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Entremets citron meringue

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Entremets citron meringue

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

j’ai découvert l’Entremets citron meringue de Christelle en cherchant
un dessert au citron pour l’anniversaire de ma belle-fille.
Je n’ai plus besoin de vous le dire, chez nous le citron est toujours bienvenu!
Je n’ai pas hésité une seconde, tellement il m’a emballée!
En plus, j’ai étalé la préparation sur deux jours,
et je l’ai gardé au congélateur bien emballé jusqu’au jour J.
Il ne restait plus que le glaçage à couler le matin du grand jour.
What else?

Allez, je vous explique tout dans le détail, vous verrez, rien de compliqué!

 

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Entremets citron-meringue
Pour 8 à 10 Croquants-Gourmands

 

Premier jour de préparation

 

Pâte sablée :
Difficile d’en faire moins. On n’en utilise que la moitié.
Le reste de la pâte sablée peut être congelé, ou converti en petits sablés.

– 220 g de farine
– 90 g de sucre glace
– 30 g d’amandes en poudre
– 130 g de beurre
– 1 œuf

La plaque du four tapissée de papier cuisson
Un cercle de 20 cm de diamètre.
Préchauffage du four à 180°C

 

J’ai préparé la pâte avec les ingrédients donnés,  suivant la recette de base.
Aplatir le pâton, l’envelopper de papier film et le mettre au réfrigérateur pendant au-moins 30 minutes (jusqu’au lendemain pour moi).

Lorsque la pâte s’est bien raffermie, l’étaler au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm.
Faire cuire pendant 15 à 20 minutes en surveillant.
Dès la fin de la cuisson, sortir la plaque du four et appuyer le cercle sur la pâte encore molle pour découper le fond du gâteau.


Laisser refroidir.

Meringue :
– 2 blancs d’œuf
– 50 g de sucre en poudre
– 50 g de sucre glace

Plaque à pâtisserie doublée de papier cuisson
Préchauffage du four à 100°C

Fouetter les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils moussent.
Ajouter le sucre en poudre petit à petit en continuant à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit ferme.
Incorporer le sucre glace et fouetter encore quelques secondes.
La préparation est ferme et brillante, on obtient un bec d’oiseau en soulevant le fouet.

Pocher sur la plaque à l’aide de la poche à douille un disque de meringue de 18 cm de diamètre et d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
Sur une autre plaque, faire des petites meringues qui serviront pour le décor avec le reste de la préparation.
Enfourner le disque des meringues pendant 30 minutes.
Introduire rapidement la plaque de petites meringues et laisser encore sécher pendant 1 heure.


Laisser refroidir dans le four avant de retirer délicatement les meringues et de les enfermer dans une boîte en métal.

Lemon curd

J’ai préparé celui que je préfère ici, mais vous pouvez préférer une des deux autres méthodes que je vous indique.

Il en restera mais chez nous, personne ne s’en plaint!

La mousse citron :
– 1, 5  (3 g) feuille de gélatine
– 400 ml de crème liquide entière
– 90 g de chocolat blanc
– 1 citron non traité (pour le zeste)

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.
Faire chauffer jusqu’à ébullition la moitié de la crème.
Mettre le chocolat dans un petit saladier et poser dessus la gélatine bien essorée.
Verser dessus petit à petit la crème bouillante en remuant sans arrêt.

Lorsque le chocolat et la gélatine sont bien fondus, verser la crème froide et bien mélanger.
Réserver la crème couverte pendant 4 heures minimum au réfrigérateur (la veille pour moi).
Le citron est toujours là, ne vous inquiétez pas il va servir plus tard.

Le glaçage :

– 6 g de gélatine (3 feuilles)
– 40 g d’eau
– 150 g de sucre en poudre
– 52 g de sirop de glucose
– 75 g de crème liquide
– 27 g de lait en poudre
– 22 g d’huile de tournesol
– 1 pointe de colorant jaune

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.
Faire chauffer dans une casserole, l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 110°C.
En même temps, faire chauffer la crème liquide dans laquelle on mélange le lait en poudre.

