Rôti de porc Orloff
Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
Je sens que je vais attirer les foudres des puristes avec ce Rôti de porc façon Orloff…
Oui car la recette originale a été créée au XIXème siècle par le cuisinier français Urbain Dubois
pour le prince Alexeï Orlov, ambassadeur de Russie en France.
Ce plat était préparé avec du veau et le veau Orloff était préalablement cuit,
coupé en tranches et garni d’une duxelle aux champignons, le tout nappé d’une sauce Mornay…
Et bien, franchement, j’ai préféré la variante moderne
et je ne l’ai pas regretté en voyant à quel point mes petits et grands gourmands se sont régalés!
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Rôti de porc façon Orloff
Pour 8 Croquants-Gourmands
Le rôti :
– 1,5 kg de rôti de porc dans la longe (1)
– 200 g de lard fumé (2) coupé en tranches très fines (3)
– 200 g de comté (3) coupé en tranches fines
– sel & poivre du moulin
– crépine de porc (4)
– huile d’olive
Les pommes de terre :
– 1,5 kg de pommes de terre charlotte (5)
– 4 échalotes
– 6 gousses d’ail
– huile d’olive ou beurre
1 plat à four
Préchauffage du four à 180°C 
Le rôti :
J’ai fait couper le lard fumé en tranches très fines par le charcutier.
Quant au comté, Mr CFG s’en est chargé (merci!!).
Saler et poivrer le rôti sur tous les côtés.
Je ne l’ai pas fait, mais la prochaine fois, je le ferai dorer dans un filet d’huile.
Il faudra alors le laisser refroidir.
Retirer éventuellement les ficelles du rôti.
Trancher le rôti en tranches de 1 cm d’épaisseur environ sur les ¾ de la hauteur : les tranches restent attachées à la base.
Glisser entre chaque tranches une tranche (2 pour moi car elles étaient étroites) de comté et une tranche de lard.
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Reformer le rôti.
Pour plus de facilité, je l’ai enfermé dans une crépine et ensuite je l’ai resserré avec un tour de ficelle
(sans crépine, il faudra ficeler le rôti pour qu’il ne s’ouvre pas).
Je l’ai arrosé d’un filet d’huile (inutile si on le fait dorer avant) et parsemé de quelques herbes de Provence.
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Enfourner pour 1 heure environ, en vérifiant la cuisson au bout de 45 minutes
(la température mesurée avec un thermomètre à sonde doit être aux alentours de 75°C).
J’ai fait cuire mon rôti un peu à l’avance pour pouvoir libérer le four et je l’ai mis à réchauffer
pendant que les feuilletés apéritifs circulaient…
Les pommes de terre :
Laver et éplucher les pommes de terre.
Les couper en 2 ou en quatre suivant leur taille.
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Mettre les pommes de terre dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Saler.
Porter à ébullition, puis laisser cuire à frémissement pendant une dizaine de minutes.
Les égoutter.
Éplucher les échalotes et les couper en quatre dans le sens de la longueur.
Laisser les gousses d’ail en chemise.
Faire suer les échalotes dans de l’huile (ou du beurre si vous préférez).
Ajouter les gousses d’ail (oups, je les ai oubliées…).
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Remettre un peu d’huile.
Il en faut suffisamment pour que les pommes de terre soient confites.
Moi, j’ai voulu faire moins gras et mes pommes de terre se sont un peu écrasées,
c’était moins joli, mais tellement bon quand même!
Rajouter les pommes de terre, laisser quelques secondes à feu vif, puis couvrir et laisser confire doucement pendant une quinzaine de minutes en secouant la poêle de temps en temps.
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Vérifier la cuisson et l’assaisonnement.
Là encore, j’ai fait cuire un peu à l’avance et je les ai réchauffées sur feu très doux au moment du repas.
Au moment du service, couper le rôti en tranches en taillant un peu en diagonale, pour obtenir un visuel marbré
et pour que chacun profite de tous les éléments.
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Récupérer le jus rendu par la viande et la mettre en saucière.
J’ai servi chaud avec une poêlée de légumes (ramassés chez Mr P) et des pommes de terre confites.
.
Il n’y a plus qu’à… se régaler!
À propos de la recette :
(1) ou dans le filet, il faut un morceau qui donne de belles tranches.
(2) ou de bacon.
(3) J’avoue que je n’ai pas regardé le poids
(4) Pas indispensable mais bien pratique
(5) ou ratte… à chair ferme en tous cas
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
Paroles de Gourmands : Quel succès chez les petits (et même celui qui est censé ne pas aimer le fromage!) comme chez les grands!
Source et recettes originales dont je me suis inspirée :
– Meilleur du Chef
– L’atelier des Chefs
Dans la cuisine de
1&2 – Anne-Marie Do –
Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Bonne journée à tous.
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