Entremets fleur de sel de Christophe Felder
Entremets fleur de sel de Christophe Felder
Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
Pour préparer cet Entremets fleur de sel de Christophe Felder
j’ai étalé les préparations sur deux jours et c’était finalement très bien.
J’ai divisé les proportions puisque la recette était pour 20 personnes
mais lorsque j’ai vu ce que donnait la moitié du palet caramel, j’ai recommencé la préparation
et j’ai aussi laissé les proportions du Chef pour la pâte de caramel mou.
Alors nous voilà cette fois dans le vif du sujet :
Cet entremets se compose d’un biscuit succès aux amandes surmonté d’une couche de caramel mou.
par dessus une mousse au chocolat dans laquelle se cache un palet caramel…
Si vous n’aimez ni le chocolat ni le caramel, passez votre chemin!
Quoique… ma fille qui n’aime pas le caramel s’est régalée en dégustant ce gâteau…
Une dernière chose, la recette peut vous paraître très longue, mais ne comporte aucune difficulté.
Tout peut se préparer sur deux jours et à l’avance car l’entremets peut attendre au congélateur.
What else????
Juste une chose, pas facile d’avoir un gâteau bien net à la découpe car le caramel mou, colle au couteau,
mais finalement c’est ce qui est bon… alors mes Gourmands ont été indulgents…
Ils ont même tellement aimé lorsque je l’ai préparé pour un jour d’anniversaire,
qu’ils me l’ont redemandé pour Pâques.
La première fois, j’avais juste parsemé d’éclats de chocolat noir et chocolat caramel.
Ensuite, j’ai simplement saupoudré de cacao et décoré de pépites de chocolat caramel
et de sujets de Pâques posés par les petits.
.
Entremets fleur de sel de Christophe Felder
Pour 12 Croquants-Gourmands
Jour -2
J’ai commencé par faire le caramel liquide qui servira pour préparer le biscuit.
Le palet caramel figé :
– 2 feuilles (4 g) de gélatine
– 360 g de crème liquide entière
– ½ càc de vanille en poudre (1)
– 90 g de sucre semoule
– 4 jaunes d’œufs (entre 80 et 90 g)
1 cadre à pâtisserie de 23,5 cm x 17,5 cm fermé par du papier film sur une face
doublé de rhodoïd et déposé sur une plaque.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
Porter la crème à ébullition et y mettre à infuser la poudre de vanille (1).
Garder la la crème au chaud (au besoin la réchauffer doucement) et battre les jaunes d’œufs dans un bol.
Verser le sucre dans une casserole à fond épais et le laisser chauffer jusqu’à
l’obtention d’un caramel blond.
Tout d’abord, verser la crème chaude sur le caramel avec précaution et bien mélanger.
Faire couler la crème caramel sur les jaunes d’œufs tout en mélangeant.
Reverser le tout dans la casserole et laisser chauffer sans cesser de remuer, comme pour une crème anglaise
jusqu’à ce que la préparation atteigne 80°C (si vous n’avez pas de thermomètre c’est juste avant le frémissement).
Retirer aussitôt de la chaleur et ajouter enfin la gélatine bien essorée en mélangeant pour bien la dissoudre.
Laisser tiédir quelques minutes puis verser le palet caramel dans le cadre.
Placer au congélateur.
La pâte de caramel mou :
– 120 g de sucre semoule
– 50 g de crème liquide entière
– ¼ de càc de vanille en poudre (2)
– 2 g de fleur de sel
– 80 g de beurre froid
Couper le beurre en dés.
Faire chauffer la crème.
Mettre le sucre à chauffer dans une casserole à fond épais, jusqu’à obtention d’un caramel bien ambré.
(le mien a failli l’être trop à cause de mes bavardages au téléphone, mais heureusement je suis arrivée à temps).
Ajouter avec précaution la crème chaude et les graines de vanille et remuer sur feu moyen
jusqu’à ce que la crème soit lisse.
