Entremets caramel poire et noix
Entremets caramel poire et noix
Bienvenue dans ma cuisine
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Cet Entremets caramel-poire attend dans mes brouillons depuis 4 ans.
Je n’aimais pas les photos, (d’ailleurs la photo de coupe était complètement ratée)
mais comme actuellement j’ai un peu de mal à cuisiner,
je vous propose ce dessert quand même.
Des poires et des noix, des blancs d’œufs pour la dacquoise,
de la vanille pour la bavaroise,
du chocolat et du caramel pour la gourmandise.
C’était un des gâteaux pour les 15 ans d’Angelina,
qui depuis a fait du chemin puisqu’elle a eu 19 ans cette semaine.
J’avais multiplié les doses par 1/3 pour un cercle de 22 cm de Ø
mais je vous donne la recette initiale de Jackie.
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N’oubliez pas de cliquer sur les mots en gras pour voir les articles sur mon blog.
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Entremets caramel poire et noix Pour 8 Croquants-Gourmands
Les poires au caramel :
– 100 g de poires au sirop bien égouttées
– 40 g de sucre
– 20 g de beurre
Couper les poires en dés.
Faire cuire le sucre à sec dans une casserole pour obtenir un caramel ambré.
Ajouter les dés de poires et bien les enrober de caramel sur feu vif.
Incorporer le beurre, mélanger puis réserver.
Le biscuit dacquoise :
– 70 g de cerneaux de noix
– 15 g de farine
– 80 g (50 g + 30 g) de sucre
– 75 g de blanc d’œuf
1 cercle à pâtisserie de 18 cm de Ø tapissé de papier cuisson
Préchauffage du four à 180°C
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Concasser les noix et les mélanger avec 50 g de sucre et la farine.
Monter les blancs en neige ferme avec 30 g de sucre.
Incorporer les noix délicatement à la spatule.
Verser la pâte dans le cercle.
Enfourner pour 30 minutes.
Déposer sur une grille, retirer délicatement le cercle et laisser refroidir.
Le crémeux caramel :
– 1 feuille de gélatine (2 g)
– 75 g (55 g+ 20 g) de sucre
– 20 g de glucose en poudre
– 125 g de crème fleurette
– 30 g de beurre
– ¼ de càc de fleur de sel
– 2 jaunes d’œufs
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau glacée.
Mettre le sucre et le glucose dans une casserole et faire chauffer pour obtenir un caramel ambré.
Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition avec la fleur de sel.
Lorsque le caramel est prêt ajouter avec précaution le beurre puis la crème chaude.
Bien remuer pour obtenir une crème lisse.
Mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec 20 g de sucre.
Verser la crème caramel bouillante en filet en remuant sans arrêt.
Remettre à chauffer jusqu’à ébullition.
Retirer du feu et y dissoudre la gélatine bien essorée.
Filmer au contact, laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.
La crème bavaroise vanille :
– 1 feuille de gélatine (2g)
– 125 g de lait
– ½ gousse de vanille
– 3 jaunes d’œufs
– 50 g de sucre en poudre
– 125 g de crème fleurette très froide
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Faire ramollir la gélatine dans de l’eau glacée.
Mettre le lait avec la gousse de vanille fendue à bouillir.
Pendant ce temps fouetter les œufs avec le sucre pour les faire blanchir.
Verser le lait bouillant en remuant sur les œufs.
Remettre dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer (et sans arriver à l’ébullition)
jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Retirer du feu et y dissoudre la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir sans figer.
Fouetter la crème, consistance « mousse à raser » et l’incorporer à la crème anglaise.
Filmer et réserver au frais.
Le dressage :
Un cercle de 20 cm de Ø doublé de rhodoïd
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Poser le cercle sur un carton et déposer le biscuit à l’intérieur.
Verser le crémeux caramel sur le dessus en laissant 1 cm libre sur le tour.
(Je me suis aidée du disque de 18 cm).
Étaler les poires sur le crémeux.
Retirer le petit cercle puis verser la crème bavaroise vanille
sur le dessus en la laissant couler sur tout le tour.
Égaliser le dessus.
Couvrir et mettre au congélateur jusqu’au lendemain (ou plus longtemps).
La veille du dessert
le glaçage :
Il y en aura certainement trop, mais le reste pourra être congelé.
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– 1,5 g de gélatine
– 100 g de sucre
– 70 g de glucose
– 25 g de beurre
– 250 g de crème fleurette
– 100 g de chocolat au lait
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Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
Mélanger le sucre et le glucose et faire chauffer à sec pour obtenir un caramel.
Faire chauffer la crème.
Lorsque le caramel est ambré, ajouter avec précaution le beurre
puis la crème bouillante.
Lorsque le mélange est lisse, retirer du feu et dissoudre la gélatine essorée.
Ajouter enfin le chocolat et bien mélanger.
Laisser refroidir jusqu’à 30°C environ
(le glaçage commence à épaissir mais reste coulant).
La finition :
Sortir l’entremets du congélateur et le déposer sur une grille.
Retirer le cercle.
Recouvrir entièrement le gâteau en faisant couler le glaçage
à partir du milieu jusque sur les bords.
Lorsque le glaçage ne coule plus, soulever délicatement le gâteau avec une pelle
et le déposer sur le plat de service.
