Médaillons de veau à la Cubat

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

J’ai servi dimanche des médaillons de veau à la Cubat.
Ces médaillons de veau étaient en compagnie
de fonds d’artichauts farcis et de pomme duchesse,
le tout arrosé d’une courte sauce.

Des médaillons de veau qui pourront figurer
sur une table de fête.

Juste en aparté : Je n’ai pas fait de faute d’orthographe dans le titre, mais si comme moi, vous êtes intrigués, je vous livre le fruit de mes recherches :

Pierre CUBAT : Il fut cuisinier des tsars Alexandre II, Alexandre III et Nicolas II.
Un fauteuil porte son nom à l’ Académie Culinaire de France,
et on a également donné son nom à plusieurs recettes.

 Je prépare tout à l’avance
et je passe au four pour faire gratiner au moment du repas.

Recettes tirées de mes classeurs
et que j’ai arrangées à « ma sauce ».

 Médaillons de veau à la Cubat - septembre 2008 079 copiePour 8 Croquants-Gourmands :

Sur ma paillasse :
– 8 médaillons ou grenadins de veau sans barde
– 250 g de champignons de Paris
– 2 échalotes
– 4 tranches fines de jambon cru
– 100 g de gruyère râpé
– 70 g de crème fraîche
– 1 jaune d’œuf
– 1 càs de farine
– 100 g de beurre
– sel & poivre du moulin

La sauce :
100 g de vin blanc sec
– 1 grosse càs de moutarde
– 100 g de crème fraîche
– 1 càc de fond de veau 

1 plat à four
Préchauffage du four à 220°C Position four chaleur tournante _png

Au travail :
Saler et poivrer les médaillons et les fariner légèrement.
Les faire dorer sur les 2 faces dans une sauteuse avec 50 g de beurre chaud.
Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 à 20 minutes (suivant l’épaisseur) en les retournant à mi-cuisson.
Laisser en attente.
Éplucher et hacher finement les échalotes.
Nettoyer et hacher finement les champignons (au robot).
Jeter les échalotes dans 50 g de beurre chaud.
Couvrir et laisser cuire à petit feu, sans les laisser colorer.
Lorsque les échalotes sont tendres, ajouter les champignons, saler, poivrer et laisser cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau.
Laisser en attente.

Préparer une jurassienne :
Couper le jambon en petits dés.
Dans le bol du robot, mettre le jambon et le gruyère, donner quelques impulsions pour obtenir un fin hachis.
Ajouter la crème et le jaune d’œuf. Bien mélanger.
Lorsque les médaillons sont cuits, des dresser dans un plat à gratin.

Médaillons de veau à la Cubat - septembre 2008 072 copie Les recouvrir de purée de champignons (en garder 1 grosse cuillerée à soupe si vous voulez préparer les fonds d’artichaut).

Médaillons de veau à la cubat - septembre 2008 073 copie Disposer dessus une grosse cuillerée de jurassienne (en garder 2 cuillerées à soupe si vous voulez préparer les fonds d’artichaut).
Mettre au four le temps de faire gratiner la jurassienne.
Pendant ce temps, préparer

la sauce :
Dans la sauteuse qui a servi à la cuisson de la viande, verser le vin blanc, ajouter la moutarde et laisser réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau dilué dans la crème fraîche.
Lorsque le mélange est onctueux, la sauce est prête.
Goûter pour rectifier l’assaisonnement.

Médaillons de veau à la cubat - septembre 2008 081 copie Dresser les médaillons dans les assiettes chaudes avec un cordon de sauce.
Présentez avec l’accompagnement de votre choix et le reste de la sauce en saucière.

Médaillons de veau à la cubat - septembre 2008 082 copie À propos de la recette :
– J’ai allègrement modifié les proportions et le déroulement des opérations (Pardon Mr Cubat).
– J’ai présenté avec des pommes duchesses (de chez Mr P) et avec des fonds d’artichauts farcis et gratinés.

 

Fonds d’Artichauts farcis

Pour 8 fonds :

Sur ma paillasse :
– 12 fonds d’artichauts surgelés
– 250 g d’oignons
– 20 g de beurre
– 150 g de lait
– 2 petits suisses
– 1 càs de farine
– 1 càs du mélange échalote-champignon
et 2 càs de la jurassienne de la recette précédente
– sel & poivre du moulin
– gruyère râpé 

Au travail :
Faire cuire les fonds d’artichauts une dizaine de minute dans de l’au bouillante salée. Les égoutter.
Mettre les 8 plus jolis dans un plat à gratin.
Éplucher et émincer les oignons. Les faire étuver sans coloration dans 20 g de beurre chaud.
Ajouter le lait et faire cuire pendant une quinzaine de minutes jusqu’à ce que les oignons soient bien tendres.
Passer au chinois en pressant bien pour égoutter les oignons au maximum.
Mettre dans le bol du robot les 4 fonds d’artichauts réservés et les hacher  finement. Mélanger, la fondue d’oignons, les artichauts hachés, les champignons et la jurassienne, les petits suisses et la farine. Assaisonner.
Garnir les fonds d’artichauts de ce mélange.
Saupoudrer de fromage râpé et passer au four très chaud pendant 15 minutes environ jusqu’à ce qu’ils soient bien gratinés.

Commentaires de la tablée : C’est très bon. J’ai failli ranger les assiettes sans les laver tellement elles étaient propres :).

Dans la cuisine de

à vous de jouer Anne-Marie Do FONDS ARTICHAUTS GRATINES 11.01.2015
1- Anne-Marie Do

 

 Si la visite vous a plu
pensez à vous inscrire à la Newsletter
Pour ne rater aucune gourmandise
Bonne journée à tous.

1 imprimante_03

18 réponses
  1. sylvie guldner
    sylvie guldner dit :

    Bonjour
    Merci pour cette magnifique recette , vous indiquez le preparer à l’avance , mais combien de temps auparavant peut on le preparer? et les medallons ne sont ils pas trop cuits apres etre rechauffes?
    merci de vore reponse
    Cordialement
    sylvie

    Répondre
    • Michèle
      Michèle dit :

      Bonjour Sylvie
      Je les prépare quelques heures avant le repas (il m’est arrivé de le faire la veille). Et en fait on les fait juste gratiner à four très chaud au moment du repas et tout se passe bien!
      Bonne soirée, à bientôt

      Répondre
    • Michèle
      Michèle dit :

      Désolée, vous n’auriez pas du recevoir la NL. Je reprends mes articles de l’ancien blog, mais ouf, j’ai fini, il n’y a plus qu’à… remettre chaque article en forme!!!
      Bisous Chrys

      Répondre

Répondre

Se joindre à la discussion ?
Vous êtes libre de contribuer !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.