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Entremets caramel poire et noix
Bonjour à tous.
Bienvenue dans ma cuisine
.
Cet Entremets caramel-poire attend dans mes brouillons depuis 4 ans.
Je n’aimais pas les photos, (d’ailleurs la photo de coupe était complètement ratée)
mais comme actuellement j’ai un peu de mal à cuisiner,
je vous propose ce dessert quand même.
Des poires et des noix, des blancs d’œufs pour la dacquoise,
de la vanille pour la bavaroise,
du chocolat et du caramel pour la gourmandise.
C’était un des gâteaux pour les 15 ans d’Angelina,
qui depuis a fait du chemin puisqu’elle a eu 19 ans cette semaine.

J’avais multiplié les doses par 1/3 pour un cercle de 22 cm de Ø
mais je vous donne la recette initiale de Jackie.

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N’oubliez pas de cliquer sur les mots en gras pour voir les articles sur mon blog.
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Entremets caramel poire et noix P1080966 R (Copy)Entremets caramel poire et noix P1080988 R (Copy)
Entremets caramel poire et noix
Pour 8 Croquants-Gourmands
2 jours avant ou plus

Les poires au caramel :

– 100 g de poires au sirop bien égouttées
– 40 g de sucre
– 20 g de beurre

Couper les poires en dés.
Faire cuire le sucre à sec dans une casserole pour obtenir un caramel ambré.
Ajouter les dés de poires et bien les enrober de caramel sur feu vif.
Incorporer le beurre, mélanger puis réserver.

Le biscuit dacquoise :

– 70 g de cerneaux de noix
– 15 g de farine
– 80 g (50 g + 30 g) de sucre
– 75 g de blanc d’œuf

1 cercle à pâtisserie de 18 cm de Ø tapissé de papier cuisson
Préchauffage du four à 180°CPosition four chaleur tournante _png
.
Concasser les noix et les mélanger avec 50 g de sucre et la farine.

Monter les blancs en neige ferme avec 30 g de sucre.
Incorporer les noix délicatement à la spatule.
Verser la pâte dans le cercle.

Enfourner pour 30 minutes.
Déposer sur une grille, retirer délicatement le cercle et laisser refroidir.

Le crémeux caramel :

– 1 feuille de gélatine (2 g)
– 75 g (55 g+ 20 g) de sucre
– 20 g de glucose en poudre
– 125 g de crème fleurette
– 30 g de beurre
– ¼ de càc de fleur de sel
– 2 jaunes d’œufs

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau glacée.
Mettre le sucre et le glucose dans une casserole et faire chauffer pour obtenir un caramel ambré.
Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition avec la fleur de sel.
Lorsque le caramel est prêt ajouter avec précaution le beurre puis la crème chaude.

Bien remuer pour obtenir une crème lisse.
Mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec 20 g de sucre.
Verser la crème caramel bouillante en filet en remuant sans arrêt.
Remettre à chauffer jusqu’à ébullition.
Retirer du feu et y dissoudre la gélatine bien essorée.

Filmer au contact, laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

La crème bavaroise vanille :

– 1 feuille de gélatine (2g)
– 125 g de lait
– ½ gousse de vanille
– 3 jaunes d’œufs
– 50 g de sucre en poudre
– 125 g de crème fleurette très froide
.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau glacée.
Mettre le lait avec la gousse de vanille fendue à bouillir.
Pendant ce temps fouetter les œufs avec le sucre pour les faire blanchir.
Verser le lait bouillant en remuant sur les œufs.
Remettre dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer (et sans arriver à l’ébullition)
jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Retirer du feu et y dissoudre la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir sans figer.
Fouetter la crème, consistance « mousse à raser » et l’incorporer à la crème anglaise.
Filmer et réserver au frais.

Le dressage :

Un cercle de 20 cm de Ø doublé de rhodoïd
.
Poser le cercle sur un carton et déposer le biscuit à l’intérieur.
Verser le crémeux caramel sur le dessus en laissant 1 cm libre sur le tour.
(Je me suis aidée du disque de 18 cm).
Étaler les poires sur le crémeux.

