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Tarte double chocolat et caramel

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Lorsque j’ai demandé à Lino quel gâteau il voulait pour son anniversaire,
il m’a répondu sans hésiter une tarte chocolat-caramel, le petit coquin ne l’avait pas oubliée!
Depuis, le caramel est sa passion, surtout lorsqu’il est accompagné de chocolat.
oui mais, si j’avais envie de lui faire plaisir, je n’avais pas envie de refaire la même…
Alors, j’ai jeté mon dévolu sur cette Tarte double chocolat et caramel de Delf
que j’ai aménagée à ma façon.
Plusieurs préparations pour préparer cet entremets, mais elles peuvent se faire
sur plusieurs jours, et la tarte peut attendre le jour J au congélateur.

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Tarte double chocolat et caramel
Pour 8 Croquants-Gourmands

Jour – 1

La chantilly-caramel :

– 3 g (1,5 feuille) de gélatine
– 85 g de sucre
– 260 g (50 g + 210 g) de crème fleurette
– 40 g de beurre
– 0,5 g de sel

Moule Goccia ou 1 moule de 20 cm de Ø

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
Peser le sel.

Mettre 210 g de crème et les batteurs du fouet dans un récipient au frais

Faire chauffer les 50 g de crème restants et couper le beurre en petits morceaux.


Préparer un caramel à sec dans une petite casserole en mettant le sucre petit à petit.

Lorsque le caramel a une jolie couleur ambrée, retirer du feu et ajouter la crème chaude avec précaution (1).


Bien mélanger en remettant sur feu doux jusqu’à ce que le caramel soit dissous (pas si simple!).
Retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée puis le beurre et le sel et bien mélanger.

Laisser refroidir jusqu’à ce que la crème soit à peine tiède.
Monter la crème froide en chantilly souple.
Incorporer le caramel à peine tiède en remuant
délicatement à la spatule.


Verser aussitôt la préparation dans le moule et le tapoter doucement sur le plan de travail pour bien répartir la crème.


Déposer le moule couvert au congélateur jusqu’au lendemain.

Ganache montée au chocolat noir :

– 85 g de chocolat noir à 65% de cacao
– 285 g (100g + 185 g) de crème liquide
– 15 g de miel

Déposer le chocolat en morceaux dans un petit saladier.
Mettre 100 g de crème et le miel dans une petite casserole et porter à ébullition.
Verser la crème bouillante sur le chocolat et le laisser fondre pendant quelques secondes.

Remuer et ajouter la crème froide restante.

Donner un tour de mixeur plongeant pour bien lisser la ganache.

Filmer au contact et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour du montage de la tarte :

La crème d’amande :

– 35 g de beurre
– 35 g d’amandes en poudre
– 35 g de sucre
– 1 œuf
– 25 g de drops de chocolat (pépites)

Faire fondre le  beurre sans le laisser trop chauffer et le laisser tiédir.
Ajouter la poudre d’amande, le sucre et l’œuf et bien mélanger.

Réserver
Je n’oublie pas les drops qui vont bientôt nous servir.

La pâte sablée à l’amande :

 

– 185 g de farine
– 25 g d’amandes en poudre
– 25 g de sucre en poudre
– 50 g de sucre glace
– 110 g de beurre
– 1 œuf
– 1 à 2 càs d’eau si besoin

1 cercle ou 1 moule à tarte de 26 cm de diamètre
la plaque du four tapissée d’un papier cuisson

Préchauffage du four à 170°C Position four chaleur tournante _png

Préparer la pâte sablée à l’amande suivant la recette de base, avec les proportions données.

Étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier film et en garnir le cercle à tarte.
Lester la pâte suivant la méthode que vous préférez.

Avec les chutes de pâte j’ai découpé des petits biscuits qui ont vite été engloutis.
Faire cuire pendant 15 minutes.
Retirer le lestage et étaler la crème d’amande.
Parsemer de drops de chocolat.

Remettre au four pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la crème soit bien dorée.

Laisser refroidir.

