Catégorie : à l’avance

Flans de potiron aux saint Jacques

 J’ai largement interprété ces Flans de potiron aux Saint Jacques à mon goût
en m’inspirant d’une recette de mes classeurs.
Du potiron relevé par un zeste d’orange et du safran.
Des noix de Saint Jacques et des morilles pour compléter le plat
et le tout accompagné d’une délicieuse sauce parfumée à l’orange.
Vous régalerez 4 à 6 gourmands suivant
que vous le servirez en entrée (copieuse) ou en plat
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Flans de potiron aux saint Jacques
Pour 4 à 6 croquants-Gourmands :

Les flans :

 

– 1,200 kg de potiron (850 g épluché)
– 3 œufs
– 200 g de crème liquide
– le zeste râpé d’une orange Bio
– Huile d’olive
– noix de muscade
– sel & poivre du moulin
– piment d’Espelette
– Safran
– 24 belles noix de
– 24 morilles séchées
– 40 g de beurre
– quelques feuilles de persil (ou de cerfeuil)

 

Empreintes en silicone
Préchauffer le four à 180° C

Mettre les morilles à tremper pendant 15 min dans de l’eau à température ambiante.
Les égoutter puis les plonger pendant 10 min dans de l’eau bouillante.
Les égoutter et les sécher soigneusement.
Éplucher et couper le potiron en dés.
Le faire cuire dans un filet d’huile d’olive pendant environ 15 min à couvert, sans laisser prendre couleur.
Enlever le couvercle et laisser sécher en écrasant à la spatule pendant environ 10 min.
J’ai donné un petit coup de mixeur pour obtenir une purée fine.
Battre les œufs avec la crème, le zeste d’orange râpé.
Ajouter la pulpe de potiron. Saler, poivrer.
Râper un peu de noix muscade.
Rajouter quelques filaments de safran.

Remplir les empreintes avec cette préparation. (J’en ai rempli 13)
Mettre à cuire pendant 25 min (dans un bain-marie si vous n’utilisez pas la chaleur tournante).
Sortir du four et attendre quelques minutes avant de démouler avec précaution.

La sauce :

 

– 2 échalotes
– 20 cl de jus d’orange
– 10 cl de Noilly Prat
– 100 g de crème liquide
– 50 g de beurre (40 g + 10 g)
– sel & poivre du moulin

Couper 40 g de beurre en petits dés.
Hacher les échalotes.
Les faire suer pendant 10 min dans 10 g de beurre, à feu très doux.
Ajouter le Noilly et le laisser réduire presque à sec.
Ajouter alors le jus d’orange et la crème. Le mélange va se « brouiller » un peu mais ne vous inquiétez pas, tout va rentrer dans l’ordre.
Laisser réduire encore pour que la sauce nappe la cuillère.
À ce moment, j’ai passé la sauce au tamis en écrasant bien les échalotes à la cuillère pour bien tout récupérer.

Porter de nouveau à ébullition, puis hors du feu, incorporer les dés de beurre en fouettant vivement. Saler et poivrer.
Garder au chaud.

La finition :

Faire dorer les noix de St Jacques dans 20 g de beurre chaud pendant 2 min à 2mn 30 suivant leur calibre.

Réserver au chaud.
Faire revenir les morilles dans 20 g de beurre. Assaisonner de sel & de poivre.
Disposer les flans de potiron sur les assiettes chaudes.
Disposer les coquilles St Jacques et les morilles.
Verser la sauce tout autour.
Décorer de persil.
Servir chaud.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

 

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

– Une recette déjà proposée le 14 octobre 2009

Paroles de Gourmands : Des petits flans d’une grande douceur avec ce parfum d’orange et de safran, une sauce délicieuse, légèrement acidulée par le jus d’orange, les St Jacques, les morilles… Un mariage parfait, nous nous sommes régalés.

 

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Bonne journée à tous.