Auteur/autrice : Michèle

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Délice de fraises au parfum de verveine
Pour 10 Croquants-Gourmands

La base en pâte sablée :

– 75 g de farine T55
– 65 g de sucre en poudre
– ½ càc de vanille en poudre
– 85 g de beurre pommade
– 1 jaune d’œuf
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La plaque à pâtisserie doublée d’une feuille de papier cuisson
Un cercle de 22 cm de Ø
Préchauffage du four à 170°C
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Mélanger dans la cuve du robot, la farine, le sucre et la poudre de vanille.
Ajouter le beurre en parcelles et mélanger pour « sabler » la pâte.
Incorporer l’œuf et mélanger rapidement pour que la pâte se forme.
Étaler la pâte  dans le cercle posé sur la plaque et le retirer.
Piquer la pâte à la fourchette et enfourner pour 18 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Faire glisser la feuille sur le plan de travail et laisser refroidir.
Retirer la croûte sur tout le tour couvrir et réserver.

La marmelade à la fraise :

– 2 feuilles de gélatine (4 g)
– 400 g de fraises
– 140 g de sucre en poudre
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1 cercle de 20 cm de Ø fermé sur une face par un film et doublé de rhodoïd
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Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
Nettoyer et couper les fraises en dés.
Les mettre dans une casserole avec le sucre et laisser cuire pour obtenir une compotée.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser tiédir puis verser dans le cercle et bloquer au congélateur.

La crème chiboust  à la verveine :

1 cercle à pâtisserie de 22 cm de Ø fermé sur une face par un papier film et doublé de rhodoïd

La crème pâtissière :

– 250 g de lait
– 25 feuilles de verveine (ou 2 sachets d’infusion de verveine)
– 3,5 feuilles de gélatine (7 g)
– 3 jaunes d’œufs
– 60 g de sucre en poudre
– 20 g de Maïzena ®
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Mettre dans une casserole le lait froid et les feuilles (ou les sachets) de verveine.
Porter à ébullition et laisser infuser 10 minutes.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre, ajouter la Maïzena et bien mélanger.
Retirer la verveine et mélanger le lait chaud avec les œufs.
Remettre sur le feu en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe.
Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée, mélanger soigneusement (j’ai donné un coup de mixeur plongeant) et laisser tiédir.

La meringue italienne :

– 3 blancs d’œufs
– 130 g (100 g + 30 g) de sucre en poudre
– 25 g de sirop de glucose
– 30 g d’eau
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Mettre dans une casserole l’eau, 100 g de sucre et le sirop de glucose.
Porter à ébullition.
En même temps, fouetter les blancs avec 30 g de sucre à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils commencent à prendre.
Lorsque le sirop atteint la température de 121°C, le retirer du feu,  régler le robot à vitesse lente et le verser sur les bords de la cuve tout en continuant à fouetter les blancs.
Régler le robot à vitesse maximum et fouetter jusqu’à ce que les blancs soient tièdes et bien serrés.

On peut alors préparer la crème chiboust :
Incorporer un tiers des blancs d’œufs dans la crème pâtissière tiède et bien mélanger.
Incorporer le reste des blancs et bien mélanger pour obtenir un appareil lisse.

Remplir le cercle de crème chiboust en l’étalant bien sur le fond et en la faisant remonter sur tout le tour du cercle.
Réserver au frais.

La bavaroise à la fraise :

– 4,5 feuilles (9 g) de gélatine
– 400 g de fraises
– 150 g de sucre en poudre
– 1 càs de jus de citron vert
– 150 g de crème fleurette très froide
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Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau glacée pour la faire ramollir.
Nettoyer et couper les fraises en morceaux. Les mettre dans une casserole et les mixer au mixeur plongeant.
Ajouter le sucre et faire chauffer en remuant jusqu’à frémissement. Ajouter le jus de citron vert.
Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant soigneusement pour la dissoudre.

Verser dans un plat et laisser refroidir.
Monter la crème très froide en chantilly texture « mousse à raser« .
La mélanger délicatement à la spatule avec le coulis froid mais non figé.

Le montage de l’entremets :

Sortir le cercle du réfrigérateur en veillant à ce que la crème verveine tapisse bien les bords.
Démouler l’insert de marmelade à la fraise et le déposer au centre du cercle.

La mousse à la verveine doit commencer à prendre, autrement mettre le cercle un moment au congélateur.
Verser alors la mousse framboise bien froide et bien la lisser à la surface.
Déposer le disque de pâte en appuyant légèrement pour que la mousse remonte sur le tour.

Filmer.
Mettre l’entremets au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Vous pouvez aussi le mettre au congélateur où il pourra attendre plusieurs jours.
Le sortir la veille de la dégustation, le retourner sur le plat de service et retirer le cercle et le rhodoïd.
Le laisser décongeler doucement au réfrigérateur. 
J’ai simplement décoré de quelques fraises et de zeste de citron vert râpé.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :

La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION :  OK

Paroles de Gourmands :  C’est frais, c’est parfumé et c’est léger en bouche.

Source et recette originale :   Meilleur du Chef

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