Lorsque le sirop est à bonne température, ajouter la crème chaude.
Mélanger puis ajouter la gélatine en mélangeant pour la dissoudre.
Incorporer enfin l’huile et le colorant par petites touches pour obtenir la couleur désirée.
Mixer au mixeur plongeant en le tenant bien au fond du récipient.

Réserver au frais.
À ce stade le glaçage peut se conserver sans problème au réfrigérateur et il peut même se congeler.
Il suffira de le faire tiédir au bain-marie pour lui redonner sa consistance fluide.

Deuxième jour : Le montage

Un cercle de 22 cm de diamètre doublé de rhodoïd

Fermer une face du cercle avec un film étirable. Poser le cercle sur un carton.
Déposer au centre le disque de pâte sablée et le tartiner de lemon-curd.
Couvrir avec le cercle de meringue et le couvrir également de lemon-curd.

Mettre au frais.
Fouetter la crème au citron très froide jusqu’à ce qu’elle épaississe (il faudra environ 10 minutes).
Incorporer le zeste de citron finement râpé et fouetter pour bien le mélanger.

Verser la mousse sur le lemon-curd dans le cercle.
Couvrir et congeler pendant au-moins une nuit..

À ce stade le gâteau peut attendre tranquillement le jour du dessert.

La veille ou quelques heures avant le service

Réchauffer le glaçage à 37°C.
Sortir l’entremets du congélateur et le placer sur un petit saladier au-dessus d’un plat.
(attention il faut qu’il soit bien installé pour ne pas tomber)
Laisser couler le glaçage sur le dessus pour qu’il enrobe tout le gâteau.

Lorsque le glaçage commence à figer, couper les coulures tout autour.
Soulever délicatement le gâteau et le poser sur le plat de service.
Laisser au frais pendant plusieurs heures ou comme je préfère jusqu’au lendemain.
Décorer l’Entremets citron meringue à volonté de petites meringues ou autre.

 

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Il n’y a plus qu’à… se régaler!

À propos de la recette :

Attention sans-titre La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION :  L’Entremets citron meringue peut attendre sans problème à condition d’être bien emballé!!

Paroles de Gourmands :  Un régal de finesse et de fraîcheur!

Source et recette originale :  Il était une fois la pâtisserie

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse

croquantfondant@yahoo.fr

je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

1 imprimante_03

 

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Je propose cette recette à Gut pour sa  rubrique

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les fruits et les légumes à cuisiner ce mois-ci

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/68 Commentaires/par
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68 réponses
  1. GG
    GG dit :

    Bonjour,
    Peut-on congeler l’entremet avec son glaçage ? Dans ce cas, faut-il l’emballer dans du film étirable ? Combien de temps avant de le servir faut-il le sortir du congélateur ?
    Merci d’avance

    Répondre
    • Michèle
      Michèle dit :

      Bonjour, je n’ai pas essayé, j’aurai peur que l’entremets perde son éclat. Par contre le glaçage peut se préparer à l’avance et comme il doit se couler sur le gâteau sortant du congélateur, c’est très vite fait de le faire la veille. Bon après-midi.

      Répondre
  2. trunk
    trunk dit :

    Bonsoir, j’ai réalisé ce tres bon entremet en modifiant le biscuit vu que j’avé des biscuits dacquoise avec une epaisseur de 1.5 cm dans le congéle tout prets tout beaux, et comme Aurélie ma meringue a pris un coup mais pas fondue cela dit elle c’est un peu ramolie ptetre que j’ai pas assez seché ou c’est mom lemon curde qui a deconné vu que ma recette contient moin de beurre que la votre , mais n’empeche c’est un tres bon dessert vraiment, merci pour le partage , les explications, et bonne continuation.

