Symphonie entremets
Symphonie entremets
Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
Une recette donnée par le pâtissier Jérôme Cellier, et que j’ai un peu transformée
au fur et à mesure que j’avançais dans l’exécution.
Un délicieux mélange de parfums avec le café, le chocolat et les noix.
Ne vous laissez pas impressionner, il y a beaucoup de manipulations
mais aucune difficulté.
Je vais vous donner les étapes dans l’ordre et en suivant le pas à pas
vous n’aurez pas de problème.
La recette est donnée pour 8, la première fois j’ai doublé les proportions
car nous étions très nombreux.
La seconde fois, je l’ai fait plus petit et j’ai supprimé
les noix et le nappage pour la finition.
Symphonie entremets
Pour 8 Croquants-Gourmands
Sur ma paillasse :
Pâte à cigarette :
– 20 g de beurre pommade
– 20 g de sucre glace
– 20 g de blanc d’œuf
– 15 g de farine
– 5 g de cacao amer
Biscuit Joconde rayé :
– 1 œuf entier + 1 jaune
– 55 g de sucre glace
– 55 g d’amandes en poudre
– 15 g de farine
– 2 blancs d’œufs (70 g)
– 25 g de sucre en poudre
– 10 g de beurre fondu
Sirop au café :
– 50 g de sucre
– 50 g d’eau
– ½ càc de café soluble
Crème au café
-180 g de lait
– 7 g de café soluble
– 1 jaune d’œuf
– 25 g de sucre
– 8 g de farine
– 5 g de gélatine
– 65 g de chocolat blanc
– 200 g de crème fouettée
Crème brûlée au chocolat :
– 60 g de crème liquide
– 12 g de cacao amer
– 60 g de lait
– 25 g de sucre
– 1 jaune d’œuf
Nougatine aux noix :
– 100 g de sucre
– 30 g d’eau
– 30 g de cerneaux de noix
La plaque du four tapissée de papier cuisson
1 spatule dentelée (5 mm) de carreleur
1 cercle de 20 cm habillé de rhodoïd
1 cercle de 18 cm (si possible)
Pour doubler les proportions, mon cadre (extensible) mesurait 32 cm X 23 cm
Préchauffage du four :
– Pour le biscuit : 180°C 
– Pour la crème brûlée : à 90°C 
Au travail :
Pâte à cigarette :
Travailler le beurre pommade avec le sucre glace.
Ajouter les blancs d’œufs et remuer.
Incorporer la farine et le cacao et bien mélanger.
Dresser une large bande assez fine sur la partie inférieure de la plaque.
Rayer avec la spatule Voir ici.
Entreposer au congélateur, le temps que la pâte durcisse.
Biscuit Joconde rayé :
Faire fondre le beurre sans le laisser chauffer trop.
Monter les blancs en neige ferme avec le sucre semoule.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amandes et la farine.
Mélanger.
Verser une petite quantité de blancs en neige pour assouplir la pâte.
Ajouter le reste des blancs en soulevant délicatement la pâte à la spatule.
Ajouter le beurre froid (cela évite que le biscuit lève).
Verser cette pâte sur l’ensemble de la plaque en recouvrant la partie rayée.
Enfourner pour 10 à 15 minutes en surveillant.
Laisser refroidir avant de démouler.
Sirop au café :
Porter à ébullition le sucre et l’eau.
Retirer du feu et ajouter le café soluble.
Laisser refroidir.
Crème brûlée au chocolat :
Faire chauffer jusqu’à frémissement le lait avec le cacao.
Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre.
Verser le lait et mélanger.
Ajouter la crème légèrement tiédie et bien mélanger.
Répartir la préparation dans des empreintes.
Enfourner pour 45 minutes environ.
Laisser refroidir puis entreposer au congélateur pour que les crèmes durcissent.
Nougatine aux noix :
Torréfier légèrement les noix au four (position grill). Les concasser.
Réaliser un caramel avec l’eau et le sucre.
Ajouter les noix.
Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser sécher.
Briser la nougatine lorsqu’elle est bien dure.
Crème au café :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Concasser le chocolat blanc.
Faire chauffer le lait avec le café et la moitié du sucre.
Blanchir le jaune d’œuf avec le reste du sucre.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Verser le lait bouillant sur la crème aux œufs.
Mélanger et reverser dans la casserole.
Amener à ébullition pendant quelques secondes.
Incorporer la gélatine et remuer pour la faire dissoudre.
Verser la crème chaude sur le chocolat.
Mélanger de temps en temps jusqu’à refroidissement.
Monter la crème jusqu’à consistance de mousse à raser.
Mélanger délicatement avec la crème au café.
Montage du gâteau :
Déposer le cercle de 20 cm doublé de rhodoïd sur un carton.
Découper dans la partie rayée du biscuit une bande de la hauteur du cercle moins 0,5 mm.
Découper deux abaisses de 18 cm (plus facile avec un cercle de cette largeur).
Disposer la bande partie rayée contre le rhodoïd pour tapisser tout le tour du cercle de 20 cm.
Déposer dans le fond une abaisse de biscuit.
Verser la moitié de la crème au café.
Répartir les crèmes brûlées gelées.
Déposer l’autre abaisse de biscuit.
Puncher de sirop à l’aide d’un pinceau.
Éparpiller la nougatine.
Verser le reste de la crème et égaliser la surface à la spatule.
Pour des cerneaux de noix caramélisés.
Vous pouvez parsemer de grains de café en chocolat et de cerneaux de noix caramélisés.
