Entremets citron praliné

Bonjour à tous.
Bienvenue dans ma cuisine.
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Un Entremets citron praliné pour régaler
mes enfants et petits-enfants que je n’avais pas vu depuis bientôt 2 mois.
Et pourtant nous habitons dans la même ville mais
la covid sévissait dans les classes…
Alors j’ai mis tout mon cœur pour réaliser cet entremets.
Une crème onctueuse au citron de Menton,
une ganache au chocolat blanc et à la pâte de noisette,
un insert croustillant au praliné,
le tout reposant sur un biscuit moelleux aux amandes…
J’avais déjà testé le mariage praliné-citron dans la Bûche praliné-citron
je savais bien que la dégustation serait un succès!
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N’oubliez pas de cliquer sur les mots en gras pour voir les articles sur mon blog.
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Entremets citron praliné
Pour 8 à 10 Croquants-Gourmands

Plusieurs étapes qui ne présentent aucune difficulté et qui peuvent se faire
à l’avance et sur plusieurs jours.
Je vous décris les recettes dans l’ordre où je les ai faites.

Il faudra commencer les préparations au-moins 2 jours avant
pour un passage obligé au congélateur.

Jour 1

La ganache aux noisettes :

– 3 feuilles de gélatine (6g)
– 150 g de lait
150 g de pâte de noisette
– 70 g de chocolat blanc
– 500 g de crème fleurette

J’ai préparé la pâte de noisette en mixant longtemps
100 g de noisettes torréfiées et 100 g de sucre glace.

Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau glacée.
Mélanger dans une casserole la pâte de noisette et le lait.
Mélanger et porter à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la gélatine en remuant.
Mettre le chocolat dans un saladier et le couvrir de crème bouillante.
Attendre quelques secondes et remuer pour obtenir une ganache lisse.
Ajouter la crème froide et mélanger.
Couvrir et mettre au frais jusqu’au lendemain.

La crème au citron :

– 2 feuilles de gélatine (4 g)
– 180 g de jus de citron (3 pour moi)
– le zeste d’un citron
– 4 œufs
– 60 g de sucre en poudre
– 150 g de chocolat blanc
– 20 g de beurre

1 cercle de 18 cm de Ø fermé sur une face par du papier film
et doublé de rhodoïd

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau glacée.
Porter à ébullition le jus et le zeste de citron.
Pendant ce temps, mélanger au fouet les œufs et le sucre.
Verser le citron bouillant sur les œufs.

Remettre dans la casserole puis chauffer pour faire épaissir en remuant sans cesse.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Mettre le chocolat dans un saladier et le couvrir de crème bouillante.
Attendre quelques secondes puis remuer pour obtenir une crème lisse.
Incorporer le beurre en lamelles et mélanger pour le faire fondre.

(J’ai mixé quelques secondes au robot plongeant).
Réserver dans une tasse 2 cuillerées à soupe de crème
et verser le reste dans le cercle.
Déposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Jour 2

Le biscuit moelleux à l’amande :

J’avais décidé de le faire aux noisettes
mais il ne me restait plus de poudre et la flemme aidant…

– 35 g d’amandes en poudre
– 35 g de sucre glace
15 g de farine
25 g de lait
3 blancs d’œufs
15 g de sucre

1 cercle de 18 cm de Ø tapissé de papier cuisson
Préchauffage du four à 180°C

Monter les blancs en neige avec le sucre.
Mélanger dans un saladier les amandes en poudre, le sucre glace et la farine.
Ajouter le lait et mélanger pour obtenir une pâte souple.

Ajouter délicatement les blancs en neige à la pâte.

Verser dans le cercle.
Enfourner pour 12 minutes.
Déposer sur une grille, décercler et laisser refroidir.

Le craquant au praliné :

– 30 g de chocolat noir
– 60 g de crêpes dentelles
– 120 g de praliné

Si vous voulez le réaliser allez voir la recette du praliné.
Je l’ai préparé à la noisette mais pouvez le faire à l’amande.

Faire fondre le chocolat (pour moi quelques secondes au micro-ondes).
Écraser les biscuits (je le fais dans leur papier avant de les déballer).
Mélanger le chocolat fondu avec le praliné.
Incorporer les crêpes dentelles et mélanger.
Étaler le craquant sur le biscuit moelleux.

Réserver au frais.

Le dressage :

le moule luna de Silikomart
ou un cercle à entremets de 22 cm de Ø doublé de rhodoïd

Sortir la ganache du réfrigérateur et la travailler au fouet
jusqu’à ce qu’elle épaississe comme une chantilly souple.
En verser une grosse moitié dans le moule.

Sortir le disque citron du congélateur et l’enfoncer dans la crème.
Verser le reste de la crème.
Déposer le biscuit côté craquant sur la mousse en l’enfonçant.

Déposer au congélateur au-moins jusqu’au lendemain.

La veille de la dégustation

Sortir l’Entremets citron praliné du congélateur et le démouler sur le plat de service.
Le saupoudrer de sucre glace codineige.
Réchauffer légèrement la crème au citron pour la rendre souple
et la dresser en boules dans les cratères.
Laisser l’Entremets citron praliné dégeler au réfrigérateur.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :

La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Aucun souci, l ‘entremets peut attendre plusieurs jours avant le jour du repas.

Paroles de Gourmands : Magnifique et délicieux ont dit les gourmands! Merci Sidorine.

Source et recette originale : Sucre d’orge et pain d’épices

Dans la cuisine de

1 – Ma petite-fille Tania –

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envoyez moi la photo avec son nom exact à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

Je propose cette recette faite avec le cœur pour les 15 ans
de ma petite-fille Talya
à Stéphane et aux membres du jury
pour le défi du mois de février 2022
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