Le Charente Maritime
Le Charente Maritime
Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
Surtout ne prenez pas peur en voyant la longueur de la recette
vous savez comme j’aime prendre soin de vous, alors j’ai tout détaillé,
mais vraiment la réalisation de cet entremets ne présente aucune difficulté.
Et pour finir, ce gâteau est vraiment l’idéal pour un repas de fêtes
puisqu’il peut être préparé bien à l’avance et même par étapes, en plusieurs jours.
Juliette nous recommande même de le préparer au-moins 24 heures à l’avance
pour laisser les parfums se développer.
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Le Charente Maritime
Pour 12 Croquants-Gourmands
La nougatine :
– 50 g de glucose en poudre
– 50 g de vergeoise
– 25 g d’amandes effilées
– 10 g de beurre
La plaque du four tapissée de papier cuisson
Préchauffage du four à 180°C 
Mettre dans une petite casserole le glucose et la vergeoise.
Faire chauffer doucement jusqu’à ce que les sucres fondent.
Ajouter hors du feu le beurre puis les amandes.
Remuer rapidement puis étaler la préparation sur la feuille de cuisson.
Enfourner pour 7 minutes environ jusqu’à ce que la nougatine prenne une jolie couleur ambrée.
Faire glisser la feuille sur le plan de travail et laisser durcir.
Lorsque la nougatine est froide et solide, la briser en éclats avec les doigts.
Réserver.
Le biscuit :
– 30 g de pistaches non salées
– 4 blancs d’œufs
– 3 jaunes d’œufs
– 120 g de sucre
– 60 g de farine
– 75 g d’amandes en poudre
– 150 ml environ de sirop de sucre de canne
La plaque à pâtisserie tapissée d’une feuille de papier cuisson
(j’y ai tracé un cercle de 25 cm de Ø)
Un cercle à pâtisserie de 24 cm de Ø et 6 cm de hauteur doublé de rhodoïd et fermé sur une face par un papier film;
Préchauffage du four à 175°C
Faire torréfier les pistaches pendant quelques minutes dans une poêle à sec.
Les laisser refroidir puis les hacher au couteau.
Tamiser la farine avec la poudre d’amande.
Monter les blancs en neige ferme avec le sucre.
Incorporer alors les jaunes d’œufs en fouettant brièvement.
Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule le mélange farine-amandes.
Ajouter enfin les pistaches.
Étaler la pâte sur la feuille en couvrant le cercle.
Enfourner pour 20 minutes et laisser refroidir.
Découper le biscuit à la taille du cercle en utilisant celui-ci comme un emporte-pièce.
Déposer le biscuit dans le cercle (sur le papier film).
Le puncher de sirop à l’aide d’un pinceau.
Réserver.
La mousse au chocolat :
– 150 g de chocolat noir
– 220 g de crème fleurette très froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, au micro-ondes ou à la chocolatière comme moi.
Fouetter la crème très froide pour obtenir une texture mousse à raser.
Ajouter un tiers de la crème fouettée dans le chocolat en fouettant rapidement pour le détendre.
Incorporer le reste de la crème, délicatement cette fois avec une spatule.
Étaler la mousse au chocolat sur le biscuit et lisser la surface.
Répartir sur le dessus les éclats de nougatine.
Couvrir et déposer au congélateur pour faire durcir la mousse.
La mousse à l’abricot :
– 6 g de gélatine (3 feuilles)
– 30 g d’eau
– 60 g de sucre glace
– 300 g de purée d’abricot
– 200 g de crème fleurette
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Mettre dans une casserole l’eau et le sucre et porter à ébullition (le sucre doit être fondu).
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées et remuer pour les dissoudre.
Mélanger ce sirop à la purée d’abricot et laisser la préparation refroidir un peu mais sans figer.
Fouetter la crème très froide pour obtenir une texture mousse à raser.
Incorporer délicatement à la spatule la crème fouettée à la purée d’abricot.
Verser la crème bavaroise sur la mousse au chocolat et remettre au congélateur.
Le miroir abricot :
– 2 g de gélatine (1 feuille)
– 100 g de purée d’abricot
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer la purée d’abricot jusqu’à frémissement.
Incorporer la gélatine bien essorée et bien remuer.