Laisser durcir au congélateur.
Décercler et finir le décor.
Pour le gâteau grand modèle, j’ai disposé quelques cerneaux de noix caramélisés et j’ai versé à la sortie du congélateur un nappage fait de 160 g de sirop + 40 g d’eau que j’ai fait chauffé et dans lequel j’ai dissous 10 g de gélatine.
Pour le gâteau petit modèle, j’ai simplement saupoudré d’un voile de cacao amer et disposé quelques billes de chocolat.
À propos de la recette :
– La plupart des photos ont été prises lors de la réalisation du grand gâteau.
– Vous pouvez préparer le gâteau à l’avance et le conserver bien emballé au congélateur.
– Vous le placerez au réfrigérateur la veille de la dégustation.
– Une recette déjà proposée le 11 mai 2011
Commentaires de la Tablée : Un régal qui a comblé tous les gourmands. Un vrai gâteau de fête. Merci Jérôme.
Source : Jérôme Cellier – Cerise sur le gâteau
Indiscrétions :
Jérôme Cellier a laissé la place à Georgiana,
finaliste de l’émission Masterchef Saison 1.
L’atelier La Cerise sur le Gâteau est devenu l’Atelier de Georgiana.
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Bonne journée à tous.
Très belle réalisation
Je préfère la 2 ème version plus chic
Je t’invite à découvrir sur mon blog le nouveau défi que j’ai lancé
Bonne soirée
Bises
Merci Sylvie.
J’ai vu ton défi mais je ne me suis pas inscrite car j’ai peur de ne pas avoir le temps. Toutes mes recettes sont programmées jusqu’à fin avril et les journées sont trop courtes en ce moment. J’espère bien me rattraper pour le prochain défi. Bisous
wow , superbe réalisation
BRAVO !!!!
bisous Michèle
Merci Catalina, bisous
j’adore au café !
superbe boulot ! bravo Michèle
bisous et très bon week-end
Merci Coco. Bonne soirée et bon dimanche pour toi, bisous
Magnifique entremets.Miam
Merci Céline
un grad travail, pour une belle oeuvre
merci ma belle, bisous
Superbe dessert. Le jeu vaut la chandelle, du temps pour préparer un si beau dessert n’est pas du temps perdu. Bonne soirée bisous Michèle
merci Michelle, bisous
Oups je ne sais pas où est passé mon message. Superbe ma chère Michelle. Les proportions sont pour le petit modèle je pense. Bisous et belle fin de semaine.
Oui, les proportions sont pour 8 et correspondent au gâteau rond. Bisous Jackie
Mais alors quel boulot…. J’espère que tu as été récompensée par tout les compliments de ta tablée.
Bon week end et gros bisous
Les assiettes bien raclées sont la plus grande des récompenses 🙂 Gros bisous Renée
Kikous, Waouhhhh !!!! 2 magnifiques gâteaux de grande patissière !!! Bravo ma Mimi !!! Du travail mais quel résultat !!! Tous ces goûts différents, cela doit être une explosion en bouche !!! Gros bisous doux. TA LOLO
Un vrai régal! Merci ma Lolo. Gros bisous
un très joli entremet
très bon après-midi bisous
Merci Guy, bonne fin de semaine, bisous
de la gourmandise à foison chez toi! bisousssssssssssssss
Il y a tellement de gourmands autour de ma table 🙂 Bisous Nicole
c’est une très belle réalisation, j ne connaissais pas ce pâtissier!
bonne fin de journée
Bonne journée Thithoad
J’aimerais beaucoup être une petite souris et te suivre dans ta cuisine Michèle ! je ne sais pas où ni comment tu trouves le temps de faire tout ce que tu réalises + tenir un blog ! ça épate. Tut comme ce magnifique entremet. Certes ce n’est pas si compliqué mais il faut tout de même du temps et de la patience ! Il est magnifique brav ! gros bisous
Une passion qui ne s’est jamais éteinte 🙂 Merci Claudine, gros bisous
Un magnifique entremet ! Bravo
Merci Sev
oh ma Michèle !!!
je ne suis pas adepte des entremets au café mais je sais reconnaître le travail entrepris pour la réalisation de cette recette Félicitations !!
peut être lorsque je serai en retraite j’essayerai d’entreprendre celle ci pour simplement le plaisir du partage… mais bon je vais continuer de profiter de cuisiner aujourd’hui car à quand la retraite???
bonne fin de journée
aux plaisirs gustatifs
Tu fais déjà beaucoup de cuisine, alors la retraite… le plus tard possible 🙂 Bonne fin de semaine Isa
Waouh ! C’est magnifique ! Tu es très douée !
Bisous, Doria
Merci Doria. Bisous
1 merveille!!!!
Merci Grazi
Mille bravo, moi je suis toujours impressionné par toutes ces différentes étapes.
C’est sûr un magnifique gâteau d’anniversaire.
Merci Samia, bonne journée
PS : Je ne sais pas pourquoi, mais tous mes commentaires sont refusés sur ton blog, je suis désolée, mais ça ne m’empêche pas de venir te rendre visite. Bisous
jamais entendu le nom de ce pâtissier
c’est toi la grande pâtissière !
C’est trop gentil. Merci Barbara
bisous et bon vendredi
🙂
magnifique
waouh tu as du susciter l’admiration sur la table (justifiée)
et en bouche !
un mélange de saveurs j’aime beaucoup café cacao amande noix royal
(bon pour 2 ça me parait difficile 😮 )
;o)
effectivement 🙂