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Entremets framboise et amande

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Voilà l’Entremets framboise et amande réalisé pour l’anniversaire de Angelina
Qui une fois de plus m’avait demandé un dessert à la framboise.
J’avoue que je commence à être à court d’idée
et cette fois c’est chez Maxime que j’ai trouvé l’inspiration.
Mousse à la framboise, biscuit croustillant aux amandes,
l’entremets avait tout pour me plaire!

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Pour 10 à 12 Croquants-Gourmands

 

Le biscuit framboise-amande :

– 30 g de beurre
– 50 g de sucre
– 3 œufs
– 70 g de farine
– 12 g de Maïzena ®
– 50 g d’amandes en poudre
– 150 g de framboises (surgelées pour moi)

1 cercle à gâteau de 22 cm de Ø doublé de papier cuisson et posé sur une plaque
Préchauffage du four à 180°C Position four chaleur tournante _png
.

Faire fondre le beurre sans le laisser trop chauffer.
Travailler au fouet les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux.

Tamiser la farine avec la Maïzena ® et les amandes en poudre au-dessus des œufs.
Mélanger à la maryse tout en ajoutant le beurre fondu tiède.

Verser la pâte dans le cercle.
Répartir les framboises sur toute la surface.

Enfourner pour environ 18 minutes.
Déposer le cercle sur une grille et le retirer délicatement au bout de quelques minutes.
Laisser refroidir puis déposer le gâteau sur un carton posé sur un plat.

Le croustillant aux amandes :

– 150 g d’amandes mondées
– 40 g de chocolat blanc
– 15 g de beurre
– 65 g de crêpes dentelles (Gavottes)
– 10 g d’amandes effilées 

Mixer les amandes mondées jusqu’à obtenir une pâte. (1)

Faire fondre le chocolat avec le beurre et remuer pour lisser le mélange.

Verser le chocolat sur la pâte d’amande et remuer.

Ajouter les amandes effilées et les crêpes dentelles  brisées. Mélanger.

Étaler immédiatement la préparation sur le biscuit froid.

Déposer la plaque au congélateur et laisser durcir.

 

La mousse framboise :

Elle se compose d’une purée de framboise collée à la gélatine, d’une meringue italienne
et d’une crème fouettée.



La meringue italienne :

– 100 g de sucre
– 35 g d’eau
– 50 g de blancs d’œufs

1 thermomètre de cuisine

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition.
Lorsque la température atteint 100°C, commencer à fouetter les œufs pour les faire mousser.

Lorsque le sirop est à 120°C, le verser en filet sur les blancs
tout en continuant à fouetter lentement au début pour éviter les projections.
Lorsque tout le sirop est absorbé, fouetter à vitesse rapide
jusqu’à ce que la meringue soit froide (ou à peine tiède).

Réserver.

La purée de framboise :

On peut mixer les framboises fraîches ou décongelée et les tamiser pour obtenir la pulpe de framboises.
Je me suis simplifié la vie en utilisant de la purée toute prête.

– 15 g (7,5 feuilles) de gélatine (2)
– 30 g d’eau
– 40 g de sucre
– 375 g de purée de framboise

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
Porter à ébullition l’eau et le sucre, juste pour faire fondre ce dernier.
Mélanger le sirop avec la pulpe de framboise.
Faire chauffer un peu de pulpe et y dissoudre la gélatine
mélanger dans le reste de pulpe.

La crème fouettée et la mousse de framboises:

– 375 g de crème fleurette très froide
– 150 g de framboises

 1 cercle à mousse de 24 cm de Ø et 6 cm de hauteur
fermé sur une face par un film et doublé de rhodoïd
(3) 

Monter la crème en chantilly (texture mousse à raser).
Mettre la moitié de la meringue dans la pulpe de framboise,
mélanger délicatement à l’aide d’un fouet (4).
Faire de même avec la moitié de la crème fouettée.
Répéter la même opération avec le reste de meringue, puis le reste de crème.