La préparation doit être à 106°C.
À ce moment, retirer la casserole du feu, ajouter la fleur de sel et enfin le beurre bien froid pour stopper la cuisson.
J’ai eu un peu de mal à incorporer le beurre, j’ai donné deux ou 3 tours de mixeur.
Verser la pâte dans un bol, filmer et mettre au frais.
(Heureusement que j’ai gardé les proportions parce que la quantité de pâte est vraiment petite!).
Désolée pour le peu de photos et leur qualité, mais ce n’est pas évident avec seulement 2 mains
de travailler le caramel tout en tenant l’appareil photo.
Jour -1
Le biscuit succès aux amandes :
là j’ai préparé les 2/3 de la pâte (en diminuant nettement le sucre) car j’ai toujours un ou deux gourmands
qui me tourne autour lorsque le biscuit refroidit, il fallait prévoir des chutes.
– 3 blancs d’œufs (100 g)
– 150 g (75 g + 75 g) de sucre en poudre
– 75 g d’amandes en poudre
– 35 g de farine
– 7 g de caramel liquide
La plaque du four tapissée de papier cuisson sur lequel on a tracé un rectangle de 23,7 x 17×5 cm
Préchauffage du four à 180°C 
Si vous voulez le faire, voici la recette du caramel liquide.
Monter les blancs en neige ferme avec 75 g de sucre.
Incorporer le sucre restant, les amandes en poudre, la farine et le caramel liquide.
Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Étaler le biscuit sur la plaque en un rectangle plus grand que celui que celui qui est tracé.
Enfourner pour 15 à 18 minutes.
Faire glisser la feuille sur le plan de travail et laisser refroidir.
La mousse au chocolat :
– 165 g de chocolat à 65 % de cacao
– 70 g de lait entier
– 65 g + 340 g de crème liquide entière
– 3 jaunes d’œufs ( ≅60 g)
– 65 g de sucre
Mettre 340 g de crème dans un saladier avec les fouets du batteur.
Déposer le saladier au réfrigérateur.
Hacher le chocolat si besoin et le déposer dans un saladier.
Faire chauffer jusqu’à ébullition le lait et 65 g de crème.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre sans faire blanchir.
Verser le lait chaud sur le mélange en remuant.
Reverser le tout dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise)
jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger pour le faire fondre.
Fouetter la crème sortie du réfrigérateur pour obtenir une texture « mousse à raser« .
Ajouter une cuillerée de crème dans le chocolat pour le détendre.
Ajouter le reste de crème et l’incorporer délicatement à la spatule.
Réserver.
Le montage de l’entremets :
1 cadre à pâtisserie de 23,5 cm x 17,5 cm fermé par du papier film sur une face
doublé de rhodoïd (6 cm de hauteur) et déposé sur une plaque.
Sortir le caramel mou du réfrigérateur et le laisser à température ambiante.
(Je l’ai passé quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir un peu).
Bien remuer.
Découper le biscuit à l’aide du cadre et le placer à l’intérieur.
Étaler le caramel sur toute la surface du biscuit.
Couvrir de la moitié de la mousse au chocolat.
Démouler le palet caramel et le déposer sur la mousse.
(J’ai posé un papier sur le dessus et j’ai appuyé pour bien tasser l’ensemble).
Déposer le reste de la mousse au chocolat et lisser avec une spatule.
Déposer au congélateur pour faire prendre le gâteau.
Bien emballé, l’entremets peut attendre ainsi plusieurs jours.
Jour J
Quelques heures avant la dégustation (au-moins 6 heures, moi je l’ai fait la veille),
sortir l’entremets du congélateur et le déballer sur le plat de service.
Décorer à l’envie.
Garder au frais jusqu’au moment du service.
.
Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation
Symbole du four :
Chaleur tournante
À propos de la recette :
(1) ou une ½ gousse de vanille fendue en deux.