Retirer le petit cercle puis verser la crème bavaroise vanille
sur le dessus en la laissant couler sur tout le tour.
Égaliser le dessus.
Couvrir et mettre au congélateur jusqu’au lendemain (ou plus longtemps).

La veille du dessert

le glaçage :

Il y en aura certainement trop, mais le reste pourra être congelé.
.

– 1,5 g de gélatine
– 100 g de sucre
– 70 g de glucose

– 25 g de beurre
– 250 g de crème fleurette
– 100 g de chocolat au lait

.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
Mélanger le sucre et le glucose et faire chauffer à sec pour obtenir un caramel.
Faire chauffer la crème.
Lorsque le caramel est ambré, ajouter avec précaution le beurre
puis la crème bouillante.
Lorsque le mélange est lisse, retirer du feu et dissoudre la gélatine essorée.
Ajouter enfin le chocolat et bien mélanger.

Laisser refroidir jusqu’à 30°C environ
(le glaçage commence à épaissir mais reste coulant).

La finition :

Sortir l’entremets du congélateur et le déposer sur une grille.
Retirer le cercle.
Recouvrir entièrement le gâteau en faisant couler le glaçage
à partir du milieu jusque sur les bords.

Lorsque le glaçage ne coule plus, soulever délicatement le gâteau avec une pelle
et le déposer sur le plat de service.
Laisser dégeler au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Décorer à l’envie.

.
Entremets caramel poire et noix P1080966 R (Copy)Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

 

Symbole du four :

Position four chaleur tournante _png Chaleur tournante

À propos de la recette Entremets caramel poire et noix :

Attention sans-titre La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Aucun problème, je l’ai sorti la veille et je l’ai glacé avant de le placer au réfrigérateur.

Paroles de Gourmands :  Miammm! Merci Jackie

Source et recette originale :La cuisine de Jackie

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croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

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Je propose cette recette faite avec amour pour ma petite-fille
à Stéphane et aux membres du jury

pour le défi du mois de février 2022
Clic sur le logo

Les membres du jury ce mois-ci sont :

38 réponses
  1. Barbara
    Barbara dit :

    je double toujours la dose des entremets car je les aime haut (on les aime haut) mais je te disais que comme on était deux ça durait plus plusieurs desserts !! donc pas refait de si tôt pour 2 c’est quand même bcp de boulot
    (même si ok ça se congèle aussi ) merci
    à demain plus là vraiment difficile pour moi
    mais je pense à toi ++++

    Répondre
  2. Séverine
    Séverine dit :

    Moi aussi je trouve les photos très belles. Il fait envie ce gâteau ! Pareil pour moi pas trop envie de passer du temps en cuisine des derniers temps. ça reviendra avec l’arrivée des beaux jours 🙂 Bisous Michèle

    Répondre
  3. Micheline
    Micheline dit :

    Bonjour Michèle,
    Un très bel entremet et de belles associations que nous aimons. Bien sur j’ai une question concernant le glucose en poudre j’ai que du liquide. Dois-je mettre la même quantité et l’utiliser bien sur pour cette recette, merci.

    Répondre
  4. Jackie
    Jackie dit :

    Oh merci ma chère Michèle pour ta confiance. Il est magnifique et je comprends que ta petite Angélina l’Ait apprécié. Elle a bien grandi depuis… Bisous et belle fin de semaine

    Répondre
  5. Coco de nice
    Coco de nice dit :

    merci pour ce superbe gâteau , Michèle !
    il fait envie
    moi aussi j’ai du mal en ce moment, un passage à vide en cuisine , manque d’inspiration.
    Vivement le printemps avec l’arrivée des asperges, des fraises, des tomates etc ..
    Bisous
    bonne fin de semaine

    Répondre
  6. Barbara
    Barbara dit :

    j’ai fait ce dessert y a 3 ou 4 ans pour Pâques (quasi pareil) et et avais doublé itou pour avoir un entremet haut
    mais on était 2 !!
    j’en ai un bon souvenir mais plus refait (peut être parce que pour 2 justement !!!)depuis

    bravo
    j’espère que tout va au mieux pour toi prends du temps pour toi et faire ce que tu as envie ou te reposer personne ne ‘t en voudras
    et c’est important
    je t’embrasse fort

    Répondre

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