Glaçage miroir coloré

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Ce superbe Glaçage miroir coloré
va faire briller les yeux de vos gourmands.
Il est à base de chocolat blanc et de lait concentré sucré.
Vous pouvez le rendre blanc opaque en ajoutant
du colorant en poudre blanc.
Mais si vous préférez, il pourra prendre toutes les couleurs de l’arc en ciel.
Je n’avais pas de colorant en poudre de la bonne couleur ce jour là
j’ai donc utilisé du colorant liquide.
Ce glaçage peut se préparer à l’avance.
Il se conserve sans problème pendant 3 à 4 semaines au réfrigérateur
et peut aussi se congeler.
Il vaut d’ailleurs mieux le préparer la veille et le laisser reposer au réfrigérateur.
Il suffira de le faire réchauffer au bain-marie,
pour le remettre à la bonne température avant de l’utiliser.
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Glaçage miroir coloré

– 5 g (2,5 feuilles) de gélatine ou 5 g de gélatine en poudre
+ 30 g d’eau très froide
– 100 g de sirop de glucose ou de sirop de sucre de canne (1)
– 100 g de sucre en poudre
– 50 g d’eau de source (2)
– 100 g de chocolat blanc
– 65 g de lait concentré sucré
– colorant rouge liquide
ou 0,15 g de colorant en poudre rouge framboise

1 mixeur plongeant
1 thermomètre à sonde (de préférence)

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Merci à Valérie de nous avoir expliqué tout en détails même si j’ai été une mauvaise élève
et que je n’ai pas pris le temps de bien lire avant…
Mais promis, la prochaine fois je serai sage!

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.
Avec de la gélatine en poudre, il faut la diluer dans 30 g d’eau très froide et la laisser gonfler à température ambiante.
Mettre dans un récipient de préférence haut et étroit (ça je ne l’avais pas lu avant!!), le lait concentré et le chocolat blanc en pistole (ou concassé).
Verser dans une petite casserole le sirop de glucose, le sucre en poudre et l’eau.

Faire chauffer jusqu’à 103°C.

Ajouter sur le chocolat blanc, la gélatine bien essorée (ou gonflée pour la poudre).
Verser le sirop sur le chocolat et ajouter le colorant.
Désolée, si vous voulez employer du colorant liquide, je n’ai pas noté combien de gouttes…

Mixer le mélange au mixeur plongeant pendant plusieurs minutes, pour que le glaçage soit bien fluide.

Il faut laisser le mixeur au fond du récipient pour éviter les bulles d’air (ça je ne l’avais pas lu non plus!!
Heureusement en remuant à la cuillère, elles ont disparu).
Le glaçage est à environ 43°C :
– Pour l’utiliser le jour même, il faut attendre impérativement que le glaçage arrive à la température de 30°C (2) ce qui demande environ 1 heure.
– Si on le prépare la veille, filmer le récipient et le mettre au réfrigérateur.
Le lendemain, toutes les bulles ont disparu, mais le glaçage est figé.
Il faut le faire réchauffer au bain-marie ou au micro-ondes avec prudence, en mélangeant toutes les 10 secondes.
Mixer de nouveau, toujours en laissant le mixeur au fond.
Attendre que la température atteigne 30°C et procéder au glaçage de l’entremets qui lui, doit sortir du congélateur.
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Il n’y a plus qu’à… se régaler

À propos de la recette :
(1) Celui qui sert pour les cocktails
(2) Il est préférable d’utiliser de l’eau de source (en bouteille) pour éviter le calcaire et le goût de javel (parfois).
(3) Il est très important d’attendre que le glaçage soit à cette température pour qu’il puisse figer correctement sur l’entremets qui doit être congelé.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Je n’ai pas essayé mais Valérie l’affirme : Il se congèle très bien! Il suffira de le réchauffer quelques minutes au bain-marie pour pouvoir l’utiliser.

Paroles de Gourmands : Magnifique!!!

Source et recette originale :
C’est ma fournée d’après une recette de Christophe Felder

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je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.