Chic-choc vanille-chocolat de Christophe Felder
Chic-choc vanille-chocolat de Christophe Felder
Bienvenue dans ma cuisine
…
J’ai décidé qu’il accompagnerait la Tarte à l’orange de fête pour le jour de Pâques.
Du chocolat, encore du chocolat… des amandes et de la vanille…
J’ai modifié la recette à ma façon, en particulier j’ai réduit la quantité de sucre,
modifié le croustillant et préparé mon Glaçage miroir au chocolat (pardon Chef).
Plusieurs étapes mais qui ne présentent aucune difficulté en suivant le pas à pas.
Le gâteau se fait sur plusieurs jours pour respecter les temps de repos au congélateur.
On obtient un gâteau riche à servir en petites portions.
Si vous êtes moins nombreux que chez nous, vous pourrez toujours couper le gâteau en deux
et en glacer juste une moitié, l’autre attendra au congélateur pour un autre dessert.
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Chic-choc vanille-chocolat de Christophe Felder
Pour 15 Croquants-Gourmands
1er jour :
Le crémeux vanille :
– 45 g de lait
– 315 g de crème fleurette
– ½ càc de vanille en poudre
– 45 g de sucre en poudre
– 1,5 g de Maïzena ©
– 5 jaunes d’œufs
1 cadre de 24 cm x 17 fermé par un film sur une face et tapissé de rhodoïd
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Mélanger le lait, la crème et la vanille et porter à ébullition. Laisser refroidir.
Mélanger le sucre et la Maïzena puis délayer avec le lait vanillé.
Faire chauffer jusqu’à ébullition.
Verser sur les jaunes d’œufs battus en remuant au fouet.
Laisser tiédir puis verser dans le cadre et entreposer au congélateur.
Le croustillant amande :
– 90 g de chocolat à 65%
– 2 càs de crème liquide
– 30 g d’amandes effilées
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1 plaque tapissée de papier cuisson
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Dessiner sur l’envers du papier un rectangle de 24 cm x 17
Faire fondre le chocolat avec la crème et lisser la préparation.
Mélanger avec les amandes.
Étaler la pâte sur le rectangle dessiné.
Bloquer au congélateur.
2ème jour :
Le biscuit succès aux amandes :
– 30 g de farine
– 150 g (100 + 50) de sucre glace
– 110 g d’amandes en poudre
– 175 g ( 5 à 6 ≅) de blancs d’œufs
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La plaque du four tapissée de papier cuisson avec un rectangle de 28 cm x 21 dessiné sur l’envers.
Préchauffage du four à 180°C 
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Tamiser la farine avec 100 g de sucre glace et les amandes en poudre.
Monter les blancs d’œufs en neige avec 50 g de sucre glace.
Les mélanger petit à petit à la préparation tamisée, délicatement à l’aide d’une spatule.
Étaler la pâte sur la feuille de cuisson à l’intérieur du rectangle.
Enfourner pour une vingtaine de minutes en surveillant jusqu’à ce que le biscuit soit bien cuit.
Faire glisser la feuille sur le plan de travail et laisser refroidir.
Le découper à l’aide d’un cadre de 27 cm X20.
La mousse chocolat sabayon:
– 260g de chocolat noir à 65 % de cacao
– 100 g de sucre en poudre
– 50 g d’eau
– 2 œufs + 5 jaunes (90 g ≅)
– 400 g de crème fleurette très froide
Faire fondre le chocolat et le remuer pour lisser la préparation. Laisser refroidir un peu.
Mélanger dans une casserole le sucre et l’eau et chauffer jusqu’à atteindre la température de 130°C.
Travailler au fouet les œufs entiers et les jaunes et verser le sirop bouillant sur le bord du récipient sans cesser de fouetter jusqu’à obtenir une mousse légère et crémeuse.
Incorporer le chocolat encore un peu chaud, bien mélanger et laisser tiédir.
Fouetter la crème très froide comme une chantilly.
Incorporer la crème à la préparation au chocolat en mélangeant délicatement à la spatule.
Le montage du gâteau :
Un cadre de 27 cm x20 et de 4 cm de hauteur environ, doublé de rhodoïd et dont une face est fermée par du papier film.
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Poser le cadre sur un plateau.
Je préfère faire le montage à l’envers pour que le dessus du gâteau soit bien lisse.
