Tarte au citron de Camille Lesecq
Tarte au citron de Camille Lesecq
Bienvenue dans ma cuisine
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La Tarte au citron de Camille Lesecq un des gâteaux préparé pour l’anniversaire de Talya.
Elle aime le citron, mais je commence à être à court d’idées
après toutes les recettes que j’ai déjà proposées.
Cette tarte du Chef Camille Lesecq se compose d’une pâte sucrée à l’amande
garnie d’une crème à l’amande, puis d’une crème au citron.
Le tout est recouvert d’un biscuit cuillère jaune.
(Je n’ai pas du mettre assez de curcuma car mon biscuit n’était pas vraiment jaune).
Enfin, j’ai recouvert le tout d’une meringue italienne et parsemé de zestes de citron.
Beaucoup d’étapes mais rien de difficile si vous suivez le pas à pas.
Moi je l’ai préparée sur 2 jours avant de la mettre au congélateur.
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Tarte au citron de Camille Lesecq Pour 8 Croquants-Gourmands
Jour 1 :
La pâte sucrée :
– 220 g de farine T 55
– 75 g de sucre glace
– 25 g d’amandes en poudre
– 1 g de vanille en poudre
– 1 g de sel
– 120 g de beurre pommade
– 1 œuf
1 cercle à tarte de 26 cm de Ø posé sur la plaque du four
Préchauffage du four à 160°C 
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Mettre dans la cuve du robot la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et la vanille.
Ajouter le beurre en parcelles.
Faire tourner jusqu’à l’obtention d’un sable.
Déposer l’œuf et travailler rapidement pour que la pâte se mette en boule.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson puis foncer le cercle et piquer à la fourchette.
Couvrir et mettre au frais pendant 1 heure.
Choisir la méthode préférée pour lester la pâte et la faire cuire à blanc.
Enfourner pour 20 minutes puis retirer le lestage et laisser cuire et sécher pendant encore 10 minutes.
Laisser refroidir puis retirer délicatement le cercle.
Réserver.
La crème pâtissière :
– 250 g de lait
– 1 g de vanille en poudre
– 2 jaunes d’œufs
– 50 g de sucre en poudre
– 20 g de Maïzena ®
– 5 g de farine
– 10 g de beurre
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Porter le lait à ébullition avec la vanille.
Pendant ce temps, mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre, la Maïzena et la farine.
Ajouter le lait bouillant puis reverser dans la casserole et laisser cuire pendant 1 minute sans cesser de mélanger.
Incorporer le beurre en parcelles.
Verser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir avant de mettre au frais.
La crème au citron :
– 1 feuille (2 g) de gélatine
– 3 œufs (≅ 160 g)
– 90 g de sucre en poudre
– 2 gros citrons non traités (de Menton pour moi)
– 25 g de beurre
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
Râper le zeste des citrons et exprimer le jus pour en obtenir 100 g.
Mélanger au fouet dans une casserole les œufs entiers, le sucre le jus et les zestes de citron et le beurre.
Faire chauffer sans cesser de remuer jusqu’à 70°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée.
Filmer au contact et réserver au frais.
Jour 2 :
Le biscuit à la cuillère jaune :
– 4 œufs
– 110 g de sucre en poudre
– Une pointe de curcuma
– Le zeste d’un ½ citron
– 110 g de farine T 55
La plaque du four tapissée de papier cuisson
1 cercle de 24 cm de Ø
Préchauffage du four à 190°C
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Clarifier les œufs.
Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu’à la texture « mousse à raser ».
Ajouter le curcuma (ne vous inquiétez pas il ne donnera pas de goût) et les jaunes d’œufs et fouetter encore quelques secondes pour bien les incorporer.
Ajouter enfin à la spatule les zestes de citron et la farine tamisée.
Étaler la pâte sur la plaque sur une épaisseur de 3 mm environ.
Enfourner pour 8 à 10 minutes.
Découper un disque de 24 cm de diamètre à l’aide du cercle.
Laisser refroidir.