Laisser dégeler au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Décorer à l’envie.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation
Symbole du four :
Chaleur tournante
À propos de la recette Entremets caramel poire et noix :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Aucun problème, je l’ai sorti la veille et je l’ai glacé avant de le placer au réfrigérateur.
Paroles de Gourmands : Miammm! Merci Jackie
Source et recette originale :La cuisine de Jackie
Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo avec son nom exact à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.
Bonne journée à tous.
Je propose cette recette faite avec amour pour ma petite-fille
à Stéphane et aux membres du jury
pour le défi du mois de février 2022
Clic sur le logo
Les membres du jury ce mois-ci sont :
- Daniel de Les plaisirs de la bouche
- Isabelle de La nouvelle table d’Isa
- Jackie de La cuisine de Jackie
- Samar de Mes inspirations culinaires
- Soulef de Amour de cuisine
- Sylvie de La machine à explorer
- Vanda de Chez Vanda
- Vanessa de Popote de Petit Bohnium
je double toujours la dose des entremets car je les aime haut (on les aime haut) mais je te disais que comme on était deux ça durait plus plusieurs desserts !! donc pas refait de si tôt pour 2 c’est quand même bcp de boulot
(même si ok ça se congèle aussi ) merci
à demain plus là vraiment difficile pour moi
mais je pense à toi ++++
🙂
coucou il est superbe cet entremets, avec un mariage de saveur, un régal pour nos papilles, bisous
Merci Isabelle, bisous
Je le trouve beau cet entremets ! bon samedi bises
Merci Christalie, bisous
il est Magnifique
bonne soirée
Merci Corinnette, bon dimanche
quel joli dessert d’anniversaire, Angelina a du apprécier, bonne fin de journée Michèle, bisous
Je crois que oui 🙂 Bisous Michelle
très beau gâteau!
bonne fin de journée
Merci Annyvonne, bon après-midi
un superbe entremet et oui les années passent et ça ne nous rajeunis pas moi la mienne aura 18 ans demain
excellent après-midi bisous
Plus de bébé à la maison!!! Bisous Guy et bon anniversaire à ta petite-fille.
Moi aussi je trouve les photos très belles. Il fait envie ce gâteau ! Pareil pour moi pas trop envie de passer du temps en cuisine des derniers temps. ça reviendra avec l’arrivée des beaux jours 🙂 Bisous Michèle
🙂 Bisous Séverine
Bonjour Michèle,
Un très bel entremet et de belles associations que nous aimons. Bien sur j’ai une question concernant le glucose en poudre j’ai que du liquide. Dois-je mettre la même quantité et l’utiliser bien sur pour cette recette, merci.
J’avoue que je ne sais pas trop vu que le sirop de glucose va ajouter du liquide ou alors diminuer la quantité de crème mais est-ce que le résultat sera le même?
Désolée Micheline.
Kikous, Il est beau cet entremet et bien gourmand !!! Et moi aussi je trouve tes photos bien jolies !
GBD. TA LO.
Merci ma Lau, GBD
Oh merci ma chère Michèle pour ta confiance. Il est magnifique et je comprends que ta petite Angélina l’Ait apprécié. Elle a bien grandi depuis… Bisous et belle fin de semaine
Et oui, le temps passe tellement vite! Merci Jackie, bisous
Oh comme il est beau ton entremets. Il fais très envie.
Bonne journée
Bisous
Merci Christelle, bisous
Quel beau dessert gourmand. Vous avez dû vous régaler 🙂 Bisous Michèle
Oui c’est vrai! Bisous Martine
Qu il est beau cet entremet. Et puis je trouve que tes photos sonr très jolies Michèle.
Bonne journée bisous
Merci Sandrine, bisous
merci pour ce superbe gâteau , Michèle !
il fait envie
moi aussi j’ai du mal en ce moment, un passage à vide en cuisine , manque d’inspiration.
Vivement le printemps avec l’arrivée des asperges, des fraises, des tomates etc ..
Bisous
bonne fin de semaine
Tu as raison, bisous Coco
A faire très prochainement, j’ai une boite de poires qui traîne , merci pour ta recette, bonne journée bises
Super! Bisous Marie-Anne
j’ai fait ce dessert y a 3 ou 4 ans pour Pâques (quasi pareil) et et avais doublé itou pour avoir un entremet haut
mais on était 2 !!
j’en ai un bon souvenir mais plus refait (peut être parce que pour 2 justement !!!)depuis
bravo
j’espère que tout va au mieux pour toi prends du temps pour toi et faire ce que tu as envie ou te reposer personne ne ‘t en voudras
et c’est important
je t’embrasse fort
Oh les gourmands!! 🙂 Bisous Barbara
pardon j’ai pas compris le sens de ta réponse
mais c’est sans doute moi ?
j’arrive 2h plus tard ce matin et pas au top
en tout cas j’espère que ton manque d’envie n’est pas du à des soucis persos bisous
Bon dimanche Barbara, bisous
tu ne m’as pas expliqué
je suis toujours ds l’interrogation ???
bon tant pis
impossible lever un doigt hier j’espère que ton dimanche sera beau av la pluie 🙂 (mais on se plaindra pas il en faut !
Coucou, tu m’as dit que vous étiez 2 et que tu avais doublé la dose…
Bonne journée j’espère