Levain liquide Kayser

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
et surtout… Prenez soin de vous… et des autres!
Pensons à tous ceux qui se dévouent pour soigner les malades ou aider les personnes fragiles,
à ceux qui sont là tous les jours pour nous servir
et nous permettre de poursuivre notre quotidien.
Aidons les en restant chez nous!
Soyons citoyens.

Voici mon nouveau Levain liquide Kayser.
Je vous ai déjà présenté un levain maison.

Mais celui-ci n’existe plus depuis longtemps.
En cette période de confinement, j’ai fait régulièrement du pain pour la journée
et du pain de mie pour le matin.
Mais ma réserve de levure diminuant à vue d’œil
je me suis décidée à remettre un levain en route, avec une recette un peu différente.
J’avais oublié le plaisir de voir le levain se développer et
prendre de la vigueur jour après jour.
Alors Baloo n’est plus! Vive Baloo 2.

Par contre, j’ai complètement oublié de faire des photos pendant la préparation du levain.
Je reprends donc celles de la première fabrication.

Les pains au levain ne manquent pas sur le blog, mais préparez vous à en voir d’autres.

N’oubliez pas de cliquer sur les mots en gras pour aller sur les pages concernées.
.
Levain DSCN4287_34699Levain liquide Kayser
Pour 500 g environ de levain

– 140 g (20g + 40g + 80g) de farine de seigle (1)
– 240 g (20g+40g+80g+100g) d’eau tiède
– 10 g (5g+5g) de miel liquide (2)
– 100 g de farine T55 ou T65

 

Jour 1 :

Mélanger dans un bol 20 g de farine de seigle avec 20 g d’eau et 5 g de miel.
Couvrir d’un torchon et laisser lever au chaud pendant 24 heures.

Mélanger si le levain « croûte ».

Jour 2 :

On commence à voir quelques bulles à la surface.
Mélanger dans un bol plus grand 40 g de farine de seigle, 40 g d’eau, 5 g de miel.
Incorporer le mélange de la veille.
Cette opération s’appelle « rafraichir le levain ».
Couvrir d’un torchon et laisser fermenter pendant 24 heures.

Jour 3 :

Des bulles… des bulles…
Dans un petit saladier, mélanger 80 g de farine de seigle et 80 g d’eau.
Incorporer la préparation de la veille.
Couvrir d’un torchon et laisser fermenter 24 heures.

Jour 4 :

Ajouter dans le saladier 100 g de farine de blé et 100 g d’eau. Mélanger.
Le Levain liquide Kayser dit de « tout point » est prêt à travailler.
Il a la texture d’une pâte à crêpe épaisse.

Le verser dans un pot en verre et poser le couvercle sans le fermer
pour que le levain soit en contact avec l’air.

 

Entretien et conservation du levain :

À partir du jour 4, le levain peut-être utilisé,
il suffira de prélever la quantité nécessaire à la recette.
Il reste actif pendant les 3 jours qui suivent « le rafraichi ».
Il faudra donc le rafraichir tous les 3 jours
en lui ajoutant 50% de son poids en eau et en farine.

Par exemple, s’il reste 200 g de levain dans le pot,
il faudra le rafraichir avec 100 g de pâte soit 50 g d’eau + 50 g de farine.
Je vous conseille de noter le poids du pot vide,
ainsi il vous sera facile de savoir quel est le poids du levain qu’il contient.

Le levain se conserve dans son pot avec le couvercle juste posé dessus.
Laissez le dans un coin du plan de travail, un peu protégé des courants d’air
pour qu’il n’ait pas froid.
Par contre, si vous restez plusieurs jours sans utiliser le levain (ou s’il fait trop chaud)

fermez le pot hermétiquement et placez-le au réfrigérateur
où il pourra rester pendant plusieurs semaines.
Si vous décidez de faire un pain, sortez le pot du réfrigérateur la veille,
laisser le levain revenir à température ambiante, puis, faites un « rafraichi ».
Le lendemain, le levain peut se remettre au travail.
.

Levain DSCN4287_34699Bonne boulange!

 

À propos de la recette :
(1) vous pouvez prendre de la T80 ou de la T130 oui de la T 170
(2) ou de malt

Source et recette originale : Le larousse du pain – Eric Kayser

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
Si la visite vous a plu
laissez moi un petit commentaire

et pensez à vous inscrire à la Newsletter
pour ne rater aucune gourmandise.

Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo avec son nom exact à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

1 imprimante_03

52 réponses
  1. Cécile
    Cécile dit :

    Je vais me lancer dans ton levain mais j’ai une question pour la conservation, faut il comme pour le pain en pousse qu’il soit à l’abri des courants d’air car en ce moment les fenêtres sont ouvertes en permanence chez moi. Merci pour la réponse

    Répondre
    • Michèle
      Michèle dit :

      Le levain se conserve dans son pot avec le couvercle juste posé dessus.
      Laissez le dans un coin du plan de travail, un peu protégé des courants d’air pour qu’il n’ait pas froid. »

      Répondre
  2. Chrystel
    Chrystel dit :

    Il se porte visiblement comme un charme ton levain. Bravo Je m’étais promis d’en refaire également en profitant de ce confinement et finalement, j’ai fait tout autre chose. Bisous Michèle

    Répondre
  3. Brigitte / Les filles à table
    Brigitte / Les filles à table dit :

    Je m’y suis mise aussi, le même que toi et j’adore ! Je n’avais jamais osé me lancer, c’était le moment idéal pour le faire, et je ne regrette vraiment pas. J’ai d’ailleurs un article de prévu aussi, nous sommes nombreuses à l’avoir fait ! Des bisous Michèle

    Répondre
  4. Michelle Daunis
    Michelle Daunis dit :

    Le confinement a du bon pour prendre le temps de faire son levain, c’est chose faite pour moi aussi depuis 15 jours et quel délice le pain au levain… affaire à suivre. bon dimanche Michèle bisous

    Répondre
  5. LOLO "les p'tites mains"
    LOLO "les p'tites mains" dit :

    Kikous, c’est ça, je suis d’accord avec Barbara, te voilà chimiste !!!!
    Bon Dimanche sous le soleil. Gros bisous doux. TA LOLO

    Répondre
  6. Pauline
    Pauline dit :

    Merci pour ces explications.
    Ici aussi j ‘ai relancé un levain au début du confinement,
    et on fait avec bonheur toutes sortes de pains :
    pain de campagne, baguette pour les hot dog des barbecue, pain de mie, pain au lait, brioches …
    Je crois que pétrir m’aide à me défouler 😀 ( car je pétris tout à la main )

    merci encore !

    Répondre
  7. Séverine
    Séverine dit :

    Cela fait des mois que je me tâtais mais je n’ai jamais eu le courage d’essayer. Avec le confinement plus moyen de trouver de la levure par ici, j’ai failli me lancer mais plus de balance … pile morte. La levure est de retour dans les magasins cette semaine et j’ai acheté une nouvelle balance … ça sent la fin du confinement … mais on va tout de même essayer 🙂 Bisous Michèle

    Répondre
      • Séverine
        Séverine dit :

        On s’est lancé avec mon fils. On en est au 3ème jour mais ça ne fonctionne pas bien. Très peu de bulles ma farine T110 Bio absorbe énormément l’eau. On a dû ajouter plus d’eau que dans la recette à chacune des étapes. Nous ne sommes pas de bons chimistes … on garde espoir tout de même. Il ne fait peut-être pas assez chaud dans la maison. A suivre … Bisous Michèle

        Répondre
  8. Yolande
    Yolande dit :

    j’avais moi aussi il y a quelques années un levain.. j’adorais faire mon pain au levain.
    mais après avoir repris le travail à temps pleins.. + les 3 loulous… la maison.. et tout le reste… mon levain n’est plus…
    au début du confinement, j’ai également songé à refaire du levain.. mais pas de farine de seigle dans les magasins près de chez moi … donc … 🙁
    tu vas pouvoir te régaler avec de délicieuses boulanges au levain. (si le cœur te dit. j’ai quelques recettes au levain aussi sur le blog.. et une jolie brioche que j’avais vraiment adoré..)
    bisous ma Michèle (et désolé pour le roman… me suis un peu étalée.. lol)

    Répondre
  9. Citrine
    Citrine dit :

    Je me faisais tout un monde de la préparation du levain, tes explications sont claires, les astuces ( peser le pot vide, le mettre au froid si pas d’utilisation ) précieuses….le plus difficile en somme, c’est de lui trouver un petit nom !

    Bonne journée !

    Répondre
  10. quatrefilles
    quatrefilles dit :

    Bonjour Michèle, une recette bienvenue dans le contexte actuel. La joie de faire son pain et ses brioches, et malheureusement plus de levure dans les magasins. Merci, bonne journée et prend soin de toi. Bises

    Répondre

Répondre

Se joindre à la discussion ?
Vous êtes libre de contribuer !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.