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Pâté croûte artichaut

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Il y a tellement d’années que ce livre est dans ma bibliothèque
et il y a tellement d’années que ce Pâté croûte artichaut est en projet…
C’est pour relever le défi de Sylvie que je me suis enfin décidée.
et mes Gourmands ont beaucoup apprécié ce pâté!!
Il s’est paré avec gourmandise d’une pâte briochée
mais il pourra aussi être réalisé avec une pâte brisée.
J’ai voulu faire mon pâté dans une terrine ovale pour rappeler la forme de l’artichaut
mais je pense que la découpe aurait été plus simple avec une forme « cake ».

j’ai  commencé la préparation 2 jours avant la dégustation.

Pâté croûte artichaut
Pour 8 Croquants-Gourmands

La farce :
– 150 g de dés de lard (1)
– 200 g de veau paré
– 200 g de porc paré
– 2 échalotes
– 2 blancs d’œufs
– 230 g de crème fraîche (80 g + 150 g)
– 5 g de sel fin
– 5 g d’un mélange d’épices (2)
– 12 petits cœurs d’artichauts
– 100 ml de vin blanc
– 20 ml de cognac
– 50 g de pistaches mondées
– 150 g de dés de jambon (3)
– huile
– sel & poivre du moulin
Pâte levée :
– 250 ml de lait tiède
– 2 œufs
– 9 g de sel
– 520 g de farine
– 11 g de levure sèche de boulanger
ou 30 g de levure fraîche
– 50 g de beurre
-1 blanc d’œuf pour dorer
– 1 sachet de gelée au madère

1 terrine beurrée, ovale ou longue d’une contenance de 500 ml environ
Préchauffage du four à 200°C

La veille :

La farce :

Mettre les dés de gras à congeler.
Éplucher et hacher les échalotes.
Les faire suer dans une cuillerée d’huile sans les laisser colorer.

Laisser refroidir.
Préparer le mélange d’épices.

Couper le veau et le porc en dés.
Mettre dans un saladier les dés de viande, les échalotes, les blancs d’œufs et 80 g de crème.
Ajouter le sel et le mélange d’épices. Mélanger soigneusement.

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Couvrir et laisser reposer au frais pendant plusieurs heures jusqu’au lendemain pour moi).
Égoutter les fonds d’artichauts en les pressant doucement pour éliminer l’eau.

Les mettre dans un petit récipient , les assaisonner et les couvrir de vin et cognac.
Laisser mariner plusieurs heures (jusqu’au lendemain pour moi).

Le jour de la cuisson :

La pâte :

Mettre dans la cuve de la MAP, le lait (ribot pour moi), le sel et les œufs.
Couvrir avec la farine dans laquelle on cache la levure.
Déposer le beurre en parcelles.
Lancer le programme « Pâte » jusqu’au bout (environ 1 h 30).

La farce :

Mettre le mélange de viande épicée dans le bol du mixeur.
Ajouter les dés de gras congelés (ils vont refroidir la farce) et hacher.

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Remuer la farce à la cuillère jusqu’à ce qu’elle soit brillante.
Incorporer le reste de crème et mélanger.
Rectifier l’assaisonnement, ajouter les pistaches et les dés de jambon.

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Réserver au frais.

Le montage :

Lorsque la pâte est prête, en abaisser les 2/3 sur environ 3 mm d’épaisseur.
En chemiser la terrine en laissant dépasser la pâte sur tout le pourtour.

Garnir avec les 2/3 de la farce en la faisant remonter sur les bords.
Égoutter les fonds d’artichauts et les poser sur la viande.
Les recouvrir du reste de farce.

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Étaler la pâte restante et la poser en couvercle sur la terrine.
Bien pincer les bords en soudant soigneusement la pâte du couvercle avec celle de la terrine.
Faire une cheminée au centre du couvercle et la maintenir ouverte avec une bande de papier cuisson.
Badigeonner de blanc d’œuf au pinceau, puis décorer de « feuilles d’artichauts » découpées dans les chutes de pâte.

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Dorer toute la surface au blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau.
Enfourner pour 55 minutes.
Laisser refroidir le pâté puis le mettre au frais pendant plusieurs heures pour que l’intérieur soit bien froid.

Préparer la gelée et la laisser refroidir jusqu’à la limite de la prise.
La verser à l’intérieur du pâté et garder au réfrigérateur pendant plusieurs heures pour laisser prendre.

Le service :

Démouler le pâté et le couper en tranches (pas facile avec les « feuilles d’artichaut »).
Servir avec un peu de gelée et quelques feuilles de salade

Il n’y a plus qu’à… se régaler!

À propos de la recette :
(1) il fallait du lard gras mais je n’en ai pas trouvé alors j’ai pris des lardons.
(2) J’ai fait un mélange des produits de ma réserve :  herbes de Provence – 4 épices – girofle moulu – Paprika doux – poivre à l’ail – laurier poudre – muscade – persil – épices Rabelais – épices canadiens à tourtière. Vous pouvez le modifier à votre goût.
(3) il fallait de la langue de bœuf…
– J’ai utilisé la MAP, mais vous pouvez bien sûr pétrir la pâte à la main ou au robot avec le crochet pétrisseur.
– J’utilise de la levure sèche instantanée que je mélange directement dans la farine, si ce n’est pas le cas, il faut diluer la levure dans le liquide tiède et mélanger le sel avec la farine pour qu’il ne soit pas en contact avec la levure.
Suivant la qualité de la farine que vous utilisez, il faudra peut-être ajuster la quantité de liquide ou de farine.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Les tranches bien emballées n’ont posées aucun problème…

Paroles de Gourmands : Un régal avec cette pâte tendre et cette farce subtilement épicée et sublimée par le goût fin de l’artichaut!!

Source et recette originale :

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

Avec ce Pâté croûte artichaut, je participe au défi
Appropriez-vous la recette

Un jeu initié par Sylvie du blog La table de Clara

Le thème de cette édition #7 est

      » Les terrines de fêtes « 

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