Laisser refroidir mais non figer.
Dès que la préparation est froide, la verser sur le dessus de l’entremets.
Remettre au congélateur pour 4 heures au minimum.
Sortir Le Charente Maritime du congélateur quelques heures avant la dégustation.
Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation
Symbole du four :
Chaleur tournante
À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Aucun soucis. J’ai sorti le gâteau la veille au soir et il a attendu au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Paroles de Gourmands : Je dois reconnaître qu’il est bon, même si ce n’est pas mon gâteau préféré. Par contre ma belle-fille m’a dit que mes petits enfants s’étaient disputé les restes avec leur papa 🙂 Merci Juliette.
Source et recette originale : La marmite à M’Alice
Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.
Bonne journée à tous.
Avec ce gâteau Le Charente Maritime, je participe au défi lancé par
La Nonna du blog L’alchimie des mets.
Marie veut mettre en valeur le patrimoine culinaire de la France.
Chaque mois une région sera désignée
et pour ce mois de décembre 2018, la région Poitou-Charente est à l’honneur.
Alors tous à vos casseroles, parce que c’est certain…
nos régions ont du goût.
bonjour, peut-on le laisser au congélateur pendant plusieurs jours avant de le déguster ?
Oui, sans problème, mais prenez soin de le mettre dans une boite ou de bien l’envelopper
Oh cela vient de chez mon grand-père..
Merci pour cette sublime recette et si belle réalisation..
Merci So
coucou Michèle
je te souhaite une très bonne année ainsi qu’aux tiens qu’elle soit douce et agréable et longue vie a ton blog
bisous
Merci Assia et tous mes vœux aussi pour une merveilleuse année pour toi et les tiens
Ohhh, encore un dessert d’exception chez toi, Michèle. Il m’a l’air terrible cet entremets. Mille bravos. Gros bisous
Trop gentille, merci Chrystel, gros bisous
Bonjour Michèle, merci pour le clin d’oeil 🙂
Merci à toi pour ce régal!
superbe gâteau et excellente garniture
tès bonne soirée bisous
Merci Guy, bonne journée, bisous
Un très joli dessert. Cela donne envie de le déguster. Bonne soirée bisous Michèle
Merci Michelle, bonne journée, bisous
à tester il doit être super bon, bisous
à suivre… Bisous Pat
Un très belle entremets bien gourmand. Je te souhaite une belle année
Bonne journée
bises
Merci Pat, très bel après-midi. Bisous
Effectivement il est appétissant. Belle journée. Bises
Merci Cécile, bisous
Il est bien joli bravo, dommage qu’il n’y ait pas de coupe pouvoir l’intérieur mais on l’imagine va ! Je te souhaite une bonne et heureuse année et surtout une bonne santé. Bisous
Mais si il y a bien une photo, mystère, elle s’était envolée! Merci Mamounette, je l’ai remise en place, bisous et très belle année aussi pour toi
bravo pour cette belle réalisation !!!!
super gourmand….. ta famille en a de la chance !
manue 🙂
Comme c’est gentil! Merci Manue, bisous
Je ne connaissais pas ce Charente maritime mais quel gâteau !! Ce doit être divin à la dégustation ! c’est effectivement une recette encore bien détaillée et c’est sans doute pour cela qu’elles ont beaucoup de succès tes recettes c’est agréable de pouvoir les reproduire ! gros bisous Michèle
Merci Claudine, gros bisous
Quel magnifique gâteau. Et je suis sur que vous avez du vous régalez. Ou trouve t on du glucose en poudre ? Merci Michèle gros bisous
Jusque là je le prenais en pharmacie, maintenant je le trouve chez Labo & Gato (magasin ou internet). Gros bisous Sandrine
Magnifique, vraiment. Je n’ai jamais vu de purée de fruits mais ca a l’air pratique
Merci et gros bisous Michèle
Et ça l’est d’autant plus hors saison et en plus quel gain de temps!! Bisous Martine
oh làlà quelle merveille, je valide avec grand plaisir ta participation, bisous
Ravie qu’il te plaise! Bisous Marie
Un très beau gâteau ! Tu es vraiment douée Michèle ! Bon vendredi et bisous
Merci Séverine, bisous