    Répondre
  3. Aurélie
    Aurélie dit :

    Bonjour . J ai réalisé votre recette et le gâteau est très bon néanmoins ma meringue intérieure a rendu beaucoup d eau et a fondu ce qui fait qu on ne la sent pas alors quelle était belle et bien cuite .savez vous pourquoi ? Est ce au contact du citron .avez vous déjà eu cette mésaventure ? Merci A vous

    Répondre
    • Michèle
      Michèle dit :

      Bonjour Aurélie. Non, je n’ai jamais eu ce problème. Comme vous pouvez le voir sur les photos de coupe, la meringue est bien entière. Je suis désolée. Peut-être un manque de cuisson?
      Bonne journée

      Répondre
    • Alexandra
      Alexandra dit :

      il aurait fallut chablonner la meringue pour qu’elle garde son croustillant, v est a dire passer au pinceau sur chaque face un peu de chocolat blanc fondu et laisser durcir, afin d isoler l humidité des crèmes qui sont en contacte avec le disque de meringue

      Répondre
    • Michèle
      Michèle dit :

      Bonjour Aurélie, dans la recette il est précisé de laisser refroidir le glaçage, puis de le réchauffer, mais je suppose qu’on doit pouvoir l’utiliser dès qu’il est à bonne température.
      Par contre le gâteau doit absolument être congelé avant d’être nappé.

      Répondre
  5. benjamin
    benjamin dit :

    J’ai réalisé ce gateau avec un molly cake à la place de la meringue intérieure.
    Parfait. Merci pour tout !!!

    J’ai mis du citron dans le glaçage pour le refroidir.
    Le lemon curd était un peu liquide, faut que je refasse des essais.

    Répondre
  6. laura
    laura dit :

    bonjour petite question à quel moment vous mettez le jus de citron dans la crème citron avant de la monter car ce n’est pas écrit. merci d’avance

    Répondre
  10. Poivré Seb
    Poivré Seb dit :

    oh le joli dessert Michèle 😉 Cet entremet est très beau !!! Mais je ne peux pas l’enregistrer sur le défi cuisine des 2B malheureusement… Tu ne cites pas le site dans ta recette, tu ne parles pas de cette belle communauté de blogueurs 🙁 très belle journée à toi. tu m’as fait saliser là, Bisous.

    Répondre
      • Poivré Seb
        Poivré Seb dit :

        Pourtant il n’y a qu’à suivre les articles, dont l’article du défi où celui-ci explique très bien comment il faut procéder 😉 Le site est créé et fait pour mettre en avant les blogueurs culinaires pour que cela soit facile pour vous y retrouver. Tu es la seule qui n’a pas compris comment il fallait faire… Je passe du temps à mettre les choses en places… enfin bref je te souhaite un bon réveillon de Saint-Sylvestre avec tes proches. 🙂
        Seb

        Répondre
        • Michèle
          Michèle dit :

          Cool Seb, ne te fâches pas. Je n’ai certainement pas eu le temps de bien lire et si je suis la seule à ne pas avoir compris, je suis la seule coupable… Je reconnais ton travail… Je verrai ça de plus près plus tard pour le moment je m’occupe de toute ma tribu. Je te souhaite de très belles fêtes avec les tiens.

          Répondre
          • Poivré Seb
            Poivré Seb dit :

            Oh non non Michèle je n’étais pas fâché 😉 mais j’essaye de mettre tout le monde à l’aise sur les 2B. Mais le plus important c’est pour moi de te souhaiter une très belle année 2018 et plein de bonheur pour toi et tes proches !!! la cuisine et que du loisir et plaisir mais la famille sa n’a pas de prix 😉 à bientôt bises !

  18. kouky
    kouky dit :

    Totalement fan !!!! une petite question Michèle si tu permets, en fait dans la mousse citron il n’y a pas de citron juste du zeste de citron c’est ça ? Merci ! Passe de joyeuses fêtes avec ta famille et amis!

    Répondre
  19. Lolo "Les p'tites mains"
    Lolo "Les p'tites mains" dit :

    Kikous, Bravo, mille bravo, c’est magnifique, et ces petites meringues en décoration, c’est trop joli !
    C’est bien toi la meilleure !!! Gros bisous doux. TA LOLO

    Répondre
  24. gut
    gut dit :

    J’aime ces gâteaux que l’on peut faire en plusieurs fois ! mais je ne me suis encore pas lancée dans le glaçage ! Superbe cet entremet et quel délice ainsi au citron ! tu termines en beauté Michèle !
    Je viens te dire au revoir car je pars demain et te souhaiter un très bon Noël avec beaucoup de joie autour d toi ! Rv pour la nouvelle année maintenant ! gros bisous

    Répondre

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