Tarte au citron Lenôtre.

Tarte au citron Lenôtre

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Il y a tellement d’années que je n’avais ouvert ce livre,
que j’avais oublié cette délicieuse tarte.
C’est pour faire plaisir à Tèo, et pour changer un peu
que j’ai ressorti cette recette qui n’est plus trop
à la mode d’aujourd’hui, mais qui nous a régalés.
Vous n’aurez pas de photo de la coupe car
nous avons dégusté la tarte chez ma fille.

Pour 8 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
La pâte sablée :
– 250 g de farine
– 1 pincée de sel
– 50 g de poudre d’amandes
– 175 g de beurre
– 60 g de sucre glace
– 1 œuf
La crème pâtissière :
– ¼ de litre de lait
– 1 pincée de poudre de vanille
– 3 jaunes d’œufs
– 30 g de sucre en poudre
– 30 g de maïzena
– 1 citron non traité
La meringue italienne :
– 2 blancs d’œufs
– 125 g de sucre en poudre
– 20 g de sucre glace

1 moule à tarte de 26 cm de diamètre
Préchauffage du four à 190°C (chaleur intense)

Au travail :
La pâte sablée :
À faire suivant la recette de base, avec les proportions données dans les ingrédients.
Couvrir la pâte et laisser reposer au frais pendant 30 minutes au-moins.
Étaler la pâte au rouleau et en tapisser le moule. Piquer à la fourchette.
Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et lester la pâte.
Enfourner pendant 20 minutes.
Sortir du four et retirer les poids et la feuille.
Remettre au four pendant 5 à 10 minutes pour dorer le fond.
Laisser refroidir et démouler sur le plat de service.
La crème pâtissière :
Faire bouillir le lait.
Fouettez les jaunes avec le sucre et la poudre de vanille.
Ajouter la Maïzena et le zeste du citron.
Délayer avec le lait bouillant.
Remettre à chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
Ajouter le jus de la moitié du citron.
Laisser refroidir en couvrant à même la crème d’un papier film.
La meringue italienne :
Monter les blancs en neige avec une cuillerée à café de sucre.
En même temps, mettre 3 cuillerées à soupe d’eau avec  le reste du sucre dans une petite casserole.
Faire chauffer jusqu’à 120° (il faut environ 5 minutes).
Tout en fouettant, verser le sucre cuit sur les blancs fermes.
Continuer à fouetter à petite vitesse jusqu’à refroidissement soit environ 10 minutes.
Mélanger la moitié de cette meringue à la crème pâtissière au citron à peine tiède pour l’alléger.
La tarte :
Garnir le fond de pâte de crème allégée.
Recouvrir la surface du reste de la meringue.
Saupoudrer de sucre glace et dorer la surface au chalumeau.

À propos de la recette :
– Si vous le pouvez, préparez la pâte la veille.
– Pour un goût de citron plus prononcé, vous pouvez mettre le jus du citron entier.
– Si vous n’avez pas de thermomètre à sucre la cuisson à 120° correspond au boulé : lorsqu’on jette une goutte de ce sucre dans un bol d’eau froide, la goutte forme une boule.
– Si vous préférez une couche de meringue plus importante, augmenter les proportions en mettant 3 blancs d’œufs.
– Si vous n’avez pas de chalumeau, passer la tarte sous le gril pendant 2 minutes environ.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Cette tarte est beaucoup moins forte en citron que celles que l’on a l’habitude de faire aujourd’hui. Mais la crème est légère et délicieuse. Un régal!!

Source : Faites votre pâtisserie comme Lenôtre – Flammarion

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