et de la patience ! Il est magnifique brav ! gros bisous

    Répondre
    • Michèle
      18 mars 2017 at 7 h 31 min (5 jours ago)

      Une passion qui ne s’est jamais éteinte :) Merci Claudine, gros bisous

      Répondre
  14. isagdc
    17 mars 2017 at 13 h 01 min (6 jours ago)

    oh ma Michèle !!!
    je ne suis pas adepte des entremets au café mais je sais reconnaître le travail entrepris pour la réalisation de cette recette Félicitations !!
    peut être lorsque je serai en retraite j’essayerai d’entreprendre celle ci pour simplement le plaisir du partage… mais bon je vais continuer de profiter de cuisiner aujourd’hui car à quand la retraite???
    bonne fin de journée
    aux plaisirs gustatifs

    Répondre
    • Michèle
      18 mars 2017 at 7 h 32 min (5 jours ago)

      Tu fais déjà beaucoup de cuisine, alors la retraite… le plus tard possible :) Bonne fin de semaine Isa

      Répondre
  15. Doria
    17 mars 2017 at 12 h 21 min (6 jours ago)

    Waouh ! C’est magnifique ! Tu es très douée !
    Bisous, Doria

    Répondre
  16. grazi
    17 mars 2017 at 11 h 29 min (6 jours ago)

    1 merveille!!!!

    Répondre
  17. Samia
    17 mars 2017 at 6 h 57 min (6 jours ago)

    Mille bravo, moi je suis toujours impressionné par toutes ces différentes étapes.
    C’est sûr un magnifique gâteau d’anniversaire.

    Répondre
    • Michèle
      17 mars 2017 at 9 h 14 min (6 jours ago)

      Merci Samia, bonne journée
      PS : Je ne sais pas pourquoi, mais tous mes commentaires sont refusés sur ton blog, je suis désolée, mais ça ne m’empêche pas de venir te rendre visite. Bisous

      Répondre
  18. Barbara
    17 mars 2017 at 6 h 34 min (6 jours ago)

    jamais entendu le nom de ce pâtissier
    c’est toi la grande pâtissière !

    Répondre
  19. Barbara
    17 mars 2017 at 6 h 32 min (6 jours ago)

    magnifique
    waouh tu as du susciter l’admiration sur la table (justifiée)
    et en bouche !
    un mélange de saveurs j’aime beaucoup café cacao amande noix royal

    (bon pour 2 ça me parait difficile 😮 )
    ;o)

    Répondre

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