La crème d’amande :
– 150 g de crème pâtissière
– 50 g de pâte d’amande à 52 % de fruits.
Ramollir la pâte d’amande pendant quelques secondes au micro ondes jusqu’à ce qu’on puisse l’écraser facilement.
Fouetter la crème pâtissière pour la lisser et la mélanger avec la pâte d’amande.
La meringue italienne :
– 3 blancs d’œufs (≅ 90 g)
– 90 g d’eau
– 180 g de sucre
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Mettre l’eau et le sucre dans une petite casserole.
Porter à ébullition sans remuer.
Lorsque la température atteint 100°C, commencer à fouetter les blancs à vitesse lente puis augmenter progressivement la vitesse.
Lorsque le sirop atteint la température de 118°C, les blancs sont bien mousseux.
Réduire la vitesse du robot, verser le sirop sur les blancs tout en continuant à fouetter.
Lorsque tour le sirop est incorporé, augmenter la vitesse du robot et fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse et forme le bec d’oiseau.
Le montage :
Étaler la crème d’amande sur le fond de tarte cuit.
Étaler la crème citron sur la crème d’amande.
Poser sur le dessus le biscuit cuillère.
Recouvrir tout le dessus de la tarte avec la meringue à l’aide d’une poche à douille.
À ce stade, j’ai mis la tarte au congélateur.
Je l’ai sortie la veille du jour de la dégustation et je l’ai conservée au réfrigérateur.
Le jour de la dégustation :
Saupoudrer le dessus de la tarte de zestes de citron râpé.
Sortir la tarte un petit moment avant de la servir.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation
Symbole du four :
Chaleur tournante
À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Aucun problème
Paroles de Gourmands : Le mélange de goûts et de texture est très agréable! Merci Chef et merci Mercotte
Source et recette originale : Mercotte
Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.
Bonne journée à tous.
Nous aussi on adore les desserts au citron. Que de gourmandise dans cette tarte ! Belle journée Michèle Bisous
Merci Séverine, bon après-midi, bisous
J’adore la tarte au citron ! et celle-là est très belle !!
Merci Christalie
Elle est superbe et ultra gourmande cette tarte ! Et au citron, moi aussi je craque, j’ai toujours aimé ça. Bisous Michèle
Merci Brigitte, bisous
une excellente tarte j’adore
très bon après-midi bisous
Merci Guy, bon après-midi, bisous
kikous, quelle tarte !!! bravo !!!
gbd. ta Lo.
GBD ma Lau
Mon pêcher mignon j’adore ça. Elle est magnifique bravo
Bonne journée
Bisous
Merci Christelle, bon après-midi, bisous
Encore une merveille que tu nous proposes.
Pour le CMUM de ce mois-ci dont je suis la marraine, je vous propose une Évasion gourmande en Asie. J’espère que vous apprécierez. Au plaisir de découvrir vos recettes. Le lien pour vous inscrire. https://www.jackiecuisine.com/compile-moi-un-menu-cmum-le-theme/
Bises Michèle et bonne journée
Merci Jackie, bon après-midi, bisous
Un délicieux dessert au citron , un délice sans aucun doute. Bonne journée Michele bisous
Merci Michelle, bon après-midi, bisous
Cette tarte au citron doit être fabuleuse….très intéressantes ces diverses couches de crème citron, de biscuits cuillères…crème d’amandes…en bouche, ça doit être terrible !!! j’en salive dès le matin !
🙂 Merci Citrine
délicieusement gourmande
bonne journée
Merci Corinnette, bonne journée
Je suis comme Talya j aime beaucoup les gâteaux aux citrons.
Cette tarte me fait très envie.
Merci Michèle belle journée bisous
Beaucoup d’étapes mais aucune difficulté pour la réaliser0 Bisous Sandrine
que d’étapes !
mais ça valait le coup: sublime et à n’en pas douter délicieuse
bravo (je pense que Talya ne t’en voudrait pas si tu refaisais une recette déjà faite ! 🙂 )
bonne journée à ttes les 2 !
Non, mais mais le blog est très gourmand de nouveautés! 🙂 🙂