(2) ou les graines de ¼ de gousse de vanille.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Aucun souci, le gâteau bien emballé attend sans problème dans le congélateur.
Paroles de Gourmands : Pas joli joli mon gâteau mais tellement bon!
Source et recette originale : Gâteaux – Christophe Felder & Camille Lesecq
Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.
Bonne journée à tous.
cet entremet à l’air terrible, il faut absolument que je le test !!!
Merci pour ce délicieux partage !!!
à suivre…
très joli entremet belle réalisation et joyeux anniversaire a la personne concernée
excellent après-midi bisous
Je lui transmets! Merci Guy, bisous
Il est splendide ton entremets. Digne d’un grand pâtissier!
Bisous
Merci isabelle, bisous
Hou !!! quel travail je te reconnais bien là Michèle rien ne te fais peur Bravo et bonne semaine Bisous
Merci Michèle, bonne journée, bisous
il est superbe ! beau travail
Pour la pâtisserie, je n’ai pas ta patience
respect
bisous et bon week-end
Merci Coco, bon dimanche
Waou mais c’est magnifique et sublissime !!! Moi qui adore le chocolat et le caramel il me donne l’eau à la bouche !! Bravo pour cette délicieuse réalisation et merci pour ce beau partage, gros bisous à toi Michèle, très bonne soirée
Alors il devrait te régaler! Gros bisous Odile
je rêève ou tu as rajouté des photos depuis ce matin 😉
bonne soirée
Ah non, je n’ai rien ajouté, je viens juste de poser ma casquette de grand-mère pour m’asseoir devant l’ordi. 🙂
j’avais pas les yeux en face des trous alors
bises
🙂
Pas joli ?? non mais je rêve !!! il est superbe !
Je l’aurais volontiers goûté mais de là à le faire il y a une marge que je ne franchirai pas !! hihi
Bravo et gros bisous Michèle !
Quel dommage qu’on ne puisse pas partager! Gros bisous Colette
en effet superbe
!! ils te font la vie dure là
🙂
je le trouve beau et surement délicieux cet entremets à la fleur de sel, bonne journée Michèle, bisous
Merci Michelle, bonne soirée, bisous
Magnifique cet entremet !
Merci Sandrine
Kikous, Il est magnifique mais c’est quand même du travail….j’ai tout lu…
mais quel résultat…Bravo !!! Gros bisous doux. TA LOLO
C’est vrai, du travail mais rien de difficile! GBD
magnifique travaille, bravo il est à croquer, bisous bisous
Merci Pat, bisous
Très bel entremet plein de douces promesses gustatives.
Un entremet pour ma gourmande de chocolat (lol).
Bisous frileux sous la pluie (c’est vilain comme tout cette météo..)
C’est vrai que e printemps n’est pas très beau… Bisous Andrée
Je suis une grande fan du caramel, et avec ce dessert, j’aurai été comblée. Bonne journée, bisous
Je n’en doute pas! Bisous Emma
Wouahhh ! comme gâteau de Pâques quelle merveille ! une franche réussite aussi bien visuelle que gustative ! je n’aurais pas laissé ma part ! Un grand bravo ! Gros bisous michèle
Un grand merci Claudine, gros bisous
Il est superbe ton entremets. Félicitations !!
Merci Séverine
Quel beau gâteau ! Je garde la recette pour un anniversaire car la préparation me semble bien longue…
Oui, mais on peut la répartir sur plusieurs jours!
Oh quel beau gâteau 🙂
Bravo Michèle et gros bisous
Merci Martine, gros bisous
J’ai aussi fait cette entremets il y a 1an car j’ai le même livre et il est extra
Bonne journée bisous
Un régal! Bisous Christelle
tu es une pro
( je ne peux pas lire la recette encore ce matin; dès que) bon vendredi
Merci Barbara…
zou en favoris, il me plait beaucoup, bisous
Un régal tu verras! Bisous Marie