Entremets framboise *
Oyez, oyez..
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Entremets framboise
Pour 8 Croquants-Gourmands
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J’ai commencé par préparer la pâte de praliné, avec uniquement des amandes.
Biscuit moelleux aux framboises :
– 50 g de beurre
– 50 g de sucre
– 1 œuf
– 20 g de ait
– 60 g de farine T 45
– 2 g de levure chimique
– 70 g de framboises fraîches ou surgelées
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1 cercle de 18 cm de Ø tapissé de papier cuisson posé sur une plaque
Préchauffage du four à 170°C 
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Faire fondre le beurre sans le laisser trop chauffer et le laisser tiédir.
Mélanger au fouet le sucre et l’œuf.
Ajouter le beurre et le lait tiède, mélanger.
Incorporer la farine et la levure et mélanger pour obtenir une pâte lisse.
Verser la pâte dans le cercle.
Disposer les framboises.
Enfourner pour 20 minutes.
Laisser refroidir puis retirer le cercle.
Le croustillant amande :
– 50 g de chocolat blanc
– 65 g de pâte de praliné
– 50 g d’amandes effilées
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Torréfier les amandes dans une poêle à sec.
Faire fondre le chocolat par petites étapes au micro-ondes (ou au bain-marie).
Y ajouter la pâte de praliné puis les amandes effilées, mélanger.
Étaler cette pâte sur le biscuit.
Réserver.
La mousse framboise :
– 30 g d’eau
– 95 g de sucre
– 60 g de blanc d’œuf
– 11 g de gélatine en feuilles
– 165 g de crème fleurette très froide
– 400 g de pulpe de framboise (Ravifruit pour moi)
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On commence par réaliser une meringue italienne, pour cela il faut un thermomètre de cuisson.
Faire chauffer dans une petite casserole le sucre et l’eau jusqu’à 118°C
Quand le sirop arrive à 110°C, commencer à battre les blancs d’œufs au fouet, ils doivent rester très souples.
Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs, le long du bol en laissant tourner le robot en vitesse lente.
Lorsque le sirop est intégré laisser tourner le robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs soient tièdes (environ 5 minutes).
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
Fouetter la crème très froide, texture mousse à raser.
Faire chauffer 80 g de pulpe de framboise et y dissoudre la gélatine bien essorée.
Mélanger avec le reste de la pulpe.
Ajouter la moitié de la meringue italienne à l’aide d’un fouet plutôt que d’une maryse (le mélange se fait mieux) avec un mouvement très lent.
Ajouter de la même façon la moitié de la crème fouettée.
Puis le reste de meringue et enfin le reste de crème fouettée.
La mousse est terminée, il faut passer immédiatement au montage.
Le montage de l’entremets framboise :
– 80 g de framboises fraîches ou surgelées
1 cercle à mousse de 20 cm de Ø
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Fermer une face du cercle avec un papier film bien tendu et le poser sur une plaque, doubler d’un rhodoïd de 6 cm de hauteur.
Verser les ¾ de la mousse dans le cercle, en la faisant bien adhérer sur les bords pour éviter les bulles d’air.
Répartir les framboises en les écrasant légèrement avec les doigts puis verser le reste de mousse.
Déposer le biscuit, face croustillant contre la mousse.
Appuyer légèrement sur le biscuit pour faire remonter la mousse sur les côtés et lisser avec une spatule.
Filmer et placer au congélateur jusqu’au lendemain ou plusieurs jours à l’avance.
Sortir l’entremets du congélateur la veille de la dégustation, le démouler sur le plat de service et le laisser décongeler au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Je n’ai pas fait de glaçage, j’ai juste décoré de quelques framboises.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation
Symbole du four :
Chaleur tournante
À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Aucun problème, l’entremets bien emballé attend le jour du dessert.
Paroles de Gourmands : C’est léger, c’est fin, c’est bon! Merci Maxime
Source et recette originale : Maxime Empreinte sucrée
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et aussi à l’honneur le samedi.
Bonne journée à tous.
Une superbe idée ce croustillant aux amandes, je vais l’essayer dans mes prochaine recettes, j’adore. Bravo pour cette idée très gourmande.
Merci Céline
Justement je me demandais quel biscuit tu avais choisi pour aller avec ton entremets. J’adore il complimente si bien la crème framboise. Des bisous, ~Nessa
Merci Nessa, je te souhaite une belle semaine, bisous
un entremet que je gouterai volontiers
Dommage que nous ne soyons pas plus près! Bisous
Il est magnifique ! Bravo !
Bon week-end, bises.
Merci Marion, belle semaine, bisous
Tu as du régaler tout ton petit monde avec ce bel entremet.
Bisous.
Oui, je crois qu’il a été apprécié. Bisous mam’s
un très bel entremets maison, bravo pour ce joli dessert maison, bonne journée Michèle, bisous
P. S. : je en reçois plus tes publications par mail depuis une semaine.
Merci Michelle. J’ai regardé ton inscription est bien en place mais avec un numéro bizarre. Tu pourrais peut être te désinscrire et te réinscrire Gros bisous
J’adore ce type d’entremets ! bisous
Merci Christalie, bisous
il est vraiment très beau cet entremets
bravo
bonne journée
bisous
Merci Vanessa, bisous
un bel entremets pour se régaler, miamm
manue
Merci Manue, belle journée
Trop bon, un entremet très apprécié à la maison. Bises Michèle et belle fin de semaine
Merci Jackie, bisous
Voilà un entremet qui promet c’est clair. Il doit bien sentir la framboise avec ce biscuit lui même fait avec des framboises. La mousse bien riche aussi en fruits, bien frais j’aime beaucoup pour terminer un bon repas. Bravo Michèle, gros bisous
C’est léger en bouche et bien agréable pour terminer le repas. Bisous Claudine
Je suis d’accord, c’est du travail mais un grand BRAVO !!! et je suis certaine que tout le monde s’est régalé.
GBD. TA LO.
GBD m’a Lau
hummm j’en ai l’eau à la bouche
bonne journée
Voilà qui me fait plaisir! Belle journée
C’est magnifique, bravo !
Ma recette habituelle est similaire pour la mousse, mais sans croustillant, juste un insert aux fruits. Dans mes favoris de suite pour tester la tienne, ce croustillant doit apporter une texture très gourmande, chocolat blanc, praliné, amandes, tout ce que nous aimons !
Chouette! Belle fin de semaine MC
un très beau gâteau , un régal !
bisous
bonne fin de semaine
Merci Coco, belle journée, bisous
Alors là, c’est vraiment un très chouette dessert, j’arrive avec ma petite cuillère. Enfin, non car je vois bien que vous avez tout mangé 🙂 Bisous Michèle
Pas grave je le refais rien que pour toi. Bisous Martine
Quel.travail.! Mais quel.résultat. .Bravo Michèle c’est superbe on a envie d’y goûter .
Bon week-end
Bises
Merci Yolande, un entremets qui a été apprécié. Bisous
Magnifique
Bravo
Merci Barbara, bisous