Verser dans le fond une couche de mousse au chocolat.
Sortir le crémeux vanille du congélateur et le déposer au centre.
Couvrir de mousse au chocolat.
Sortir le croustillant du congélateur et le déposer au centre.
Couvrir de mousse au chocolat et fermer avec le biscuit en appuyant avec la paume de la main pour le faire adhérer à la mousse.
Couvrir et glisser le gâteau au congélateur pendant 2 heures au minimum ou mieux jusqu’au lendemain et même pendant plusieurs jours.
La veille de la dégustation
Le glaçage :
– 12 g (6 feuilles) de gélatine
– 80 g d’eau
– 230 g de sucre en poudre
– 80 g de cacao
– 160 g de crème fraîche
1 carton de la taille du gâteau posé sur une grille au-dessus d’un plateau.
À préparer en suivant la recette du Glaçage miroir au chocolat
Laisser refroidir le glaçage jusqu’à la température de 30°C environ.
Sortir le gâteau du congélateur et le découper en deux si vous n’êtes pas nombreux, replacer la moitié au congélateur.
Poser le gâteau à glacer sur le carton et faire couler le glaçage en commençant par le dessus et en veillant à ce que les bords soient bien nappés.
Laisser durcir avant de soulever délicatement le carton et de le poser sur le plat de service.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Décorer suivant l’envie.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation
Symbole du four :
Chaleur tournante
À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.Chic-choc vanille chocolat de Christophe Felder
Paroles de Gourmands : Encore meilleur le lendemain.
Source et recette originale : D’après Gâteaux Christophe Felder-Camille Lesecq
Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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envoyez moi la photo avec son nom exact à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.
Bonne journée à tous.
Oh là là ! Sublime et tellement gourmand, bravo !
Bonne semaine, bises.
Merci Marion, bisous
Bravo Michèle, il est superbe, et très gourmand !! Bisous
Merci Brigitte, bisous
Magnifique Michèle. Je n’ai encore jamais osé m’attaquer au glaçage miroir quelqu’il soit. Trop peur de rater. Encore bravo. Bisous Michèle et belle fin de semaine
Tu peux tenter celui-ci sans problème, tu seras ravie du résultat! Bisous Jackie
très beau !
Merci Bree
hoo mais tu a sacrément bien bosser , bravooo a toi , bonne journée bizzzzzzzzzzzzzzzz
Merci Betty, bonne fin de semaine, bisous
Superbe gâteau !! Bon vendredi
Merci Christalie. Bon après-midi
Un magnifique dessert au chocolat, un delice pour les papilles de tes invités, bonne journée Michele bisous
Merci Michelle, bon après-midi, bisous
Oui ce n’est pas compliqué si on prends étape par étape mais c’est tut de même un énorme travail avec une station debout très prolongée. Je serais totalement incapable de faire cette beauté ! Bravo Michèle. Il est vraiment superbe ! Gros bisous
Oui beaucoup de travail mais on peut étaler sur plusieurs jours. Et pour une fois j’étais contente du résultat.
Merci Claudine, gros bisous
Je l’ai déjà fait et il est vraiment très bon se gâteau. Bravo il est beau.
Bonne journée
Bisous
Merci Christelle, bisous
Kikous, joli gâteau !!! Il devait être délicieux !!!
GBD. TA LO.
Il a été bien apprécié. GBD ma Lau
Oh, il est magnifique ton chic choc, tu es patiente, c’est bien. Ce n’est pas une qualité que j’ai 🙂
Bisous Michèle
C’est surtout que ça me plait! Bisous Martine
Qu’il est beau ce gâteau félicitations Michèle !! Je prends note pour l’année prochaine ou une occasion particulière. Bonne journée Bisous
Super! Merci Séverine, bisous
il est magnifique
j’adore
bonne journée
Merci Corinnette, bon après-midi
magnifique entremets, bravo !!!!!
manue
Merci Manue, bon après-midi
un Chic Choc de choc tant il est beau et gourmand !
j’aime !
bisous bisous Michèle
bravo pour ce beau gâteau
🙂 Merci Coco, bisous
tu es une grande pâtissière
une pro
il pourrait prendre place derrière une vitrine sans soucis
bravo
Comme c’est gentil Merci Barbara, bisous
♥