La ganache au chocolat au lait :

–  170 g de chocolat au lait
– 110 g de crème liquide
– 18 g de miel
– 35 g de beurre

Mettre le chocolat en morceaux dans un petit saladier.
Couper le beurre en dés.
Porter la crème et le miel à ébullition.
Verser le liquide bouillant sur le chocolat et attendre quelques secondes avant de remuer.

Ajouter le beurre et donner un tour de mixeur plongeant pour bien lier la ganache.

Verser aussitôt la crème sur le fond de tarte et placer au frais pour la laisser prendre.

 

Le glaçage au chocolat de Christophe Felder :

– 75 g de crème liquide
– 100 g de chocolat noir
– 200 g de glaçage neutre

J’ai préparé le glaçage neutre de Christophe felder.
C’est tellement facile que vraiment il est inutile de l’acheter tout prêt!
J’ai aussi préparé le glaçage avec les proportions de la recette de Delf,

mais il m’en est resté tellement que je vous mets la moitié des proportions.
Déposer le chocolat en morceau dans un saladier.
Faire chauffer le nappage et le maintenir à la température de 70°C.
Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat.


Attendre quelques secondes, puis verser le glaçage chaud.
Mixer au mixeur plongeant jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse et uniforme.

Laisser descendre la température à 35°C.
Démouler la chantilly caramel et la déposer sur un carton posé sur un bol au-dessus d’un plat.
Couler le glaçage pour couvrir toute la surface.

Dès que le glaçage a fini de couler, soulever délicatement la chantilly caramel et la déposer au milieu de la tarte.
Et ça ce n’est pas évident, il faut aller vite et ne rien laisser tomber 🙂 .


Mettre la tarte au congélateur.

 

Ganache montée au chocolat noir :

Suite et fin…

Sortir la ganache du réfrigérateur.
La travailler au fouet jusqu’à ce qu’elle devienne légère et prenne la consistance
d’une chantilly ferme mais pas trop dense.

Remplir une poche à douille.
Pocher des rosaces sur tout le tour de la tarte.
Remettre au congélateur dans une boîte fermée.

.
Tarte double chocolat et caramel P1170724 RIl n’y a plus qu’à se régaler.
Bonne dégustation

 

Symbole du four :

Position four chaleur tournante _png Chaleur tournante

À propos de la recette :
(1) Attention sans-titre aux projections
Attention sans-titre Suivant la qualité de la farine que vous utilisez, il faudra peut-être ajuster la quantité de liquide ou de farine.
Attention sans-titre La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Pas de problème, la tarte peut attendre le jour J.

Paroles de Gourmands : Mes Gourmands ont été unanimes, c’est un régal!!

Source et recette originale : Ma cuisine gourmande

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

 

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38 réponses
  1. LOLO "Les "Ptites mains"
    LOLO "Les "Ptites mains" dit :

    Kikous, ta tarte est magnifique, beaucoup de travail mais quel résultat !!! Bravo !!!
    Gros bisous doux…TA LOLO

    Répondre
  2. patricia
    patricia dit :

    Coucou Michèle, quel beau travail !!! Cette tarte est magnifique on apprend beaucoup de technique pour réaliser tous les différents montages, merci du partage. Vous avez dû vous régaler et j’en prendrai bien une part s’il en reste…bisous

    Répondre
  3. Séverine
    Séverine dit :

    Elle est superbe. Un grand bravo. Tes petits enfants ont de la chance d’avoir une Mamie aussi douée en pâtisserie ! Bisous Michèle

    Répondre
  4. gut
    gut dit :

    Eh bien si tu continues comme ça Lino va devenir encore plus exigent ! Il en a de la chance d’avoir une Mamie comme toi qui fait des prouesses en gâteaux ! Il est splendide et comme je suis folle de caramel il m’aurait beaucoup plu ! merci Michèle ! gros bisous

    Répondre
  5. Barbara
    Barbara dit :

    je lierai plus tard
    impossible là – et puis ici desserts au chocolat impossible à mon grand désespoir (savent pas ce qu’ils perdent)
    mais déjà bravo+++
    visuellement digne d’un pâtissier chocolatier
    bbravo Michèle
    à demain ?

    Répondre

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