Levain liquide Kayser
Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
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Voici mon nouveau Levain liquide Kayser.
En cette période de confinement, j’ai fait régulièrement du pain pour la journée
et du pain de mie pour le matin.
Mais ma réserve de levure diminuant à vue d’œil
je me suis décidée à remettre un levain en route.
J’avais oublié le plaisir de voir le levain se développer et
prendre de la vigueur jour après jour.
Alors Baloo n’est plus! Vive Baloo 2.
Les pains au levain ne manquent pas sur le blog, mais préparez vous à en voir d’autres.
N’oubliez pas de cliquer sur les mots en gras pour aller sur les pages concernées.
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Levain liquide Kayser
Pour 500 g environ de levain
– 140 g (20g + 40g + 80g) de farine de seigle (1)
– 240 g (20g+40g+80g+100g) d’eau tiède
– 10 g (5g+5g) de miel liquide (2)
– 100 g de farine T55 ou T65
Jour 1 :
Mélanger dans un bol 20 g de farine de seigle avec 20 g d’eau et 5 g de miel.
Couvrir d’un torchon et laisser lever au chaud pendant 24 heures.
Mélanger si le levain « croûte ».
Jour 2 :
On commence à voir quelques bulles à la surface.
Mélanger dans un bol plus grand 40 g de farine de seigle, 40 g d’eau, 5 g de miel.
Incorporer le mélange de la veille.
Cette opération s’appelle « rafraichir le levain ».
Couvrir d’un torchon et laisser fermenter pendant 24 heures.
Jour 3 :
Des bulles… des bulles…
Dans un petit saladier, mélanger 80 g de farine de seigle et 80 g d’eau.
Incorporer la préparation de la veille.
Couvrir d’un torchon et laisser fermenter 24 heures.
Jour 4 :
Ajouter dans le saladier 100 g de farine de blé et 100 g d’eau. Mélanger.
Le Levain liquide Kayser dit de « tout point » est prêt à travailler.
Il a la texture d’une pâte à crêpe épaisse.
Le verser dans un pot en verre et poser le couvercle sans le fermer
pour que le levain soit en contact avec l’air.
Entretien et conservation du levain :
À partir du jour 4, le levain peut-être utilisé,
il suffira de prélever la quantité nécessaire à la recette.
Il reste actif pendant les 3 jours qui suivent « le rafraichi ».
Il faudra donc le rafraichir tous les 3 jours
en lui ajoutant 50% de son poids en eau et en farine.
Par exemple, s’il reste 200 g de levain dans le pot,
il faudra le rafraichir avec 100 g de pâte soit 50 g d’eau + 50 g de farine.
Je vous conseille de noter le poids du pot vide,
ainsi il vous sera facile de savoir quel est le poids du levain qu’il contient.
Le levain se conserve dans son pot avec le couvercle juste posé dessus.
Laissez le dans un coin du plan de travail, un peu protégé des courants d’air
pour qu’il n’ait pas froid.
Par contre, si vous restez plusieurs jours sans utiliser le levain (ou s’il fait trop chaud)
fermez le pot hermétiquement et placez-le au réfrigérateur
où il pourra rester pendant plusieurs semaines.
Si vous décidez de faire un pain, sortez le pot du réfrigérateur la veille,
laisser le levain revenir à température ambiante, puis, faites un « rafraichi ».
Le lendemain, le levain peut se remettre au travail.
Voici une autre méthode trouvée chez Isabelle
et qui permet d’avoir une quantité moins importante de levain
si on l’utilise régulièrement
Il faudra de la farine de seigle et de l’eau de source de préférence
Jour 1 :
Mélanger 15 g de farine et 15 g d’eau dans un pot
Jours 2-3-4-5 :
On ajoute chaque jour 15 g de farine et 15 g d’eau et on mélange.
Le levain est prêt. On en a 150 g.
Pour l’entretenir, on procède de la même façon que précédemment
.
Bonne boulange!
À propos de la recette :
(1) vous pouvez prendre de la T80 ou de la T130 oui de la T 170
(2) ou de malt
Source et recette originale : Le larousse du pain – Eric Kayser
Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo avec son nom exact à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.
Bonne journée à tous.
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