Verser immédiatement les ¾ de la mousse dans le cercle posé sur une plaque.
Répartir les framboises sur toute la surface (j’en ai écrasé quelques unes entre mes doigts).
Les masquer de mousse en
remontant un peu sur le tour.

Sortir le biscuit du congélateur et le déposer face croustillante contre la mousse.
Appuyer sur le biscuit pour faire remonter la mousse tout autour
puis lisser avec une spatule.

Mettre le gâteau au congélateur au-moins jusqu’au lendemain.
(plusieurs jours pour moi).

La veille du repas :

Je dirai même 1 jour ½ avant car nous l’avons trouvé meilleur le surlendemain.

Placer l’entremets au réfrigérateur et le laisser dégeler doucement.
Je ne sais pas si c’est parce que j’ai utilisé des framboises congelées
mais le mien a coulé un peu sur le plat.
J’ai simplement absorbé le jus délicatement avec un papier essuie tout.
Avant le service, j’ai simplement décoré de framboises et de meringues brisées.
.
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Il n’y a plus qu’à se régaler.
Bonne dégustation

 

Symbole du four :

Position four chaleur tournante _png Chaleur tournante

À propos de la recette :
(1) Si votre mixeur peine un peu, rajoutez quelques gouttes d’huile neutre (pépin de raisin, arachide, tournesol) pour l’aider.
(2) La quantité de gélatine m’a inquiétée, mais Maxime a expliqué que l’acidité de la framboise neutralise une partie du pouvoir gélifiant de la gélatine.
Alors, je lui ai fait confiance.
(3) Le rhodoïd n’est pas obligatoire mais il permet un démoulage beaucoup plus simple.
Mon cercle n’était pas assez haut, j’ai compensé avec le rhodoïd.
(4) J’ai suivi le conseil de Maxime qui dit que c’est beaucoup plus facile qu’avec une maryse et c’est bien vrai.

Attention sans-titre La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Aucun souci, le gâteau couvert, attendra le jour J jusqu’à 3 ou 4 semaines.

Paroles de Gourmands : Je crois que Angelina était contente et qu’elle n’était pas la seule!

Source et recette originale : Empreinte sucrée

Dans la cuisine de


1&2 – Sylvie L

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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

 

 

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26 réponses
  1. Severine leroy
    Severine leroy dit :

    Merci Michèle pour cette superbe recette !! Il est très bon je vois est identifiée sur FB pour que vois puissiez voir le résultat
    À bientôt

    Répondre
  2. Leroy
    Leroy dit :

    Bonjour Michèle merci pour cette superbe recette j’aimerais le faire pour l’anniversaire de mon garçon samedi . Je vois que votre moule était très juste et que vous avez du compenser avec du Rhodoïd. J’ai moi un problème de cercle trop grand 24cm et 26 cm du coup est ce que ça ira ou je risque d’avoir un gar’teau tout raplapla ?
    Merci pour la réponse

    Répondre
    • Michèle
      Michèle dit :

      Bonjour (désolée je ne sais pas votre prénom).
      Je pense que vous pouvez faire le biscuit dans le cercle de 24 cm et la mousse dans le 26 cm. Le gâteau sera un peu moins haut mais cela ne devrait pas être gênant.
      J’espère que vous m’en donnerez des nouvelles.
      À bientôt

      Répondre
  3. Barbara
    Barbara dit :

    pas possible de lire le détail là encore une fois
    mais je ferai sans faute dès que …
    en tout cas pour quelqu’un à court d’idées je le trouve waouh
    superbe
    j’adore les saveurs des différents ingrédients et tu l’as superbement réussi
    tu m’étonnes qu’elle devait être contente (et pas qu’elle en plus )

    te connaissant ils mettent la barre haute désormais 🙂
    je pense qu’il ferait fureur ici aussi

    ps tu sais tu peux aussi lui refaire quelque chose de déjà fait !! 🙂 si si !!!

    en tout cas bravo XXl et merci pour le partage

    à plus tard …. bon courage si tu as autant de vent que nous (mais ça va dégager le ciel 🙂 ) bisous

    Répondre

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